КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2004 года по МПК A23C19/08 A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Голландский" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 45% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.58). Для получения сыра плавленого "Голландский" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. - 71,4-61,2, сыры для плавления - 0-10,2, сыр нежирный 8,25-11,08, масло крестьянское - 6,21-3,76, фосфатная добавка - фонакон - 10,2, вода питьевая - 5,94-5,56.

Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, высокая себестоимость, незначительный ассортимент.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Янтарь" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 60% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 110). Для получения сыра плавленого "Янтарь" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные крупные: швейцарский, алтайский, советский и др. - 20,4, сыры сычужные мелкие: голландский, пошехонский, костромской и др. - 20,4, сыр свежий несоленый - 8,16, молоко коровье сухое обезжиренное - 0,85, сливки из коровьего молока - 30,6, масло крестьянское - 7,71, соли плавители/раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей/ - 10,2, вода питьевая - 3,68.

Недостатком указанного сыра является высокая себестоимость.

Технический результат: получение продукта с высокими вкусовыми свойствами, нежной консистенцией, дающей возможность производить фасовку в различную тару и разной формы, расширение ассортимента, повышение рентабельности продукта.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей и дополнительно содержит сыр сычужный рассольный столовый свежий, сыр сычужный полутвердый звездный, сыр мягкий адыгейский, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр сычужный рассольный столовый свежий 15,0-22,0

Сыр сычужный полутвердый звездный 15,0-25,0

Сыр мягкий адыгейский 10,0-15,0

Сыр нежирный 0,0-13,85

Молоко сухое обезжиренное 1,13

Масло крестьянское 23,72-29,79

Соли-плавители - смесь

фосфорнокислых и лимоннокислых солей 3,5-3,7

Вода питьевая Остальное

Известные композиции для сыра плавленого в своем составе содержат значительное количество дорогостоящих крупных и мелких сыров. Неэкономное расходование дорогостоящего молочного сырья приводит к удорожанию продукта, невысокой рентабельности.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 60% используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам ингредиенты: сыр сычужный рассольный столовый свежий, сыр сычужный полутвердый звездный, сыр мягкий адыгейский, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей. Введение этих сыров в значительном количестве, подбор определенного состава солей-плавителей, приготовленных по специальной технологии, и известных ингредиентов делает консистенцию нежной, пластичной, приводит к получению гораздо более дешевого продукта с отрегулированным составом ингредиентов, достаточно хорошими вкусовыми характеристиками, нежной консистенцией, дающей возможность фасовать продукт в различную тару и разной формы. Таким образом, данный состав сыра плавленого придает продукту новые свойства, расширяет ассортимент, позволяет экономить молочное сырье, повышает рентабельность. При хороших потребительских свойствах сыр по заявляемой композиции сравнительно недорогой, поскольку в композиции предусмотрено введение более дешевых ингредиентов.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной отсутствием сыров сычужных крупных, мелких и сыра свежего несоленого, сливок, введением новых ингредиентов, а именно сыра сычужного рассольного столового свежего, сыра сычужного полутвердого звездного, сыра мягкого адыгейского, и количеством известных ингредиентов, кроме сметаны. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые достаточно хорошие вкусовые качества, нежную консистенцию. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр сычужный рассольный столовый свежий 15,0-22,0, сыр сычужный полутвердый звездный 15,0-25,0, сыр мягкий адыгейский - 10,0-15,0, сыр нежирный 0,0-13,85, масло крестьянское 23,72-29,79, молоко сухое обезжиренное 1,13, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5-3,7, вода остальное. Смесь сыров, предварительно тщательно подготовленная, подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуре 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают. Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыр сычужный рассольный столовый свежий 12,0, сыр сычужный полутвердый звездный 12,0, сыр мягкий адыгейский 8,0, сыр нежирный 19,08, масло крестьянское 31,86, молоко сухое обезжиренное 1,13, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,7, вода остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр сычужный рассольный столовый свежий 15,0, сыр сычужный полутвердый звездный 15,0, сыр мягкий адыгейский 10,0, сыр нежирный 13,85, масло крестьянское 29,79, молоко сухое обезжиренное 1,13, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,7, вода остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр сычужный рассольный столовый свежий 22,0, сыр сычужный полутвердый звездный 25,0, сыр мягкий адыгейский 15,0, сыр нежирный 0,0, масло крестьянское 23,72, молоко сухое обезжиренное 1,13, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода остальное.

Изготовление сыра плавленого по примеру 4 при значениях, превышающих максимальное значение ингредиентов, невозможно. Сыр плавленый, изготовленный по примеру 1, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшие консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит получить хорошие органолептические показатели при высокой рентабельности продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Источники информации

Сыр “Звездный” – ТУ 9220-10-0425588.

Сыр “Столовый” – ОСТ 10090.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает следующие ингредиенты в мас.%: сыр сычужный рассольный столовый свежий – 15,0-22,0; сыр сычужный полутвердый звездный - 15,0-25,0; сыр мягкий адыгейский - 10,0-15,0; сыр нежирный - 13,85; молоко сухое обезжиренное - 1,13; масло крестьянское - 23,72-29,79; соли-плавители - смесь фосфорнокислых и лимоннокислых солей - 3,5-3,7; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией, дающей возможность производить фасовку в различную тару и разной формы, а также расширить ассортимент и повысить рентабельность. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей и дополнительно содержит сыр сычужный рассольный столовый свежий, сыр сычужный полутвердый звездный, сыр мягкий адыгейский при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр сычужный рассольный столовый свежий 5,0-22,0

Сыр сычужный полутвердый звездный 15,0-25,0

Сыр мягкий адыгейский 10,0-15,0

Сыр нежирный 13,85

Молоко сухое обезжиренное 1,13

Масло крестьянское 23,72-29,79

Соли-плавители - смесь фосфорнокислых и

лимоннокислых солей 3,5-3,7

Вода питьевая Остальное