КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого.

Известен сыр плавленый "Голландский" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 45% (Cборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.58). Для получения сыра плавленого "Голландского" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и др. 71,4-61,2, сыры для плавления 0-10,2, сыр нежирный 8,25-11,08, масло крестьянское 6,21-3,76, фосфатная добавка - фонакон 10,2-10,2, вода питьевая 5,94-5,56. Недостатками указанного сыра являются достаточно плотная консистенция, низкий выход продукта, высокая себестоимость.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Российский" с массовой долей жира в сухом веществе продукта 45% (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с.56). Для получения сыра плавленого "Российский" используют следующие компоненты, мас.%: сыры сычужные крупные: российский, чеддер и др. 36,0-38,0-51,0, сыры сычужные мелкие: голландский, костромской и другие 35,4-38,5-0, сыры для плавления 0-0-25,5, сыр нежирный 0-0-1,78, молоко коровье сухое обезжиренное 4,92-3,36-2,04, масло крестьянское 5,2-3,34-3,58, фосфатная добавка (фонакон) 10,2-10,2-10,2, вода питьевая 10,28-8,6-7,9.

Недостатки данного сыра: низкие структурные характеристики, высокая себестоимость.

Технический результат: получение продукта с более высокими органолептическими свойствами, нежной консистенцией, позволяющей производить фасовку в различную тару, повышение рентабельности продукта, расширение ассортимента.

Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, масло крестьянское, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента солей-плавителей используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сыры сычужные рассольные - 5,0-25,0
Сыр свежий несоленый - 5,0-23,0
Сыр нежирный - 4,0-26,9
Масло крестьянское - 21,93-34,06
Молоко сухое обезжиренное - 1,0-2,0
Соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей - 3,0-3,5
Вода питьевая - Остальное
Известные композиции сыра плавленого имеют плотную консистенцию, повышенное содержание в значительном количестве дорогостоящих крупных и мелких сычужных сыров, что ведет к резкому удорожанию продукта.

В заявляемой композиции для плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 60% используются менее дорогие, но ценные по вкусовым и питательным свойствам ингредиенты - сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей, экспериментально подобранных по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленных по специальной технологии.

Введение этих сыров в значительном количестве, использование солей-плавителей, экспериментально подобранных по количеству в зависимости от активной кислотности сырья, приготовленных по специальной технологии и известных ингредиентов, приводит к получению гораздо более дешевого продукта с отрегулированным составом ингредиентов, более нежной консистенцией, позволяющей производить фасовку в различной тару, достаточно хорошими вкусовыми характеристиками. Таким образом, данный состав сыра плавленого придает продукту новые свойства.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной введением новых ингредиентов, а именно сыров сычужных рассольных, сыра свежего несоленого, специальным подбором, составом, технологической подготовкой солей-плавителей, состоящих из смеси лимоннокислых и фосфорнокислых солей, и количеством известных ингредиентов.

Данный состав рецептуры придает продукту новые органолептические свойства, повышает рентабельность, расширяет ассортимент.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, взвешивают, измельчают. После предварительной подготовки его смешивают.

В соответствии с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 5,0-25,0, сыр свежий несоленый 5,0-23,0, сыр нежирный 4,0-26,9, масло крестьянское 21,93-34,06, молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают.

В соотношении с рецептурой производят закладку сырья - сыры сычужные рассольные 3,0, сыр свежий несоленый 3,0, сыр нежирный 29,65, масло крестьянское 35,31, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода остальное. Смесь сыров со всеми ингредиентами, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, туда же вносятся остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95^oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыры сычужные рассольные 5,0, сыр свежий несоленый 5,0, сыр нежирный 26,9, масло крестьянское 34,06, молоко сухое обезжиренное 2,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,5, вода остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 25,0, сыр свежий несоленый 23,0, сыр нежирный 4,0, масло крестьянское 21,93, молоко сухое обезжиренное 1,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыры сычужные рассольные 28,0, сыр свежий несоленый 25,0, сыр нежирный 0,6, масло крестьянское 20,41, молоко сухое обезжиренное 1,0, соли-плавители - смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0, вода остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании компонентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленого сыра. Композиция содержит сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый, сыр нежирный, масло крестьянское, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, в качестве которых используют смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей и воду питьевую. Смесь готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сыры сычужные рассольные 5,0-25,0, сыр свежий несоленый 5,0-23,0, сыр нежирный 4,0-26,9, масло крестьянское 21,93-34,06, молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0, смесь лимоннокислых и фосфорнокислых солей 3,0-3,5, вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт с более высокими органолептическими свойствами, нежной консистенцией, а также повысить рентабельность и расширить ассортимент продукта. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр нежирный, масло крестьянское, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента - солей-плавителей используют смесь лимонно-кислых и фосфорно-кислых солей, и дополнительно содержит сыры сычужные рассольные, сыр свежий несоленый при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыры сычужные рассольные 5,0-25,0

Сыр свежий несоленый 5,0-23,0

Сыр нежирный 4,0-26,9

Масло крестьянское 21,93-34,06

Молоко сухое обезжиренное 1,0-2,0

Соли-плавители - смесь лимонно-кислых и фосфорно-кислых солей 3,0-3,5

Вода питьевая Остальное