СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ СРЕДЫ Российский патент 2004 года по МПК A23B4/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к коптильному производству, и может быть использовано для обработки пищевых продуктов при производстве рыбной и мясной продукции.

Известен способ получения коптильной среды для обработки пищевых продуктов, который заключается в следующем. Для получения коптильного препарата воду насыщают компонентами дыма и очищают от смолистых веществ. Для более глубокой очистке в коптильный препарат дополнительно вносят хитин в количестве 0,5-2,0%. Затем в очищенный раствор коптильного препарата добавляют раствор хитозана в количестве 0,5-5,0% (Пат. РФ 2170021, кл. А 23 В 4/048, опубл. 10.07.2001).

Однако известный способ не решает проблем поддержания организма в тонусе, т.е. известная коптильная среда не усиливает сопротивляемость организма стрессовым ситуациям, неблагоприятным воздействиям внешней среды и не решает проблему повышения уровня работоспособности.

Известен способ приготовления коптильной среды путем конденсации в воде древесного дыма с последующей выдержкой и удалением нерастворяющихся веществ. После их удаления жидкость настаивают на измельченных сухих растительных добавках, после чего фильтруют и используют. При этом настаивание на растительных добавках проводят при соотношении 1:0,05-0,3 по массе при 15-30^oС в течение 5-10 дней. А в качестве растительных добавок используют травы, листья, плоды, корни и корневища, древесную кору и другие части растений, применяемые в пищевой и медицинской промышленности в качестве пищевых добавок и фармакологических средств (Пат. РФ 2156071, кл. А 23 В 4/048, опубл. 20.09.2000).

Недостатками известного способа являются: длительность процесса (до 10 дней) экстрагирования растительного сырья, поскольку водная среда при заданных режимах настаивания не является достаточно активным экстрагентом для максимального выхода комплекса компонентов, содержащихся в растительных добавках, т.е. фактически происходит выравнивание концентраций компонентов в растворителе и растительной клетке.

Кроме того, в процессе экстракции растительная клетка в первую очередь адсорбирует водную среду с растворенными компонентами дыма, а значительная часть нерастворимых смолистых веществ, являющихся носителями полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), остается в водном конденсате дыма, в результате чего они переходят в коптильную жидкость, тем самым практически не снижая безопасность коптильной жидкости.

Задача изобретения - расширение ассортимента коптильных сред, обладающих лечебно-профилактическим эффектом, и повышение качества коптильной среды.

Задача решается тем, что в известном способе получения коптильной среды путем удаления из коптильной жидкости нерастворимых веществ и последующим внесением растительных добавок, согласно изобретению коптильную жидкость дополнительно очищают хитином, после чего в нее добавляют раствор хитозана в количестве 0,5-5,0%, а в качестве растительных добавок вносят спиртовой раствор лекарственных растений.

Для наилучшего достижения заявленного технического результата в качестве спиртового раствора лекарственных растений берут, в частности, спиртовой раствор или элеутерококка, или женьшеня, или лимонника.

А спиртовой раствор лекарственных растений вносят в соотношении 1: 0,001-0,049.

Использование хитина в заявленном способе получения коптильной среды для дополнительной очистки обусловлено тем, что стандартная очистка коптильного препарата не обеспечивает полноценного удаления смолистых веществ, в которых содержатся канцерогенные соединения типа ПАУ.

Дополнительная очистка хитином значительно увеличивает степень удаления смолистых соединений из коптильной жидкости и, следовательно, существенно улучшает ее санитарно-гигиенический уровень, что несомненно повышает качество коптильной среды.

Добавление раствора хитозана в коптильную жидкость также позволяет получить коптильную среду с высокими технологическими и органолептическими свойствами. Поскольку хитозан обладает рядом уникальных свойств - химической, биологической и радиационной стойкостью, антитромбогенной, бактерицидной и противоопухолевой активностью, его наличие способствует получению коптильной среды с лечебно-профилактическими свойствами. Кроме того, хитозан как натуральный биополимер с хорошими гелеобразующими свойствами придает коптильной среде желеобразную структуру, стойкую при комнатной температуре, что значительно расширяет область применения коптильной среды, например, для производства продуктов в желейной заливке.

Внесение хитозана в количестве менее 0,5% не обеспечивает получение коптильной среды, имеющей хорошие органолептические показатели и проявляющей ярко выраженные лечебно-профилактические свойства. А добавление в коптильную среду хитозана в количестве более 5% не приводит к дальнейшему улучшению качества коптильной среды, в результате является экономически нецелесообразным.

Технический результат также достигается за счет внесения спиртового раствора лекарственных растений в коптильную жидкость, что позволяет получить коптильную среду лечебно-профилактического направления с выраженным стимулирующим и тонизирующим эффектом, повышающую работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, что позволяет расширить ассортимент коптильных сред.

Внесение в коптильную жидкость спиртового раствора лекарственных растений обогащает ее целым комплексом биологически активных веществ (БАВ), которые отсутствуют или присутствуют в незначительных количествах в коптильной жидкости. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, водо- и жирорастворимые витамины, фитоэстрогены, гликозиды, лигнаны и другие вещества.

И поскольку данные лекарственные растения как бы моделируют в организме состояние повышенной реактивности, то наличие их в коптильной среде обеспечивает ей свойства, способствующие увеличению энергетических резервов и регенеративной функции организма. Это позволяет получить коптильную среду с новыми, не характерными для такой среды свойствами.

В свою очередь, каждое из этих веществ наряду с лечебно-профилактическим эффектом участвует в формировании органолептических показателей готового продукта. Так эфирные масла, которые входят в состав женьшеня и элеутерококка, формируют аромат, обогащая коптильную среду. Содержащиеся в лимоннике органические кислоты (яблочная, лимонная и винная) являются носителями аромата и вкуса коптильной среды, а также проявляют бактерицидный эффект. Кроме того, содержащиеся в лимоннике дубильные вещества придают коптильной среде приятный слабо вяжущий и терпкий вкус. При этом лимонник имеет свой натуральный краситель, который придает коптильной среде красный оттенок.

Все это позволяет обогатить коптильную среду комплексом полезных веществ и получить коптильную среду с оригинальными свойствами лечебно-профилактического направления, а также придать ей новые органолептические свойства, не присущие известным коптильным средам.

Внесение в коптильную жидкость спиртового раствора лекарственных растений способствует максимальному насыщению коптильной среды биологически активными веществами, а заявленные параметры являются существенными для достижения технического результата.

Так, внесение спиртового раствора лекарственного растения в соотношении: коптильный препарат - растительная добавка менее 1:0,001 не позволяет достичь заданного лечебно-профилактического эффекта, а превышение соотношения 1: 0,049 приводит к ухудшению органолептических свойств - появляется несвойственный коптильной среде привкус.

Способ получения коптильной среды поясняется примерами его конкретного выполнения.

Пример 1. Берут 100 мл коптильного препарата "Жидкий дым плюс", добавляют 1,5% хитина, выдерживают в течение 3 суток, а затем отфильтровывают, отделяя хитин с осевшими на нем остатками смолистых веществ. К фильтрату добавляют 0,5% хитозана и медленно вносят при постоянном перемешивании 0,1 мл спиртового раствора женьшеня. Смесь гомогенизируют, получают однородную массу, выдерживают в течение 3 часов.

Полученная коптильная среда имеет светло-коричневый цвет, интенсивный запах коптильного дыма, консистенцию слабого геля.

Пример 2. Берут 100 мл коптильного препарата ВНИРО, добавляют 2,0% хитина, выдерживают в течение 2 суток, а затем препарат отфильтровывают, отделяя хитин с осевшими на нем остатками смолистых веществ. К полученному раствору добавляют 5,0% раствор хитозана и медленно вносят при постоянном перемешивании 4,9 мл спиртового раствора элеутерококка. После чего смесь подвергают гомогенизации. Полученную однородную массу выдерживают в течение 3 часов.

Готовая коптильная среда имеет светло-коричневый цвет, мягкий запах коптильного дыма и очень прочную гелиевую консистенцию.

Пример 3. Берут 100 мл коптильного препарата МИНХ, предварительно разведенного водой в соотношении 1:14 и очищенного от смолистого осадка, добавляют 1,0% хитина, выдерживают в течение 3 суток, а затем отфильтровывают, отделяя хитин с осевшими на нем остатками смолистых веществ. К полученному раствору добавляют 2,0% раствор хитозана и медленно вносят при постоянном перемешивании 1 мл спиртового раствора лимонника. После чего смесь подвергают гомогенизации. Полученную однородную массу выдерживают в течение 3 часов.

Готовая коптильная среда имеет красновато-коричневый цвет, мягкий запах коптильного дыма, с легким привкусом лимонника и прочную гелиевую структуру.

Заявляемое изобретение обеспечивает получение качественной коптильной среды, расширяя при этом ассортимент коптильных сред, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. В свою очередь использование коптильной среды для приготовления пищевых копченых продуктов позволит разнообразить ассортимент готовых продуктов, оказывающих благоприятное воздействие на здоровье человека.

Изобретение относится к коптильному производству и может быть использовано при производстве рыбной и мясной продукции. Коптильную среду получают путем удаления из коптильной жидкости нерастворимых веществ и последующего внесения растительных добавок. Коптильную жидкость дополнительно очищают хитином, затем добавляют хитозан в количестве 0,5-5,0%. В качестве растительных добавок берут спиртовой раствор лекарственных растений. В качестве спиртового раствора лекарственных растений берут спиртовой раствор элеутерококка, или женьшеня, или лимонника, при этом спиртовой раствор вносят в соотношении коптильная жидкость: спиртовой раствор 1:0,001-0,049. Изобретение позволяет обогатить копченые продукты рядом полезных веществ, содержащихся в лекарственных растениях, и значительно улучшить санитарно-гигиенические показатели за счет очистки. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ получения коптильной среды путем удаления из коптильной жидкости нерастворимых веществ с последующим внесением растительных добавок, отличающийся тем, что коптильную жидкость дополнительно очищают хитином, затем добавляют хитозан в количестве 0,5-5,0%, а в качестве растительных добавок берут спиртовой раствор лекарственных растений.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве спиртового раствора лекарственных растений берут спиртовой раствор или элеутерококка, или женьшеня, или лимонника.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что спиртовой раствор лекарственных растений вносят в соотношении коптильная жидкость: спиртовой раствор 1:0,001-0,049.