СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ БЛЮД ПИТАНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/00 A23L1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли.

Известен способ производства готовых к употреблению первых и вторых обеденных блюд, предусматривающий предварительную подготовку растительного и мясного компонентов, составление набора из упакованных компонентов, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение (СССР, авт. св. 318386, 1971 г.).

Данный способ трудоемок при производстве разных национальных блюд.

Также известен способ производства (RU, патент 2075939, 1997 г.) первых и вторых обеденных блюд, который принят за прототип изобретения, предусматривающий предварительную подготовку растительного и мясного компонентов, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение. В качестве мясного компонента используют мясо, или рагу свиное, или рагу крупного рогатого скота, который берут в соотношении 1:1-1:5 к количеству растительного компонента, расфасовку и упаковку мясного и растительного компонентов осуществляют в 2 - 3-секционную тару, термообработку ведут путем замораживания мясного компонента, а хранение проводят при температуре - 18-20^oС. При упаковке сначала в одну из секций тары помещают мясной компонент, который затем замораживают, а в другие секции помещают отдельные виды или смесь растительных компонентов, которые предварительно замораживают. После замораживания многосекционную тару с отдельными компонентами полуфабриката термосваривают между собой в различных комбинациях по ассортименту мясного и растительного компонентов.

Данный способ трудоемок при производстве разнообразных национальных блюд.

Технический результат изобретения - уменьшение материальных затрат на производства полуфабрикатов разнообразных блюд питания.

Предлагаемый способ производства полуфабрикатов блюд питания состоит в следующем.

Выбирают или составляют новые кулинарные рецепты нескольких (2-10) блюд питания с одним родовым названием и одинаковыми основными продуктовыми животными и(или) растительными компонентами и одинаковой их разделкой.

Составляют перечень всех продуктовых компонентов выбранных G блюд с их весовым количеством отдельно для каждого блюда, например, в виде матрицы:

где i - номер продуктового компонента (i=1, 2, 3,... M_j);
j - номер выбранного блюда (j=1, 2,... G);
(p_i,j) - вес i-го продуктового компонента j-го блюда.

Определяют вес Р_j j-х выбранных готовых блюд по формуле (1):

где M_j - число продуктовых компонентов j-го блюда без учета соли и специй;
V_j - вес воды, необходимой для приготовления из полуфабриката j-го готового блюда.

Задают вес р одной готовой порции блюда.

Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде по формуле (2):
n_j=P_j/p. (2)
Полученное число n_j округляют до целого числа по известным правилам (Бронштейн И. Н. и Семендяев К.А., Справочник по математике, ГИ ТТЛ, М., 1954, стр. 116), при этом возникает погрешность, максимальное значение которой не превышает половины единицы разряда последней значащей цифры округленного числа, а средняя квадратическая погрешность составляет 1/6 такой единицы. Отметим, что все расчеты в описании изобретения проводятся с округлением результатов и с погрешностью, не превышающей указанную среднеквадратичную погрешность.

Определяют вес (p_i,j)₁ i-х продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию блюда по формуле (3):
(p_i,j)_l=p_i,j/n_j. (3)
Результаты заносят в матрицу:

Выбирают наименьшее значение р_i,min в каждой строке матрицы |(p_i,j)₁|.
Определяют значения коэффициента кратности k_i,j веса i-го продуктового компонента (р_i,j)₁ j-х блюд наименьшему значению веса p_i,min по формуле (4):
K_i,j=(p_i,j)_l/p_i,min (4)
Значения коэффициента кратности К_i,j округляют до целого числа. Результаты округления заносят в матрицу коэффициента кратности:

Задают количество порций N (1, 2, 3,...) готового блюда в одной упаковке полуфабриката.

В заявке на изобретение вводится новое понятие - продуктовый модуль.

Продуктовый модуль - упаковка продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа (1, 2, 3,...) порций готового блюда.

Веса продуктовых модулей (p_i,j)_mod определяют по формуле (5):
(p_i,j)_mod=N•p_i,min (5)
Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами.

Продуктовые компоненты развешивают в соответствии с весом, определенным по формуле (5), и упаковывают в виде продуктовых модулей. Упаковки продуктовых модулей герметизируют. Упаковки со скоропортящимися продуктами перед герметизацией вакуумируют.

Составляют наборы полуфабрикатов, j-х (j=1, 2, 3,... G) блюд питания из K_i,j (i= 1, 2, 3,... M_j) продуктовых модулей в соответствии с кулинарными рецептами и упаковывают каждый полуфабрикат блюда в отдельную упаковку.

Вес продуктовых компонентов полуфабрикатов определяют по формуле (6)
(p_i,j)_pf=K_i,j•N•p_l,min (6)
Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС, в зависимости от сроков и условий хранения, и отправляют на хранение при температуре, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС, или реализацию.

На упаковке каждого продуктового модуля указывают его наименование и вес, а на общих упаковках полуфабрикатов блюд питания размещают информацию:
- название блюда питания и количество порций;
- состав продуктов, название белковой добавки (при ее наличии) и их вес и необходимый для приготовления блюда объем воды;
- способ приготовления;
- условия и сроки хранения.

Отличительные признаки изобретения.

Выбирают или составляют новые кулинарные рецепты нескольких (2-10) блюд питания с одним родовым названием и одинаковыми основными продуктовыми животными и(или) растительными компонентами и одинаковой их разделкой. После чего составляют перечень всех продуктовых компонентов выбранных блюд с их весовым количеством отдельно для каждого блюда, затем определяют вес Р_j готовых блюд питания по формуле (1). Задают вес р одной готовой порции блюда. Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде по формуле (2). Определяют вес (р_i,j)₁ всех i-х продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию по формуле (3). Выбирают наименьшее значение р_i,min в каждой строке матрицы |(p_i,j)1|. Определяют коэффициент кратности К_i,j всех i-х продуктовых компонентов - (р_i,j)₁ j-х блюд по формуле (4). Коэффициент кратности K_i,j округляют до целого числа. Задают количество порций N (1, 2, 3,. ..) готового блюда питания, которые можно приготовить из одной упаковки полуфабриката.

Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами.

Продуктовые компоненты развешивают в соответствии с весом, определенным по формуле (5), и упаковывают в виде продуктовых модулей. Упаковки продуктовых модулей герметизируют. Упаковки со скоропортящимися продуктами перед герметизацией вакуумируют.

Составляют наборы полуфабрикатов j-х (j=1, 2,... G) блюд питания из K_i,j (i= 1, 2, 3,... M_j) продуктовых модулей в соответствии с кулинарными рецептами и упаковывают каждый полуфабрикат в отдельную упаковку.

Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС, в зависимости от сроков и условий хранения, и отправляют на хранение или реализацию.

Технический результат изобретения - уменьшение материальных затрат на производство полуфабрикатов блюд питания достигается за счет их компоновки из продуктовых модулей, что обеспечивает возможность механизации и автоматизации процесса производства полуфабрикатов таких блюд.

1-й пример реализации предложенного способа.

Выбирают 4 кулинарных рецепта борща с одинаковыми основными животными и растительными компонентами и одинаковой их разделкой (Энциклопедия домашней кулинарии. Баро-Пpecc, 2000 г., сс. 81-89). Предусматривают изготовление бульона из белковых добавок 2% к весу готового блюда.

Составляют перечень продуктовых компонентов 4-х борщей и их весов (см. табл. 1). Из табл. 1 видно, что число продуктовых компонентов равно: М₁=8, М₂=9, М₃=8, М₄=7.

Определяют вес Р_j всех j (1,2,3,4) отобранных по кулинарным рецептам готовых блюд по формуле (1). Данные расчета приведены в табл.1.

Задают вес р одной готовой порции блюда, равный 300 г.

Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, по формуле (2). Данные расчета и округления n_j приведены в табл.1.

Определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию по формуле (3).

Результаты расчета по формуле (3) приведены в табл.2.

Выбирают наименьшее значение р_i,min в каждой строке табл.2.

По формуле (4) определяют коэффициент кратности веса К_i,j всех i-х продуктовых компонентов (р_i,j)₁. Результаты расчета по формуле (4) и округления до целого числа приведены в табл.3.

Задают количество порций N готового блюда из одной упаковки полуфабриката, равное 3.

Вес продуктовых модулей определяют по формуле (5). Результаты расчета приведены в табл.4.

Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов, которая состоит в их промывке, очистке и просушке продуктов, и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами. Свежую капусту шинкуют. Коренья и лук нарезают соломкой.

Развешивают и упаковывают продуктовые компоненты на 3 порции готового блюда в виде продуктовых модулей.

Количество продуктовых модулей в значениях коэффициента кратности приведены в табл.3.

Упаковки герметизируют, а упаковку с фрикадельками перед герметизацией вакуумируют.

Составляют наборы полуфабрикатов 4-х блюд из K_i,j продуктовых модулей (табл. 3) в соответствии с кулинарными рецептами и упаковывают каждый полуфабрикат в отдельную упаковку.

Вес продуктов в одной упаковке полуфабриката разных борщей приведены в табл.4.

Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры минус 10^oС и отправляют на хранение при той же температуре.

На упаковке каждого компонента указывают его наименование, а на общей упаковке полуфабриката блюда размещают следующую информацию:
- название блюда - видовое название борща;
- количество порций - 3;
- состав продуктов и их вес;
- способ приготовления;
- условия и сроки хранения: -10^oС, 6 месяцев.

2-й пример реализации предложенного способа.

Выбирают 3 кулинарных рецепта плова с одинаковыми основными животными и растительными компонентами и одинаковой их разделкой (стр. 902-904 Энциклопедии домашнего хозяйства, М., "Сов. энциклопедия", 1969).

Составляют перечень продуктовых компонентов 3-х пловов с их весовым количеством (см. табл.5). Из табл.5 видно, что число продуктовых компонентов равно: М₁=6, М₂=5, М₃=6.

Определяют вес Р_j всех j (1, 2, 3) отобранных по кулинарным рецептам готовых блюд по формуле (1). Данные расчета приведены в табл.5.

Задают вес р одной готовой порции блюда, равный 250 г.

Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, по формуле (2). Данные расчета и округления n_j приведены в табл.5.

Определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию по формуле (3).

Результаты расчета по формуле (3) приведены в табл.6.

Выбирают наименьшее значение р_i,min в каждой строке табл.6.

По формуле (4) определяют коэффициент кратности веса К_i,j всех i-х продуктовых компонентов (p_i,j)₁. Результаты расчета по формуле (4) и округления до целого числа приведены в табл.7.

Задают количество порций N готового блюда из одной упаковки полуфабриката, равное 3.

Вес продуктов в полуфабрикатах определяют по формуле (5). Результаты расчета приведены в табл.8.

Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов, которая состоит в их промывке, очистке и просушке продуктов, и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами.

Развешивают и упаковывают продуктовые компоненты на 3 порции в виде продуктовых модулей для приготовления 3 порций готового блюда.

Количество модулей продуктовых компонентов для каждого плова указано в табл.7. Весовое количество продуктовых компонентов на три порции плова приведено в табл. 8. Упаковки герметизируют, а упаковку с бараниной перед герметизацией вакуумируют.

Составляют наборы полуфабрикатов 3-х блюд из K_i,j продуктовых модулей (табл. 7) в соответствии с кулинарными рецептами и упаковывают каждый полуфабрикат в отдельную упаковку.

Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры минус 15^oС и отправляют на храпение при той же температуре или на реализацию.

На упаковке каждого компонента указывают его наименование, а на общей упаковке полуфабриката блюда размещают следующую информацию:
- название блюда - видовое название плова;
- количество порций - 3;
- состав продуктов и их вес (см. табл.8);
- способ приготовления;
- условия и сроки хранения: -15^oС, 9 месяцев.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли. Способ производства полуфабрикатов блюд питания предусматривает предварительную подготовку и разделку продуктовых компонентов в соответствии с кулинарными рецептами нескольких выбранных блюд питания с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми компонентами животного и/или растительного происхождения и одинаковой их разделкой, развешивание продуктовых компонентов и их упаковку в виде продуктовых модулей. Каждый из модулей представляет собой упаковку продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа порций готового блюда. Способ предусматривает герметизацию продуктовых модулей и составление наборов из продуктовых модулей в соответствии с кулинарными рецептами, после чего каждый полученный полуфабрикат блюда питания упаковывают в отдельную упаковку, охлаждают до температуры, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС, и отправляют на хранение при температуре, лежащей в том же интервале, или на реализацию. Развешивание компонентов осуществляют в соответствии с весом продуктового модуля, предварительно определенным для каждого компонента. Количество продуктовых модулей в упаковке полуфабриката блюда питания соответствует округленному до целого числа коэффициенту кратности, предварительно определенному для каждого продуктового компонента соответствующего блюда питания. Изобретение позволяет обеспечить возможность механизации и автоматизации процессов производства полуфабрикатов блюд питания за счет их компоновки из одинаковых для всех блюд основных продуктовых компонентов, каждый из которых предварительно развешивают и упаковывают в виде универсальных продуктовых модулей. Полученные таким способом полуфабрикаты удобны в использовании и позволяют сократить трудозатраты на их приготовление. 1 з.п. ф-лы, 8 табл.

1. Способ производства полуфабрикатов блюд питания, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительную подготовку и разделку продуктовых компонентов в соответствии с кулинарными рецептами нескольких выбранных блюд питания с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми компонентами животного и/или растительного происхождения и одинаковой их разделкой, развешивание продуктовых компонентов и их упаковку в виде продуктовых модулей, каждый из которых представляет собой упаковку продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа порций готового блюда, герметизацию продуктовых модулей и составление наборов из продуктовых модулей в соответствии с кулинарными рецептами, после чего каждый полученный полуфабрикат блюда питания упаковывают в отдельную упаковку, охлаждают до температуры, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС, и отправляют на хранение при температуре, лежащей в том же интервале, или на реализацию, при этом развешивание компонентов осуществляют в соответствии с весом продуктового модуля (p_i,j)_mod для каждого компонента, предварительно определенным по формуле
(p_i,j)_mod= N•p_i,min,
где i - номер продуктового компонента;
j - номер выбранного блюда;
N - целое число порций, которое можно приготовить из одной упаковки полуфабриката;
p_i,min - наименьшее значение веса каждого i-го продуктового компонента на одну готовую порцию, которое выбирается из значений веса (p_i,j)₁ на одну порцию этого компонента, подсчитанных для каждого из выбранных блюд по формуле
(p_i,j)₁= p_i,j/n_j,
где р_i,j - вес i-го продуктового компонента, входящего в состав j-ого блюда, n_j - округленное до целого числа количество порций в каждом готовом блюде, определяемое по формуле
n_j= Р_j/p,
где р - заданный вес одной готовой порции любого из выбранных блюд, Р_j - вес выбранного готового блюда, который определяют по формуле

где М_j - количество продуктовых компонентов j-го блюда без учета соли и специй, V_j - вес воды, необходимой для приготовления из полуфабриката j-го готового блюда,
причем количество продуктовых модулей в упаковке полуфабриката блюда питания для каждого продуктового компонента соответствует округленному до целого числа коэффициенту кратности, определенному по формуле
K_ij= (p_i,j)₁/p_i,min. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что продуктовые модули перед герметизацией вакуумируют.