СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Российский патент 2003 года по МПК A23C19/76 A23C23/00 A23C9/152 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов профилактического назначения.

Известен способ получения пищевого молочного продукта, предусматривающий введение жира, наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов и эмульгаторов в обезжиренный творог перед термической обработкой. Смесь перемешивают в течение 10 с - 3 мин в двухступенчатом режиме и повторно эмульгируют [1].

Недостатком данного способа является многостадийность процесса, высокая себестоимость продукта.

Известен способ получения творожного продукта, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой сахара, наполнителей растительного происхождения, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение ее [2].

Недостатком данного способа является многокомпонентность, низкая пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства молочных продуктов, предусматривающий получение обезжиренного творога, смешивание его со сливками при температуре 30-45^oС, гомогенизацию, охлаждение внесение растительных наполнителей: плодово-ягодных, овощных [3].

Недостатком способа является многокомпонентность, многостадийность и сложность процесса, высокая себестоимость продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в придании продукту профилактических свойств за счет получения творога, обогащенного кальцийсодержащей добавкой из яичной скорлупы, в увеличении срока хранения продукта.

Это достигается тем, что в способе производства творога, предусматривающем внесение добавки в творог, нормализацию высокожирными сливками, охлаждение, фасовку, в отличие от прототипа в качестве добавки используют порошок яичной скорлупы в количестве 0,5% от массы творога с последующем тщательным перемешиванием и вальцовкой, причем добавку вносят до охлаждения творога, а нормализацию проводят после охлаждения готового продукта.

Яичная скорлупа представляет собой порошок белого цвета, без запаха, нерастворим в воде.

Яичная скорлупа является богатым и доступным источником кальция (90% кальция находится в легкоусвояемой форме). Кальций способствует выведению стронция-90 из организма человека, связывая его в желудочно-кишечном тракте и препятствуя его всасыванию.

Внесение добавки увеличивает сроки хранения творога за счет взаимодействия молочной кислоты с карбонатом кальция и образования лактатов, которые являются дополнительными буферами, так как молочная кислота является сильнее угольной, то она вытесняет последнюю, постепенно происходит нейтрализация белка, вследствие чего уменьшается кислотность творога и влияет на сохраняемость.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Порошок из яичной скорлупы вносят в готовую молочно-белковую основу, тщательно смешивают, полученную смесь затем направляют на вальцовку для достижения однородности, охлаждают, нормализуют высокожирными сливками и расфасовывают.

Пример 1. К 100 г творога добавляют 0,25 г яичной скорлупы. Тщательно смешивают, вальцуют, охлаждают, вносят высокожирные сливки, фасуют. Кислотность творога 146^oТ, массовая доля влаги 75% степень удовлетворения потребности в кальции составляет 15%, не ощущается вкус вносимой добавки.

Пример 2. К 100 г творога добавляют 0,5 г яичной скорлупы. Тщательно смешивают, вальцуют, охлаждают, вносят высокожирные сливки, фасуют. Кислотность творога 124^oТ, массовая доля влаги 75%, степень удовлетворения потребности в кальции составляет 24,5%. В твороге ощущается незначительное присутствие добавки.

Пример 3. К 100 г творога добавляют 1 г яичной скорлупы, тщательно смешивают, вальцуют, охлаждают, вносят высокожирные сливки, фасуют. Кислотность творога 114^oТ, массовая доля влаги 75%, степень удовлетворения в кальции составляет 45%. В твороге наблюдается ощутимое присутствие порошка яичной скорлупы.

Положительный результат достигается при внесении в творог 0,5% скорлупного порошка. При этом не наблюдается ощутимого присутствия добавки в продукте.

Данный способ позволяет получить творожный продукт профилактического назначения, обогащенный кальцием, а также продлить сроки хранения готового продукта, расширить его ассортимент.

Источники информации
1. Описание изобретения к авторскому свидетельству 1332577, МПК А 23 С 23/00.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству 1085028, МПК А 23 С 23/00.

3. Описание изобретения к авторскому свидетельству 2113129, МПК А 23 С 23/00, (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что в творог вносят добавку, в качестве которой используют порошок яичной скорлупы в количестве 0,5% от массы творога. Смесь тщательно перемешивают и вальцуют. Затем охлаждают и нормализуют высокожирными сливками. Изобретение позволяет увеличить срок хранения готового продукта за счет снижения его кислотности и придать продукту профилактические свойства.

Способ производства творога, предусматривающий внесение добавки в творог, нормализацию высокожирными сливками, охлаждение, фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки используют порошок яичной скорлупы в количестве 0,5% от массы творога с последующим тщательным перемешиванием и вальцовкой, причем добавку вносят до охлаждения творога, а нормализацию высокожирными сливками проводят после охлаждения готового продукта.