УСТРОЙСТВО ДЛЯ УВЛАЖНЕНИЯ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ Российский патент 2004 года по МПК A21B3/04 

Изобретение относится к хлебопекарным камерам, а именно к устройствам для управления глянцем и колером поверхности хлебобулочных изделий, получаемых в процессе выпечки, и может найти применение в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Известно устройство для управления товарным видом выпекаемых изделий в начальный период выпечки, содержащее систему подачи в пекарную камеру пара, строго соответствующего определенным технологическим параметрам [1-3].

Основным недостатком известного устройства является то, что пар, подаваемый к тестовым заготовкам, должен иметь температуру не выше 100^oС, а температура поверхности выпекаемой тестовой заготовки должна быть достаточно низкой, чтобы обеспечить возможность конденсации на ней подаваемого пара. Этим реализуется действие двух основных факторов технологического приема "пароувлажнение" на выпекаемое изделие - передача поверхности изделия тепловой энергии и передача ей жидкой воды. Соблюдение этих двух технологических требований одновременно затруднительно вследствие необходимости удержания температуры пара в жестких пределах. Всякий перегрев пара крайне нежелателен.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является устройство пароувлажнения тестовых заготовок, применяемое в хлебопекарных печах [4], содержащее емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков.

Недостатком данного устройства является низкая температура воды, которой опрыскивается поверхность тестовых заготовок. Это существенно замедляет начальную стадию выпечки и в конечном итоге не обеспечивает получение хорошего товарного вида выпекаемых изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении товарного вида изделий в части глянца и колера их поверхности при сохранении простоты и надежности термовлажностной обработки, обеспечиваемой использованием опрыскивания поверхности изделий водой.

Это достигается тем, что устройство содержит емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков. Устройство дополнительно оснащено нагревателями, обеспечивающими нагрев воды в емкости до температуры кипения, и патрубком, служащим для подачи кипящей воды к форсункам и ее распыления по поверхности тестовых заготовок.

Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором изображено заявляемое устройство.

Устройство состоит из емкости 1, нагревателей 2, патрубков 3 с форсунками 4, патрубка 5 для подачи воды в емкость и патрубка 6 для подачи в емкость сжатого воздуха.

Устройство работает следующим образом. Вода, поступившая в емкость 1 через патрубок 5, нагревателем 2 нагревается до температуры кипения и поддерживается в кипящем состоянии вплоть до начала увлажнения выпекаемых изделий. При подаче сжатого воздуха через патрубок 6 вода и воздух через патрубки 3 подаются к форсункам 4, и вода распыляется на поверхность выпекаемого изделия. Вода, оседающая на поверхности изделия, образует на ней тонкую ровную пленку. Это вызывает некоторое разжижение поверхности тестовой заготовки. При этом вода вступает во взаимодействие с крахмалом теста и клейстеризует его. В результате из глубины тестовой заготовки к поверхности диффундируют сахара. Эти процессы вместе с тепловым воздействием обеспечивают образование глянца и колера на поверхности изделия. Увлажнение продолжается 250-300 с после посадки тестовых заготовок в печь.

Данное устройство позволяет гарантировано доставлять воду на поверхность выпекаемого изделия независимо от температуры поверхности; более жестко и точно регулировать количество воды на поверхности изделия; регулировать тепловой поток, поступающий в тесто-хлеб через увлажняемую поверхность и за счет этого - управлять колером и глянцем образующейся корочки.

Источники информации
1. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 232.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 494.

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с.

4. Патент GB 2318496 A (CRANAGE), опубл. 29.04.1998, 9 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для увлажнения тестовых заготовок перед выпечкой содержит емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков. При этом согласно изобретению устройство дополнительно оснащено нагревателями, обеспечивающими нагрев воды в емкости до температуры кипения, и патрубком подвода в емкость сжатого воздуха, служащим для обеспечения подачи кипящей воды к форсункам и ее распыления по поверхности тестовых заготовок. В результате обеспечивается улучшение товарного вида готовых изделий за счет точного регулирования влажности тестовых заготовок и подводимого к ним теплового потока. 1 ил.

Устройство для увлажнения тестовых заготовок перед выпечкой, содержащее емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков, отличающееся тем, что оно дополнительно оснащено нагревателями, обеспечивающими нагрев воды в емкости до температуры кипения, и патрубком подвода в емкость сжатого воздуха, служащим для обеспечения подачи кипящей воды к форсункам и ее распыления по поверхности тестовых заготовок.