КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Янтарь" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 60% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.110). Для получения сыра плавленого "Янтарь" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные крупные: швейцарский, алтайский, советский и др. 20,4, сыры сычужные мелкие: голландский, пошехонский, костромской и др. 20,4, сыр свежий несоленый 8,16, молоко коровье сухое обезжиренное 0,85, сливки из коровьего молока 30,6, масло крестьянское 7,71, соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) 10,2, вода питьевая 3,68.

Недостатками указанного сыра является высокая себестоимость.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Дружба" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 55% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 112). Для получения сыра плавленого "Дружба" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные крупные: алтайский, швейцарский, советский и др. 20,4-20,4, сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. 25,5-15,3, сыры для плавления 0-10,2, сыр нежирный 1,2-0,3, сметана 5,4-5,1, молоко коровье сухое обезжиренное 5,1-5,1, масло крестьянское 18,71-19,05, фосфатная добавка (фонакон) 10,2-10,2, вода питьевая 15,79-16,35.

Недостатками данного сыра являются нестабильные органолептические характеристики, высокая себестоимость продукта.

Технический результат: получение продукта с высокими вкусовыми свойствами, нежной консистенцией, возможность производить фасовку в различную тару и разной формы, расширение ассортимента, повышение рентабельности продукта.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 4,0-15,0
Сыр мягкий адыгейский - 6,0-26,0
Сыр свежий несоленый - 5,0-15,0
Сыр нежирный - 5,45-22,95
Масло крестьянское - 18,2-29,79
Молоко сухое обезжиренное - 2,0-5,0
Соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей - 3,0-3,5
Вода питьевая - Остальное
Известные композиции для сыра плавленого в своем составе содержат значительное количество дорогостоящих крупных и мелких сыров. Неэкономное расходование дорогостоящего молочного сырья приводит к удорожанию продукта, невысокой рентабельности.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 55% используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам ингредиенты - сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, сыр свежий несоленый, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей. Введение этих сыров в значительном количестве, подбор определенного состава солей-плавителей, приготовленных по специальной технологии, и известных ингредиентов за исключением сметаны придают консистенции нежность, пластичность, приводят к получению гораздо более дешевого продукта с отрегулированным составом ингредиентов, достаточно хорошими вкусовыми характеристиками, нежной консистенцией, дают возможность фасовать продукт в различную тару и разной формы. Таким образом, данный состав сыра плавленого придает продукту новые свойства, расширяет ассортимент, удешевляет продукт, позволяет экономить молочное сырье, повышает рентабельность. При хороших потребительских свойствах сыр по заявляемой композиции сравнительно недорогой, поскольку в композиции предусмотрено введение более дешевых ингредиентов.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной заменой сметаны маслом крестьянским и введением новых ингредиентов, а именно сыров сычужных рассольных, сыра мягкого адыгейского, сыра свежего несоленого, составом солей-плавителей - смеси лимоннокислых и фосфорнокислых солей и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре приобретает новые достаточно хорошие вкусовые качества, нежную консистенцию.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 4,0-15, сыр мягкий адыгейский - 6,0-26,0, сыр свежий несоленый 5,0-15,0, сыр нежирный 5,45-22,95, масло крестьянское 18,2-29,79, молоко сухое обезжиренное 2,0-5,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5, вода - остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная, подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают. Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические приведенные в таблице 1 и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 2,0, сыр мягкий адыгейский 4,0, сыр свежий несоленый 4,0, сыр нежирный 26,05, масло крестьянское 31,17, молоко сухое обезжиренное 5,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода - остальное. Смесь сыров со всеми ингредиентами, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oС, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыры сычужные рассольные 4,0, сыр мягкий адыгейский 6,0, сыр свежий несоленый 5,0, сыр нежирный 22,95, масло крестьянское 29,79, молоко сухое обезжиренное 5,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода - остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 15,0, сыр мягкий адыгейский 26,0, сыр свежий несоленый 15,0, сыр нежирный 5,45, масло крестьянское 18,2, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода - остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 15,0, сыр мягкий адыгейский 32,0, сыр свежий несоленый 15,0, сыр нежирный, масло крестьянское 16,69, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода - остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1 и 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2 и 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит получить хорошие органолептические показатели при высокой рентабельности продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит компоненты, мас. %: сыры сычужные рассольные - 4,0-15,0; сыр мягкий адыгейский - 6,0-26,0; сыр свежий несоленый - 5,0-15,0, сыр нежирный - 5,45-22,95; масло крестьянское - 18,2-29,79; молоко сухое обезжиренное - 2,0-5,0; соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей - 3,0-3,5; вода - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с высокими вкусовыми свойствами, нежной консистенцией, возможностью производить фасовку в различную тару и разной формы, расширить ассортимент, повысить рентабельность продукта. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр мягкий адыгейский, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыры сычужные рассольные 4,0-15,0

Сыр мягкий адыгейский 6,0-26,0

Сыр свежий несоленый 5,0-15,0

Сыр нежирный 5,45-22,95

Масло крестьянское 18,2-29,79

Молоко сухое обезжиренное 2,0-5,0

Соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5

Вода питьевая Остальное