СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВЫХ КОМПОНЕНТОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ БЛЮД ПИТАНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L3/00 A23L1/48 

Текст описания в факсимильном виде (см. графическую часть).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли. Способ производства полуфабрикатов блюд питания из натуральных продуктовых компонентов предусматривает выбор кулинарных рецептов нескольких блюд питания с одним родовым названием. Определяют вес каждого продуктового компонента каждого блюда питания, после чего определяют вес Р_j выбранных готовых блюд. Задают вес р одной готовой порции блюда, определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде. Определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х натуральных продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию блюда. Для каждого продуктового компонента определяют вес р_i,min i-го продуктового микромодуля, который представляет собой наименьшее весовое количество продуктового компонента, необходимое для приготовления одной порции готового блюда, в состав которого входит этот компонент, путем выбора наименьшего весового количества каждого i-го продуктового компонента, после чего определяют значения коэффициента кратности К_ij всех i-х продуктовых компонентов (p_i,j)₁ j-го блюда. Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами, подвергают охлаждению те продуктовые компоненты, которые не могут храниться длительное время при плюсовой температуре, продуктовые компоненты развешивают в соответствии с весом V_ij. Развески, равные весу V_ij, расфасовывают в отдельные упаковки, вакуумируют, герметизируют и охлаждают до температуры, лежащей в интервале от - 18 до +5^oС, после чего направляют на хранение при той же температуре или реализацию. Изобретение позволяет обеспечить возможность механизации и автоматизации процессов производства полуфабрикатов блюд питания, сократить трудозатраты на их приготовление. 5 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства продуктовых компонентов полуфабрикатов блюд питания, характеризующийся тем, что выбирают кулинарные рецепты нескольких блюд питания с одним родовым названием и одинаковыми основными продуктовыми компонентами животного и/или растительного происхождения и одинаковой их разделкой, определяют вес каждого продуктового компонента каждого блюда питания, после чего определяют вес P_j выбранных готовых блюд по формуле

где i - номер продуктового компонента (i=1, 2, 3,... М_j);

j - номер выбранного блюда;

p_i,j - вес i-го натурального продуктового компонента j-го блюда;

М_j - число продуктовых компонентов j-го блюда без учета соли и специй;

V_j - вес воды, необходимой для приготовления j-го готового блюда,

задают вес р одной готовой порции блюда, определяют количество порций n_j в каждом готовом j-м блюде по формуле

после чего определяют вес (p_i,j)₁ всех i-х натуральных продуктовых компонентов j-х блюд на одну готовую порцию блюда по формуле

для каждого продуктового компонента определяют вес р_i,min i-го продуктового микромодуля, который представляет собой наименьшее весовое количество продуктового компонента, необходимое для приготовления одной порции готового блюда, в состав которого входит этот компонент, путем выбора наименьшего весового количества каждого i-го продуктового компонента, после чего определяют, округляя до целого числа, значения коэффициента кратности К_ij всех i-х продуктовых компонентов (p_ij)₁ j-го блюда по формуле

производят предварительную подготовку продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами, подвергают охлаждению те продуктовые компоненты, которые не могут храниться длительное время при плюсовой температуре, продуктовые компоненты развешивают в соответствии с весом V_ij, определяемым по формуле

где N_j - заданное количество порций готового блюда,

развески, равные весу V_ij, расфасовывают в отдельные упаковки, вакуумируют, герметизируют и охлаждают до температуры, лежащей в интервале от -18 до +5°С, после чего направляют на хранение при той же температуре или реализацию.