СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ БЛЮД ПИТАНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/00 A23L1/48 

Текст описания в факсимильном виде (см. графическую часть).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли. Способ производства полуфабрикатов блюд питания из натуральных продуктовых компонентов предусматривает выбор кулинарных рецептов нескольких блюд питания с одним родовым названием. Определяют вес каждого продуктового компонента каждого блюда питания, после чего определяют вес Р_j выбранных готовых блюд. Задают вес р одной готовой порции блюда, определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде. Определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х натуральных продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию блюда. Определяют вес р_i,min i-гo продуктового микромодуля натурального продукта путем выбора наименьшего весового количества каждого i-гo продуктового компонента. Определяют значения коэффициента кратности К_ij всех i-х продуктовых компонентов (p_i,j)₁ j-гo блюда. Задают количество порций N готового блюда. Производят предварительную подготовку натуральных продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами. Производят сушку тех продуктовых компонентов, которые не могут храниться длительное время при плюсовой температуре. Продуктовые компоненты развешивают в соответствии с весами, определенными для продуктовых модулей натуральных продуктов (p_i,j)_mod и/или для продуктовых модулей сухих продуктов (p_k,j)_mod,c, при этом продуктовые модули (ПМ) представляют собой упаковки продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа порций готового блюда. Упаковки ПМ герметизируют, составляют наборы полуфабрикатов j-х блюд из К_ij ПМ в соответствии с кулинарными рецептами, упаковывают ПМ каждого j-го полуфабриката в отдельную упаковку полуфабриката и отправляют на хранение при плюсовой температуре или реализацию. Изобретение позволяет обеспечить возможность механизации и автоматизации процессов производства полуфабрикатов блюд питания, сократить трудозатраты на их приготовление. 5 табл.

Способ производства полуфабрикатов блюд питания из натуральных продуктовых компонентов, характеризующийся тем, что выбирают кулинарные рецепты нескольких блюд питания с одним родовым названием и одинаковыми основными продуктовыми компонентами животного и/или растительного происхождения и одинаковой их разделкой, определяют вес каждого продуктового компонента каждого блюда питания, после чего определяют вес Р_j выбранных готовых блюд по формуле

где i - номер продуктового компонента (i=1, 2, 3,...M_j);

j - номер выбранного блюда;

p_i,j - вес i-го натурального продуктового компонента j-го блюда;

M_j - число продуктовых компонентов j-го блюда без учета соли и специй;

V_j - вес воды, необходимой для приготовления j-го готового блюда,

задают вес р одной готовой порции блюда, определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде по формуле

после чего определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х натуральных продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию блюда по формуле

после чего определяют вес р_i, _min i-гo продуктового микромодуля натурального продукта, который представляет собой наименьшее весовое количество продуктового компонента, необходимое для приготовления одной порции готового блюда, в состав которого входит этот компонент, путем выбора наименьшего весового количества каждого i-гo продуктового компонента, после чего определяют, округляя до целого числа, значения коэффициента кратности К_ij всех i-х продуктовых компонентов (p_i,j)₁ j-гo блюда по формуле

задают количество порций N готового блюда, которые можно приготовить из одной упаковки полуфабриката, производят предварительную подготовку натуральных продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами, производят сушку тех продуктовых компонентов, которые не могут храниться длительное время при плюсовой температуре, продуктовые компоненты развешивают в соответствии с весами, определенными для продуктовых модулей натуральных продуктов (p_i,j)_mod и/или для продуктовых модулей сухих продуктов (p_k,j)_mod,c, при этом продуктовые модули (ПМ) представляют собой упаковки продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа порций готового блюда и их вес определяют по формулам

где α_k - коэффициент уменьшения веса при сушке k-го продукта (k≤i, α_k≤1), упаковки ПМ герметизируют, составляют наборы полуфабрикатов j-х блюд из К_ij ПМ в соответствии с кулинарными рецептами, упаковывают ПМ каждого j-гo полуфабриката в отдельную упаковку полуфабриката и отправляют на хранение при плюсовой температуре или реализацию.