СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ БЛЮД ПИТАНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23B4/06 A23B7/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли.

Известен способ производства готовых к употреблению первых и вторых обеденных блюд, предусматривающий предварительную подготовку растительного и мясного компонентов, составление набора из упакованных компонентов, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение (СССР, авт. св. 318386, 1971 г.).

Данный способ трудоемок при производстве разных блюд питания национальной кухни.

Также известен способ производства (RU, патент 2075939, 1997 г.) первых и вторых обеденных блюд, который принят за прототип изобретения, предусматривающий предварительную подготовку растительного и мясного компонентов, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение. В качестве мясного компонента используют мясо или рагу свиное, или рагу крупного рогатого скота, который берут в соотношении 1:1-1:5 к количеству растительного компонента, расфасовку и упаковку мясного и растительного компонентов осуществляют в 2- - 3-секционную тару, термообработку ведут путем замораживания мясного компонента, а хранение проводят при температуре -18 ÷ -20^oС. При упаковке сначала в одну из секций тары помещают мясной компонент, который затем замораживают, а в другие секции помещают отдельные виды или смесь растительных компонентов, которые предварительно замораживают. После замораживания многосекционную тару с отдельными компонентами полуфабриката термосваривают между собой в различных комбинациях по ассортименту мясного и растительного компонентов.

Данный способ трудоемок при производстве разнообразных блюд питания национальной кухни.

Технический результат изобретения - уменьшение материальных затрат на производство полуфабрикатов разнообразных блюд питания национальной кухни и уменьшение для потребителей времени и необходимых знаний для приготовления качественных блюд питания.

В заявке на изобретение вводятся новые понятия:
- продуктовый модуль (ПМ) - упаковка любого продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа (1, 2, 3,...) порций готового блюда питания;
- продуктовый микромодуль (ПММ) - упаковка любого продуктового компонента в наименьшем весовом количестве, необходимом для приготовления одной порции готового блюда питания, из нескольких (2, 3, 4...) выбранных блюд питания с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми животными и (или) растительными компонентами и одинаковой их разделкой.

Предлагаемый способ производства полуфабрикатов блюд питания национальных кухонь состоит в следующем.

Выбирают кулинарные рецепты G (G=2, 3, 4,...) блюд питания одной любой национальной кухни с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми животными и (или) растительными компонентами и одинаковой их разделкой.

Составляют перечень всех продуктовых компонентов выбранных G блюд питания национальной кухни с их весовыми характеристиками отдельно для каждого блюда, например, в виде матрицы

где G - количество выбранных блюд питания;
j - порядковый номер выбранного блюда питания (j=1, 2,...G);
M_j - количество продуктовых компонентов j-го блюда питания без учета соли и специй;
i - порядковый номер продуктового компонента (i=1, 2, 3,...M_j);
р_ij - вес i-го продуктового компонента j-го блюда питания.

Определяют вес Р_j выбранных G готовых блюд питания по формуле (1):

где V_j - вес воды, необходимой для приготовления j-го блюда питания.

Задают вес р одной готовой порции блюда питания.

Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-ом блюде питания из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, по формуле (2):
n_j=P_j/p. (2)
Полученное число n_j округляют до целого числа по известным правилам (Бронштейн И. Н. и Семендяев К.А., Справочник по математике, ГИ ТТЛ, М., 1954, стр. 116), при этом возникает погрешность, максимальное значение которой не превышает половины единицы разряда последней значащей цифры округленного числа, а средняя квадратическая погрешность составляет 1/6 такой единицы. Отметим, что все расчеты в описании изобретения проводятся с округлением результатов и с погрешностью, не превышающей указанную среднеквадратичную погрешность.

Определяют вес (p_i,j)₁ всех i-ых продуктовых компонентов j-ых блюд питания национальной кухни на одну готовую порцию блюда по формуле (3):
(p_ij)_l=p_ij/n_j. (3)
Результаты записывают, например, в виде матрицы

Определяют веса ПММ разных продуктовых компонентов путем выбора наименьшего весового количества каждого i-го продуктового компонента - p_i,min блюд питания национальной кухни и записывают справа от матрицы |(p_i,j)₁| в соответствующую строку.

Определяют коэффициент кратности веса K_ij всех i-ых продуктовых компонентов (p_ij)₁ j-го блюда питания по формуле (4):
K_ij=(p_ij)_l/p_i,min, (4)
коэффициент кратности K_ij округляют до целого числа и записывают, например, в виде матрицы коэффициента кратности:

Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами национальной кухни.

Развешивают продуктовые компоненты на порции, по весу равные весу соответствующих ПММ.

Порции продуктовых компонентов, по весу равные весу ПММ, упаковывают, упаковки ПММ герметизируют, а упаковки со скоропортящимися продуктами перед герметизацией вакуумируют.

Задают количество порций N_j (N_j=1, 2, 3,...) j-гo готового блюда питания, которое можно приготовить из одной упаковки полуфабриката.

Составляют ПМ j-ых блюд питания национальной кухни из ПММ, по числу равные произведению коэффициента кратности на количество порций в полуфабрикате (K_i,j•N_j), и упаковывают содержимое каждого ПМ в отдельную упаковку.

В соответствии с кулинарными рецептами национальной кухни составляют полуфабрикаты из наборов ПМ и расфасовывают ПМ в упаковки полуфабрикатов.

Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС в зависимости от сроков и условий хранения, и отправляют на хранение при температуре, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС, или реализацию.

На упаковке каждого ПММ указывают его наименование и вес. На упаковке каждого ПМ указывают его наименование и вес, а на общих упаковках полуфабрикатов блюд питания размещают информацию:
- название блюда питания и количество порций;
- состав продуктов, название белковой добавки (при ее наличии) и их вес и необходимый для приготовления блюда объем воды;
- способ приготовления;
- температурные условия и сроки хранения.

Отличительные признаки изобретения.

Выбирают кулинарные рецепты G (G=2, 3, 4,...) блюд питания одной национальной кухни с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми животными и (или) растительными компонентами и одинаковой их разделкой.

Составляют перечень всех продуктовых компонентов выбранных блюд питания национальной кухни с их весовыми характеристиками отдельно для каждого блюда.

Определяют вес Р_j выбранных G готовых блюд питания по формуле (1).

Задают вес р одной готовой порции блюда питания.

Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-ом блюде питания из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, по формуле (2).

Полученное число n_j округляют до целого числа.

Определяют вес (р_i,j)₁ всех i-ых продуктовых компонентов j-ых блюд питания национальной кухни на одну готовую порцию блюда по формуле (3).

Определяют вес ПММ путем выбора наименьшего весового количества каждого i-го продуктового компонента - p_i,min блюд питания национальной кухни.

Определяют коэффициент кратности веса K_i,j всех i-ых продуктовых компонентов (р_i,j)₁ j-го блюда питания по формуле (4), округляют их до целого числа и заносят в матрицу коэффициента кратности.

Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов и их разделку в соответствии с кулинарными рецептами национальной кухни.

Развешивают продуктовые компоненты на порции, по весу равные весу ПММ.

Порции продуктовых компонентов, по весу равные весу ПММ, упаковывают, упаковки ПММ герметизируют, а упаковки со скоропортящимися продуктами перед герметизацией вакуумируют.

Задают количество порций N_j (N_j=1, 2, 3,...) j-гo готового блюда питания, которое можно приготовить из одной упаковки полуфабриката.

Составляют ПМ j-ых блюд питания национальной кухни из K_ij•N_j ПММ и упаковывают содержимое каждого ПМ в отдельную упаковку.

Из ПМ в соответствии с кулинарными рецептами национальной кухни составляют полуфабрикат j-го блюда питания национальной кухни и расфасовывают ПМ в упаковку полуфабриката.

Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС в зависимости от сроков и условий хранения, и отправляют на хранение при температуре, лежащей в интервале от минус 18^oС до плюс 5^oС, или реализацию.

Технический результат изобретения - уменьшение материальных затрат на производство полуфабрикатов блюд питания национальной кухни достигается за счет их компоновки из ПММ и ПМ, что обеспечивает возможность механизации и автоматизации процесса производства полуфабрикатов таких блюд и уменьшает затраты труда и необходимые знания потребителя при приготовлении качественных блюд питания.

1-ый пример реализации предложенного способа.

Выбирают 3 кулинарных рецепта щей русской национальной кухни (Русская кухня, М., ЭКСМО, 1997 г., стр.49) с одинаковыми основными продуктовыми компонентами, которые связывают блюда родовым названием, и одинаковой их разделкой.

Составляют перечень продуктовых компонентов 3-х щей и их весов (см. Табл. 1). Из Табл. 1 видно, что число продуктовых компонентов разных щей равно: М₁=8, M₂=8, М₃=3.

Определяют вес P_j всех j (1, 2, 3) отобранных по кулинарным рецептам готовых блюд по формуле (1). Данные расчета приведены в Табл.1.

Задают вес р одной готовой порции щей, равный 300 г.

Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-ом блюде из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, по формуле (2). Данные расчета и округления n_j приведены в Табл.1
Определяют вес (р_i,j)₁ ПММ всех i-ых продуктовых компонентов j-ых блюд на одну готовую порцию щей по формуле (3). Результаты расчета по формуле (3) приведены в Табл.2.

Выбирают наименьшее значение p_i,min в каждой строке Табл.2, который равен весу соответствующих микромодулей продуктовых компонентов.

По формуле (4) определяют коэффициент кратности веса K_i,j всех i-ых продуктовых компонентов (p_ij)₁. Результаты расчета по формуле (4) и округления до целого числа приведены в Табл.3.

Задают количество порций N готовых щей из одной упаковки полуфабриката, равное 3.

Определяют количество ПММ в одной упаковке ПМ путем перемножения коэффициент кратности веса - K_i,j на количество порций - N готовых щей в одной упаковке полуфабриката (см. Табл.4).

Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов, которая состоит в их промывке, очистке, просушке продуктов и их разделке в соответствии с кулинарными рецептами. Свежую капусту шинкуют. Коренья и лук нарезают соломкой. Мясо нарезают кусочками.

Развешивают и упаковывают продуктовые компоненты на 3 порции готовых щей в виде ПМ из ПММ в соответствии с Табл.4.

Упаковки герметизируют, а упаковки с мясом и свининой перед герметизацией вакуумируют.

Составляют наборы ПМ 3-х щей из K_i,j•N ПММ (Табл.4) и упаковывают каждый ПМ в отдельную упаковку.

Из M_j ПМ составляют полуфабрикаты щей в соответствии с рецептами национальной кухни.

Веса продуктовых компонентов в одной упаковке полуфабриката разных щей приведены в Табл.5.

Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры минус 10^oС и отправляют на хранение при той же температуре.

На упаковке каждого ПММ указывают наименование продуктового компонента и его вес.

На упаковке полуфабриката щей указывают следующую информацию:
- название блюда - видовое название щей (щи свежие, щи кислые, щи ленивые);
- количество порций - 3;
- состав продуктов и их вес;
- способ приготовления;
- условия и сроки хранения: -10^oС, 6 месяцев.

2-ый пример реализации предложенного способа.

Выбирают 2 кулинарных рецепта пшенной каши русской кухни (Русская кухня, М. , ЭКСМО, 1997 г., стр.80) с одинаковыми основными продуктовыми компонентами, которые связывают блюда родовым названием, и одинаковой их разделкой.

Составляют перечень продуктовых компонентов 2-х каш и их весов (см. Табл.6). Из табл.6 видно, что число продуктовых компонентов равно: М₁=4, М₂= 4.

Определяют вес Р_j вcex j (1, 2) отобранных по кулинарным рецептам готовых блюд по формуле (1). Данные расчета приведены в Табл.6.

Задают вес р одной готовой порции каши, равный 300 г.

Определяют количество порций n_j в каждом готовом j-ом блюде из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, по формуле (2). Данные расчета и округления n_j приведены в Табл.6.

Определяют вес (р_i,j)₁ ПММ всех i-ых продуктовых компонентов j-ых блюд на одну готовую порцию каши по формуле (3).

Результаты расчета по формуле (3) приведены в Табл.7.

Выбирают наименьшее значение p_i,min в каждой строке Табл. 7, который равен весу соответствующих микромодулей продуктовых компонентов.

По формуле (4) определяют коэффициент кратности веса К_i,j всех i-ых продуктовых компонентов (p_i,j)₁. Результаты расчета по формуле (4) и округления до целого числа приведены в Табл.8.

Задают количество порций N готовых каш из одной упаковки полуфабриката, равное 3.

Определяют количество ПММ в одной упаковке ПМ путем перемножения коэффициента кратности веса - K_i,j на количество порций - N готовых каш в одной упаковке полуфабриката (см. Табл.9).

Производят предварительную подготовку продуктовых компонентов, которая состоит в промывке пшена и его просушке. Тыкву нарезают дольками, снимают кожу и нарезают кубиками с длиной ребра 1,5-2 см.

Развешивают и упаковывают продуктовые компоненты на 3 порции готовых каш в виде ПМ из ПММ в соответствии с Табл.9.

Упаковки герметизируют.

Составляют наборы ПМ 2-х каш из K_i,j•N ПММ (Табл.4) и упаковывают каждый продуктовый модуль в отдельную упаковку.

Из M_j ПМ составляют полуфабрикаты каш в соответствии с рецептами русской кухни.

Веса продуктовых компонентов в одной упаковке полуфабриката разных каш приведены в Табл.10.

Производят термообработку полуфабрикатов путем их охлаждения до температуры минус 5^oС и отправляют на хранение при той же температуре.

На упаковке каждого ПММ указывают наименование продуктового компонента и его вес.

На упаковке полуфабриката каш указывают следующую информацию:
- название блюда - видовое название пшенных каш (пшенная каша с тыквой и пшенная каша с подливой);
- количество порций - 3;
- состав продуктов и их вес;
- способ приготовления;
- условия и сроки хранения: -5^oС, 6 месяцев.

Способ предусматривает предварительную подготовку и разделку продуктовых компонентов в соответствии с кулинарными рецептами нескольких выбранных блюд питания одной национальной кухни с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми животными и/или растительными компонентами и одинаковой их разделкой. Также производят развешивание продуктовых компонентов, их упаковку в виде продуктовых модулей, каждый из которых представляет собой упаковку продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа порций готового блюда. Составляют из продуктовых модулей полуфабрикаты. Расфасовывают каждый полученный полуфабрикат блюда питания в отдельную упаковку, охлаждают до температуры, лежащей в интервале от минус 18 до плюс 5^oС, и хранят при температуре, лежащей в том же интервале, или отправляют на реализацию. Продуктовые модули составляют из продуктовых микромодулей, представляющих упаковку каждого из продуктовых компонентов в наименьшем весовом количестве, необходимом для приготовления одной порции готового блюда питания из выбранных блюд питания одной национальной кухни с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми животными и/или растительными компонентами и одинаковой их разделкой. При этом продуктовые компоненты развешивают на порции, равные весу соответствующих продуктовых микромодулей, порции продуктовых компонентов упаковывают, упаковки герметизируют. Вес продуктовых микромодулей определяют как наименьшее значение веса каждого продуктового компонента на одну готовую порцию, которое выбирается из значений веса (p_i,j), подсчитанных для каждого из выбранных блюд по формуле (р_i,j)₁=p_i,j/n_j, где p_i,j - вес i-го продуктового компонента, входящего в состав j-го блюда, n_j - количество порций в каждом готовом j-м блюде из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, определяемое по формуле n_j=P_j/p, где р - заданный вес одной готовой порции любого из выбранных блюд, Р_j - вес выбранного готового блюда, который определяют по формуле

где М_j - количество продуктовых компонентов j-го блюда без учета соли и специй, V_j - вес воды, необходимой для приготовления из полуфабриката j-го готового блюда. Количество продуктовых микромодулей, входящих в состав продуктовых модулей в упаковке полуфабриката блюда питания для каждого продуктового компонента, соответствует произведению требуемого количества порций в полуфабрикате на округленный до целого числа коэффициент кратности К_ij, определенный по формуле К_ij=(p_ij)₁/p_i,min. Продуктовые микромодули перед герметизацией могут быть вакуумированы. Изобретение обеспечивает возможность механизации и автоматизации процесса производства полуфабрикатов блюд питания. 1 з.п.ф-лы, 10 табл.

1. Способ производства полуфабрикатов блюд питания, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительную подготовку и разделку продуктовых компонентов в соответствии с кулинарными рецептами нескольких выбранных блюд питания одной национальной кухни с одним родовым названием, одинаковыми основными продуктовыми животными и/или растительными компонентами и одинаковой их разделкой, развешивание продуктовых компонентов, их упаковку в виде продуктовых модулей, каждый из которых представляет собой упаковку продуктового компонента в весовом количестве, необходимом для приготовления целого числа порций готового блюда, составление из продуктовых модулей полуфабрикатов, расфасовку каждого полученного полуфабриката блюда питания в отдельную упаковку, охлаждение до температуры, лежащей в интервале от минус 18 до плюс 5^oС, и хранение при температуре, лежащей в том же интервале, или реализацию, причем продуктовые модули составляют из продуктовых микромодулей, представляющих упаковку каждого из продуктовых компонентов в наименьшем весовом количестве, необходимом для приготовления одной порции готового блюда, при этом продуктовые компоненты развешивают на порции, равные весу соответствующих продуктовых микромодулей, порции продуктовых компонентов упаковывают, упаковки герметизируют, вес продуктовых микромодулей (p_i,min) определяют как наименьшее значение веса каждого продуктового компонента на одну готовую порцию, которое выбирается из значений веса (р_i,j)₁ подсчитанных для каждого из выбранных блюд по формуле
(p_i,j)₁=p_i,j/n_j,
где р_i,j - вес i-го продуктового компонента, входящего в состав j-го блюда;
n_j - количество порций в каждом готовом j-м блюде из количества и веса продуктов, указанных в выбранных кулинарных рецептах, определяемое по формуле
n_j=Р_j/p,
где р - заданный вес одной готовой порции любого из выбранных блюд;
Р_j - вес выбранного готового блюда, который определяют по формуле

где М_j - количество продуктовых компонентов j-го блюда без учета соли и специй;
V_j - вес воды, необходимой для приготовления из полуфабриката j-го готового блюда,
причем количество продуктовых микромодулей, входящих в состав продуктовых модулей в упаковке полуфабриката блюда питания для каждого продуктового компонента, соответствует произведению требуемого количества порций в полуфабрикате на округленный до целого числа коэффициент кратности К_ij, определенный по формуле
K_ij=(p_i,j)₁/p_i,min. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что продуктовые микромодули перед герметизацией вакуумируют.