Способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта Советский патент 1992 года по МПК C12Q1/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для бактериологической оценки процесса нагревания рыбных продуктов.

Известен способ определения бактериологической оценки процесса нагревания продуктов, по которому образцы продуктов помещают в стеклянные капилляры, прогревают их при постоянной заданной температуре и через разные промежутки времени проводят качественный анализ содержимого капилляров на присутствии в них микроорганизмов, затем строят графическую зависимость количества капилляров с процентным содержанием микроорганизмов от времени теплового воздействия. По этой зависимости определяют время полного отмирания микроорганизмов (термическое смертельное время)

Недостатками этого способа являются низкая точность и ограниченные функциональные возможности. Бактериологическую оценку проводят не в процессе нагревания продуктов (бланширования, пастеризации и т.п.), а выдерживают образцы продуктов при заданной температуре, в известных условиях, т.е. не оценивают тепловой процесс в целом с его температурно-временными и техническими характеристиками и особенностями Поэтому данный способ оценки характеризует только термоустойчивость микроорганизмов, находящихся в продукте, а сама оценка основана на качественном определении наличия i/ли отсутствия микроорганизмов в продукт.чх.

Наиболее близки к предлагаемому является способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта пу-Ч

CJ Сл)

4 VI СО

тем тепловог-о воздействия на продукт, одновременного измерения температуры греющей среды и температуры в центральной части продукта, построения графической зависимости количества микроорганизмов в продукте от времени теплового воздействия, определения бактериологической оценки. Согласно этому способу навески продуктов помещают в стеклянные капилляры и прогревают ихл ри постоянно эталонной температуре, а бактериологическую оценку проводят по времени десятикратного уменьшения количества микроорганизмов в продукте,

Недостатками данного способа являются невысокая точность и низкая эффектив- ость определения бактериологической оценки. Оценку осуществляют без учета условий нагревания и их взаимосвязи с тепло- вым оборудованием. В процессе нагревания температура продукта непостоянна, а количество микроорганизмов уменьшается не в десять раз, а чаще в тысячу и более раз. Кроме того, процесс нагревания сопровождается изменением теплофизиче- ских свойств продукта, может иметь различную интенсивность и осуществляется в различных условиях. Поэтому известный способ бактериологической оценки характеризует главным образом термоустойчивость микроорганизмов в конкретном продукте, а не процесс нагревания продукта в целом с учетом указанных факторов.

Целью изобретения является повышение точности и расширение функциональных возможностей способа.

Поставленная цель достигается тем, что дополнительно определяют разность температур между греющей среде и и центральной частью продукта, строят графическую зависимость логарифма разности температур от времени нагревания и устанавливают по этой зависимости время десятикратного уменьшения разности температур, а бактериологическую оценку процесса нагревания определяют как уменьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном уменьшении разности температур.

Способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта осуществляют следующим образом.

Непосредственно в процессе нагревания продукта (бланширования, пастеризации и т.д.) измеряют температуру греющей среды и температуру в центральной части продукта и определяют количество выживших микроорганизмов через определенные промежутки времени. Температуру обычно измеряют термопарами, а количество микроорганизмов подсчитывают по стандартным методикам. По полученным экспериментальным данным строят две графические зависимости: логарифма разности температуры греющей среды и температуры центральной части продукта от времени его нагревания; количества микроорганизмов в продукте от времени его нагревания,

0 При построении первой зависимости по оси ординат откладывают логарифм разности температур греющей среды и центральной части продукта, измеренные в один и тот же момент времени нагревания. Резуль5 таты теплофизических замеров наносят на график. Получают первую графическую зависимость - кривую термической инерции. по которой определяют время десятикратного уменьшения разности температур 0 константу инерции (fh).

При построении второй графической зависимости от оси ординат откладывают логарифм числа микроорганизмов, выживших в процессе нагревания продукта, а по оси

5 абсцисс - продолжительность его нагревания, Эта зависимость характеризуется кривой выживаемости микроорганизмов. Затем установленную по первой зависимости константу (fh) откладывают по оси абс0 цисс второго графика и на оси ординат получают показатель бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта (п) как умен-ьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном

5 уменьшении разности температур,

Предлагаемый способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта отличается от прототипа более высокой точностью и позволяет расширить

0 функциональные возможности способа. Высокую точность способа достигают за счег измерения теплофизических параметров и определения количества микроорганизмов в продукте непосредственно во время его

5 нагревания.

Показатель бактериологической оценки (п), определяемый по новому способу, отражает конкретный процесс нагревания продукта с учетом температурно-временных

0 параметров и других условий проведения процесса, Расширение функциональных особенностей способа связано с тем, что, получив точную бактериологическую оценку процесса нагревания продукта, можно срав5 нить, выбрать, обосновать способ и условия нагревания продукта, прогнозировать уровень обсемененности его микроорганизмами.

На фиг. 1 представлена графическая зависимость разности температур греющего

пара и фарша ставриды в банке № 3 от времени его нагревания при бланшировании в положении банки донышком вниз; на фиг. 2 - графическая зависимость количества микроорганизмов в фарше ставриды от времени его нагревания при бланшировании паром в положении банки донышком вниз; на фиг. 3 - графическая зависимость разности температур греющего пара и фарша ставриды в банке № 3 от времени его нагревания при бланшировании в положении банки донышком вверх; на фиг. 4 - графическая зависимость количества микроорганизмов в фарше ставриды от времени его нагревания при бланшировании в положении банки донышком вверх.

Пример 1. Фарш ставриды в банках Ns 3 бланшируют острым паром в бланши- рователе периодического действия ГК-100-2 при полной его загрузке в положении банок донышком вниз. Для определения бактериологической оценки процесса нагревания при бланшировании через каждые 2 мин хромель- Копелевыми термопарами на приборе КСП-4 измеряют температуру пара в бланширователе и температуру в центре продукта в банке № 3. Одновременно через каждые 5 мин бланширования определяют в фарше ставриды количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) путем посева фарша ставриды соответствующего разведения на мясо-пептонный агар в чашки Петри.

Результаты измерений оформляют в виде двух графиков: зависимость разности температур между паром и центральной частью банок с фаршем ставриды от времени их бланширования в положении банок донышком вниз, что представляет собой кривую термической инерции (фиг. 1); зависимость количества микроорганизмов в фарше от времени его бланширования в положении банок донышком вниз, что представляет собой кривую выживаемости микроорганизмов (фиг. 2).

По кривой термической инерции графически находят продолжительность времени десятикратного уменьшения разности температур пара и фарша, т.е. константу термической инерции fh, которая равна 29 мин (фиг. 1). На горизонтальной оси второго графика (кривой выживаемости микроорганизмов) отмечают точку, соответствующую константе fh 29 мин, и проводят через нее перпендикулярно горизонтальной оси вниз прямо до пересечения с продолжением кривой выживаемости микроорганизмов в точке В (фиг.2). Затем с точки пересечения В проводят прямую перпендикулярно вертикальной оси до пересечения с ней в точке С. Число логарифмических порядков, заключенных между точками А и С, и есть показатель бактериологической оценки процесса

нагревания рыбного продукта (п). В данном случае п 12 (фиг. 2).

Как видно из этого примера, определение бактериологической оценки по заявляемому способу отличается большими

0 возможностями, поскольку позволяет оценивать практически реализуемый и теоретически возможный процесс нагревания продукта в целом.

Пример 2. Фарш ставриды в банке

5 № 3 бланшируют, проводят измерение температуры и определение количества микроорганизмов в процессе бланширования согласно примеру 1, но бланширование проводят в положении банок донышком вверх.

0 Результаты измерений оформляют в виде двух графиков: зависимость разности температур пара и центральной части банок с фаршем ставриды от времени бланширования в положении банок донышком вверх,

5 что представляет собой кривую термической инерции (фиг. 3); зависимость количества микроорганизмов в фарше от времени его бланширования в положении банок донышком вверх, что представляет собой кри0 вую выживаемости микроорганизмов (фиг. 4),

Ход графического определения бактериологической оценки аналогичен примеру 1. По кривой термической инерции графиче5 ски находят продолжительность времени десятикратного уменьшения разности температур пара и фарша, т.е. константу термической инерции fh, которая равна 35 мин. По кривой выживаемости микроорганизмов на0 ходят число логарифмических порядков уменьшения микроорганизмов в фарше за время fh 35 мин. Число логарифмических порядков, заключенное между точками А и С, является показателем бактериологиче5 ской оценки процесса нагревания рыбного продукта (п), в данном случае п 11.

Новый способ позволяет оценить влияние условий осуществления процесса, в частности, положения банки с фаршем

0 ставриды при бланшировании паром (примеры 1 и 2). Результаты определения свидетельствуют, что по бактериологическим показателям более высокая оценка способа бланширования получена для положения

5 банки с фаршем ставриды донышком вниз (п 12} по отношению к положению банки донышком вверх (п 11) при прочих равных условиях. Таким образом новый способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта отличается высокой

точностью, позволяет оценить в целом теоретически возможный и практически реализуемый процессы,расширяет функциональные возможности использования показателей бактериологической оценки нагревания рыбного продукта. Формула изобретения Способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта предусматривающий тепловое воздействие на продукт, одновременное измерение температуры греющей среды и температуры в центральной части продукта, подсчет числа выживающих микроорганизмов, построение графической зависимости количества выживших микроорганизмов в продукте от

0

времени теплового воздействия и определение бактериологической оценки, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и расширения функциональных возможностей способа, дополнительно определяют разность температур между греющей средой и центральной частью продукта, строят графическую зависимость логарифма разности температур от времени нагревания и устанавливают по этой зависимости время десятикратного уменьшения разности температур, а бактериологическую оценку процесса нагревания определяют как уменьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном уменьшении разности температур

Использование: в рыбной промышленности для бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта. Сущность изобретения: в процессе теплового воздействия на продукт одновременно измеряют температуру греющей среды, температуру в центральной части продукта, определяютчисловыживших микроорганизмов, строят графические зависимости логарифма разности температур между греющей средой и центральной частью продукта от времени нагревания и количества выживших микроорганизмов в продукте от времени нагревания, по первому графику устанавливают время десятикратного уменьшения разности температур. Бактериологическую оценку процесса нагревания определяют как уменьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном увеличении разности температур. 4 ил, сл С

О

Э

с ©

cr5 err

са

g

х СО

;

-i

СГЗ

«-О сз

г

8 /б Л Л « W J6 и 72

в/ШМЛШШ,/1Ш

ФигЛ

(H

JI ± I 1 L1 |

7

5 5

4

n d

1

2 3

б

;

4 6 12 16 20 28 52 ЬЪ

mm нлгрЕблш

/1У//

Ь

|АС ГИ2

;

Ь

Фиг: 2

а Si

ca. СЗ

В

с)

a.

ii

.

cz J

3

«г

б /б г 32 0 W -56 64 К ЙРЕЛЯ

Фиг. 5

гь 35лнн