СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОЙ МАССЫ Российский патент 2001 года по МПК A23C19/08 

Предлагаемое изобретение относится к области молочной промышленности и может быть использовано при выработке плавленой массы, обогащенной профилактическими добавками.

Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление, плавление смеси, внесение наполнителя, фасовка, охлаждение, основой которого являются сычужные сыры, белковая масса, сметана, масло и соли-плавители, и добавки: папоротник, страусник, которые оказывают укрепляющее и тонизирующее действие на организм человека.

Недостаток способа состоит в значительном количестве компонентов, что удорожает продукт, кроме того, сыр этого вида возможно вырабатывать только по месту произрастания вносимых растительных обогатителей.

Также известен способ производства мягкого диетического творога, включающий приготовление молочно-белковой основы путем коагуляции белка различными способами, что экономически не целесообразно. В эту основу вносят наполнители: ксилит, полисолодовый экстракт, который подвергают тепловой обработке. Смесь перемешивают, фасуют, охлаждают.

Недостатком этого способа является отсутствие тепловой обработки готового продукта, в связи с этим возможно его обсеменение нежелательной микрофлорой и сокращение срока годности.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства плавленого сыра, предусматривающий приготовление смеси, внесение солей-плавителей, созревание смеси, плавление, внесение наполнителей, выдержку и расфасовку.

Недостатком этого способа является многокомпонентность рецептуры, длительность технологического процесса, высокая себестоимость продукта, применение солей-плавителей, отрицательно влияющих на пищевую ценность готового продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обеспечении плавления обезжиренного творога за счет использования двууглекислого натрия, в связи с чем исключается применение солей-плавителей, уменьшается себестоимость, повышается биологическая ценность и качество готового продукта.

Это достигается тем, что способ производства плавленой массы, включающий приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог и соль-плавитель, плавление, внесение в нее добавки, сахара, сливочного масла, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что в расплавленную смесь дополнительно вносят соль, в качестве соли-плавителя используют двууглекислый натрий, а в качестве добавки - порошок на основе плодоовощного или растительного сырья, плавление осуществляют при температуре 63-67^oC в течение 10 - 20 минут до содержания влаги не более 60-65%, pH 4,69-4,75, причем обезжиренный творог, двууглекислый натрий, сливочное масло и добавку, в том числе: сахар, соль, используют в соотношении, 100:1-1,5:3:2 соответственно, причем в качестве плодоовощного растительного сырья используют красную рябину, свеклу, тыкву, шиповник, грецкие орехи, пшеничные зародышевые хлопья.

Способ осуществляется следующим образом.

Обезжиренный творог протирают, вносят двууглекислый натрий, сливочное масло, смесь плавят в течение 10-20 минут при температуре 65 ± 2^oC
Пример 1.

Обезжиренный творог в количестве 100 кг пропускают через протирочную машину (мясорубку), затем вносят в сухом виде, рассыпая по всей массе двууглекислый натрий в количестве 1 кг и при постоянном помешивании начинают медленно плавить массу в открытом котле при температуре 65 ± 2^oC в течение 10-15 минут до получения однородной пластичной консистенции. Выделившуюся сыворотку удаляют, после чего вносят масло сливочное в количестве 3 кг, соль, сахар, красную рябину в количестве по 2 кг. Массу в горячем состоянии фасуют в полимерные стаканчики емкостью 100 г.

Полученная масса имеет:
Влага - 60%
pH - 4,69
Жир - 9%
Пример 2.

На 100 кг предварительно приготовленного обезжиренного творога вносят 1,2 кг двууглекислого натрия, который равномерно распределяют по всей массе, плавление проводят при температуре 65 ± 2^oC в течение 10-20 минут до получения нежной пластичной консистенции, затем вносят сливочное масло в количестве 3 кг, свеклу - в количестве 2 кг. Плавление проводят при постоянном помешивании. Горячую массу фасуют в полимерные стаканчики емкостью 100 г.

Полученная масса имеет:
Влага-62%
pH-4,72
Жир-9%
Пример 3. Творог в количестве 100 кг готовят как в первом примере, вносят двууглекислый натрий в количестве 1,5 кг, плавят при температуре 65 ± 2^oC в течение 10-20 мин. До получения однородной нежной консистенции затем вносят 3 кг масла, тыкву в количестве 2 кг. Горячую массу фасуют в полимерные стаканчики по 100 г. Полученная масса имеет:
Влага-65%
pH-4,75
Жир-9%
В качестве плодоовощного и растительного сырья в дальнейшем используют шиповник, грецкие орехи, пшеничные зародышевые хлопья.

В результате эксперимента установили, что положительный результат достигается при соотношении компонентов: творога, двууглекислого натрия, масла, добавок соответственно в килограммах 100:1- 1,5:3:2. Плавление производили при температуре 65 ± 2^oC до содержания влаги не более 65% и pH 4,69-4,75.

При большем соотношении компонентов, в килограммах 100:1,5:3:2, плавленая масса приобретает излишне щелочной вкус, образуется большее количество сыворотки, масса обезвоживается, консистенция плотная.

При меньшем соотношении компонентов, в килограммах 100:1:3:2, отмечается наличие нерасплавленных частиц белка, консистенция массы неоднородная.

Использование изобретения позволит значительно упростить технологический процесс получения плавленой массы за счет введения двууглекислого натрия, под действием которого параказеин подвергается гидролизу с образованием олигопептидов, обладающих радиопротекторными свойствами и создавая необходимую пластическую консистенцию готовому продукту; повысить пищевую и биологическую ценность за счет введения добавок; решить вопрос безотходной технологии в молочной промышленности; уменьшить себестоимость продукции за счет использования дешевого сырья и быстрого приготовления массы в течение 10-20 мин.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при выработке плавленой массы, обогащенной профилактическими добавками. Способ предусматривает приготовление смеси, плавление, внесение сливочного масла, сахара, соли, добавок, расфасовку. В качестве соли-плавителя используют двууглекислый натрий, в качестве структурного образователя используют сливочное масло. Соотношение творога, двууглекислого натрия, масла и добавки, в том числе сахара и соли, соответствует: 100 : 1 - 1,5 : 3 : 2. Плавление массы проводят при температуре 65 ± 2°С до содержания влаги не более 60 - 65%, рН 4,69 - 4,75. Изобретение позволит значительно сократить технологический процесс получения плавленой массы до 10 - 20 мин, а также повысить биологическую ценность и качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства плавленной массы, включающий приготовление смеси, содержащей обезжиренный творог и соль-плавитель, плавление внесение в нее добавки, сахара, сливочного масла, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что в расплавленную смесь дополнительно вносят соль, в качестве соли-плавителя используют двууглекислый натрий, а в качестве добавки порошок на основе плодоовощного или растительного сырья, плавление осуществляют при температуре 63 - 67^oC в течение 10 - 20 мин до содержания влаги не более 60 - 65%, pH 4,69 - 4,75, причем обезжиренный творог, двууглекислый натрий, сливочное масло и добавку, в том числе сахар, соль используют в соотношении, 100 : (1,5 - 1,5) : 3 : 2 соответственно. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве плодоовощного или растительного сырья используют красную рябину, свеклу, тыкву, шиповник, грецкие орехи, пшеничные зародышевые хлопья.