БЛИНЧИКИ С МЯСОМ И РИСОМ "ПО-КЛИНСКИ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛИНЧИКОВ С МЯСОМ И РИСОМ "ПО-КЛИНСКИ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A21D13/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясных полуфабрикатов, а именно блинчиков с мясной начинкой.

Известны блинчики с мясной начинкой и способ их производства (см. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 393-395, таб. 4.17). Способ производства блинчиков предусматривает приготовление блинных листов, приготовление мясной начинки, формование блинчиков и их быстрое замораживание (см. таблицу).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа производства блинчиков с мясом и рисом решается за счет того, что способ предусматривает приготовление блинных листов, приготовление начинки из говядины жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20% в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани, с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20%, который обжаривают до полуготовности, а затем добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение от 10 до 15 минут, после чего добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный молотый, перец черный или белый молотые и тушат до готовности, причем говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20,0%, рис бланшированный и лук репчатый свежий очищенный используют в соотношении, составляющем по массе соответственно 1:(0,15-0,29):(0,2-0,3), после чего готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 50^oС, а затем проводят формование блинчиков, порционную их упаковку и замораживание.

При подготовке риса бланшированного крупу рисовую целесообразно мыть в теплой проточной воде, после чего закладывать в кипяченую воду и бланшировать в течение 5,0-7,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании, а затем рис следует промывать проточной водой, охлаждать до 15-20^oС и выдерживать до стекания воды.

Для приготовления блинных листов рекомендуется использовать муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные или меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую, причем при приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного следует добавлять яйца куриные или меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивать до полного растворения сахара-песка, после чего рекомендуется вносить просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивать до получения однородной массы, которую целесообразно процеживать и использовать с температурой, не превышающей 20^oС, при этом блинные листы предпочтительно выпекать массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160-170^oС с поджариванием одной стороны.

Формование блинчиков рекомендуется проводить путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка.

Упаковку блинчиков целесообразно производить порциями массой (166,0±6,0) г. В состав одной порции рекомендуется включать два блинчика.

Упаковку порций блинчиков могут производить в пленки из полимерных материалов, после чего упакованные порции блинчиков следует раскладывать на противни и замораживать в морозильных камерах с температурой минус 30^oС и скорости движения воздуха в камере от 4,0 до 6,0 м/с в течение не более 2 ч, или при температуре в камере минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (3,0±0,5) ч, при этом замораживание целесообразно проводить до температуры в толще блинчика от минус 17^oС до минус 19^oС.

Описанным способом получают блинчики с мясом и рисом "По-Клински", которые являются вторым объектом изобретения.

Блинчики могут содержать компоненты в следующем соотношении до замораживания, мас. ч. на одну порцию блинных листов:
Мука пшеничная высшего сорта - 69,5 - 70,5
Молоко коровье пастеризованное - 104,3 - 105,3
Яйца куриные или меланж - 12,6 - 13,6
Сахар-песок - 0,7 - 1,7
Соль поваренная пищевая - 0,4 - 1,4
а также на одну порцию начинки:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 58,0 - 62,0
Рис бланшированный - 12,0 - 16,0
Лук репчатый свежий очищенный - 13,0 - 17,0
Соль поваренная пищевая - 1,5 - 1,7
Перец черный или белый молотые - 0,2
Перец красный молотый - 16,0 - 17,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства продукта исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными структурно-механическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве блинчиков с мясом и рисом "По-Клински" приготавливают блинные листы и начинку.

Для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные, сахар-песок и соль поваренную пищевую. При приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют яйца куриные с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка. После этого вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы.

Однородную массу процеживают и используют с температурой 20^oС. Блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160,0-170,0^oС с поджариванием одной стороны.

Начинку приготавливают из мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, риса бланшированного, лука репчатого свежего очищенного, с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого.

При подготовке риса бланшированного крупу рисовую моют в теплой проточной воде, после чего закладывают в кипяченую воду и бланшируют в течение 6,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании. Затем рис промывают проточной водой, охлаждают до температуры 18^oС и выдерживают до стекания воды.

Мясной говяжий фарш с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% подготавливают в два этапа. На первом этапе жилованную вручную говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. На втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм с получением фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине и с выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Полученную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают. Затем механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20% и с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Этот мясной говяжий фарш обжаривают до полуготовности, добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 13 минут, после чего добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный и черный молотые. Компоненты тушат до готовности. Готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры 50^oС.

Затем проводят формование блинчиков путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка.

Блинчики содержат компоненты в следующем соотношении (до замораживания), мас. ч. на одну порцию из двух блинчиков:
Мука пшеничная высшего сорта - 70,0
Молоко коровье пастеризованное - 104,8
Яйца куриные или меланж - 13,1
Сахар-песок - 0,12
Соль поваренная пищевая - 0,9
а также на одну порцию начинки:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 60,0
Рис бланшированный - 14,0
Лук репчатый свежий очищенный - 15,0
Соль поваренная пищевая - 1,6
Перец черный молотый - 0,2
Перец красный молотый - 16,5
Упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г, причем в состав одной порции включают два блинчика. Упаковку производят в пленки из полимерных материалов, упакованные порции раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 30^oС и при скорости движения воздуха в камере 5,0 м/с в течение 1,8 ч до температуры в толще блинчика 18^oС.

Получаемые согласно изобретению блинчики имеют по сравнению с известным более сочную начинку с более выраженным вкусом мяса.

Пример 2.

При производстве блинчиков с субпродуктами "По-Клински" приготавливают блинные листы и начинку.

Для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую. При приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка. После этого вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы.

Однородную массу процеживают и используют с температурой 19^oС. Блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160-170^oС с поджариванием одной стороны.

Начинку приготавливают из мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, риса бланшированного, лука репчатого свежего очищенного, с добавлением соли поваренной пищевой, перца белого молотого.

При подготовке риса бланшированного крупу рисовую моют в теплой проточной воде, после чего закладывают в кипяченую воду и бланшируют в течение 7,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании. Затем рис промывают проточной водой, охлаждают до температуры 15^oС и выдерживают до стекания воды.

Мясной говяжий фарш с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% подготавливают в два этапа. На первом этапе жилованную вручную говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. На втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм с получением фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине и с выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Полученную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают. Затем механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% и с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Этот мясной говяжий фарш обжаривают до полуготовности, добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 15 минут, после чего добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный и белый молотые. Компоненты тушат до готовности. Готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры 48^oС. Затем проводят формование блинчиков путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка.

Блинчики содержат компоненты в следующем соотношении (до замораживания), мас. ч. на одну порцию из двух блинчиков:
Мука пшеничная высшего сорта - 70,0
Молоко коровье пастеризованное - 104,8
Яйца куриные или меланж - 13,1
Сахар-песок - 0,12
Соль поваренная пищевая - 0,9
а также на одну порцию начинки:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 60,0
Рис бланшированный - 14,0
Лук репчатый свежий очищенный - 15,0
Соль поваренная пищевая - 1,6
Перец белый молотый - 0,2
Перец красный молотый - 16,5
Упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г, причем в состав одной порции включают два блинчика. Упаковку производят в пленки из полимерных материалов, упакованные порции раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение 3,0 ч, при этом замораживание проводят до температуры в толще блинчика минус 19^oС.

Получаемые согласно изобретению блинчики имеют более мягкую, более сочную начинку с ярко выраженным вкусом мяса.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясных полуфабрикатов, а именно блинчиков с мясной начинкой. Новым в способе производства блинчиков с мясом и рисом является то, что он предусматривает приготовление блинных листов, приготовление начинки из говядины жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20% в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. На втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани, с последующим ее измельчением. После чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20%, который обжаривают до полуготовности, а затем добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение от 10 до 15 мин. Добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный молотый, перец черный или белый молотые и тушат до готовности. Говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, рис бланшированный и лук репчатый свежий очищенный используют в соотношении, составляющем по массе соответственно 1:(0,15-0,29):(0,2-0,3), после чего готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 50^oС. Проводят формование блинчиков, порционную их упаковку и замораживание. Описанным способом получают блинчики с мясом и рисом "По-Клински", которые являются вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства блинчиков с мясом и рисом, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление блинных листов, приготовление начинки из говядины жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20% в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани, с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20%, который обжаривают до полуготовности, а затем добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение от 10 до 15 мин, после чего добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный молотый, перец черный или белый молотые и тушат до готовности, причем говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, рис бланшированный и лук репчатый свежий очищенный используют в соотношении, составляющем по массе соответственно 1: (0,15-0,29): (0,2-0,3), после чего готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 50^oС, а затем проводят формование блинчиков, порционную их упаковку и замораживание. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке риса бланшированного крупу рисовую моют в теплой проточной воде, после чего закладывают в кипяченую воду и бланшируют в течение 5,0-7,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании, а затем рис промывают проточной водой, охлаждают до 15-20^oС и выдерживают до стекания воды. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные или меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую, причем при приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют яйца куриные или меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка, после чего вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы, которую процеживают и используют с температурой, не превышающей 20^oС, при этом блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при 160-170^oС с поджариванием одной стороны. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что формование блинчиков проводят путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что в состав одной порции включают два блинчика. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что упаковку порций блинчиков производят в пленки из полимерных материалов, после чего упакованные порции блинчиков раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 30^oС и скорости движения воздуха в камере от 4,0 до 6,0 м/с в течение не более 2 ч или при температуре в камере минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (3,0±0,5) ч, при этом замораживание проводят до температуры в толще блинчика от минус 17 до минус 19^oС. 8. Блинчики с мясом и рисом, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-7. 9. Блинчики по п. 8, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении до замораживания, мас. ч. на одну порцию блинных листов:
Мука пшеничная высшего сорта - 69,5 - 70,5
Молоко коровье пастеризованное - 104,3 - 105,3
Яйца куриные или меланж - 12,6 - 13,6
Сахар-песок - 0,7 - 1,7
Соль поваренная пищевая - 0,4 - 1,4
а также на одну порцию начинки:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 58,0 - 62,0
Рис бланшированный - 12,0 - 16,0
Лук репчатый свежий очищенный - 13,0 - 17,0
Соль поваренная пищевая - 1,5 - 1,7
Перец черный или белый молотые - 0,2
Перец красный молотый - 16,0 - 17,0