СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ БЛЮД ПИТАНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/00 A23L1/48 

Текст описания в факсимильном виде (см. графическую часть).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли. Способ производства полуфабрикатов блюд питания из натуральных продуктовых компонентов предусматривает выбор кулинарных рецептов нескольких блюд питания с одним родовым названием. Определяют вес каждого продуктового компонента каждого блюда питания, после чего определяют вес Р_j, выбранных готовых блюд. Задают вес р одной готовой порции блюда, определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде. Определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х натуральных продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию блюда. Определяют вес р_i,min i-гo продуктового микромодуля натурального продукта. Определяют значения коэффициента кратности К_ij всех i-х продуктовых компонентов (p_i,j)₁ j-ro блюда. Производят предварительную подготовку натуральных продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами. Производят сушку тех продуктовых компонентов, которые не могут храниться длительное время при плюсовой температуре, задавая предварительно процент влаги, которую необходимо удалить при сушке. Определяют вес продуктового микромодуля высушенных компонентов (p_k,min)_c. Продуктовые компоненты развешивают по весу продуктовых микромодулей (ПММ) и расфасовывают в отдельные упаковки, которые герметизируют, из ПММ i-го продуктового компонента j-го блюда составляют упаковку пищевого продуктового компонента в весовом количестве. В соответствии с кулинарными рецептами составляют наборы ПМ для каждого j-го полуфабриката блюда питания, после чего упаковывают наборы ПМ в требуемом количестве порций готового блюда, расфасованные в отдельные упаковки наборы ПМ, и направляют на хранение при плюсовой температуре не более 40^oС или реализацию. Изобретение позволяет обеспечить возможность механизации и автоматизации процессов производства полуфабрикатов блюд питания, сократить трудозатраты на их приготовление. 4 табл.

1. Способ производства полуфабрикатов блюд питания из натуральных продуктовых компонентов, характеризующийся тем, что выбирают кулинарные рецепты нескольких блюд питания с одним родовым названием и одинаковыми основными продуктовыми компонентами животного и/или растительного происхождения и одинаковой их разделкой, определяют вес каждого продуктового компонента каждого блюда питания, после чего определяют вес Р_j выбранных готовых блюд по формуле

где i - номер продуктового компонента (i=l, 2, 3,... М_j);

j - номер выбранного блюда;

p_i.j - вес i-го натурального продуктового компонента j-го блюда;

М_j - число продуктовых компонентов j-гo блюда без учета соли и специй;

V_j - вес воды, необходимой для приготовления j-го готового блюда,

задают вес р одной готовой порции блюда, определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде по формуле

после чего определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х натуральных продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию блюда по формуле

после чего определяют вес р_i,_min i-гo продуктового микромодуля натурального продукта, который представляет собой наименьшее весовое количество продуктового компонента, необходимое для приготовления одной порции готового блюда, в состав которого входит этот компонент, путем выбора наименьшего (но не нулевого) весового количества каждого i-го продуктового компонента, после чего определяют, округляя до целого числа, значения коэффициента кратности К_ij всех i-х продуктовых компонентов (p_i,j)₁ j-го блюда по формуле

производят предварительную подготовку натуральных продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами, производят сушку тех продуктовых компонентов, которые не могут храниться длительное время при плюсовой температуре, задавая предварительно процент влаги, которую необходимо удалить при сушке, определяют вес продуктового микромодуля высушенных компонентов (P_k,min)_c по формуле

где α_k - коэффициент усушки, равный проценту влаги, которую удаляют при сушке, деленному на 100 (α_k<1),

продуктовые компоненты развешивают по весу продуктовых микромодулей (ПММ) и расфасовывают в отдельные упаковки, которые герметизируют, из ПММ i-го продуктового компонента j-го блюда составляют упаковку пищевого продуктового компонента в весовом количестве, необходимого для приготовления одной порции готового блюда, в состав которого входит этот компонент, то есть упаковку продуктового модуля (ПМ), в соответствии с кулинарными рецептами составляют наборы ПМ для каждого j-го полуфабриката блюда питания, после чего упаковывают наборы ПМ в требуемом количестве порций готового блюда, расфасованные в отдельные упаковки наборы ПМ и направляют на хранение при плюсовой температуре не более 40°С или реализацию.