СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКИ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/56 A23L1/232 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к коптильному производству, и может быть использовано для приготовления желированных кулинарных изделий с ароматом копчения при производстве рыбной и мясной продукции.

Известен способ приготовления коптильной жидкости путем насыщения воды компонентами древесного дыма с последующей выдержкой и дальнейшим удалением из насыщенного водного раствора нерастворимых веществ. После их удаления жидкость дополнительно настаивают на измельченных высушенных растительных добавках при температуре 15-30°С в течение 5-10 суток, а затем фильтруют. В качестве растительных добавок используют травы, листья, плоды, корни и корневища, древесную кору и другие части растений, применяемые в пищевой и медицинской промышленности в качестве пищевых добавок и фармакологических средств. (Патент РФ № 2156071, кл. А 23 В 4/048, опубл. 20.09. 2000 г.)

Недостатками известного способа являются: длительность процесса экстрагирования растительного сырья (до 10 суток), низкая концентрация растительных компонентов в водной среде, поскольку водная среда при заданных режимах настаивания не является достаточно активным экстрагентом и фактически происходит выравнивание концентраций компонентов в растворителе и растительной клетке, и, следовательно, не полностью используется растительное сырье, т.к. в этом случае не достигается максимальное насыщение водной среды растительными компонентами. Кроме того, в процессе настаивания растительная клетка в первую очередь адсорбирует водную среду с растворенными компонентами дыма, вследствие чего значительная часть нерастворимых смолистых веществ, содержащихся в дымовых компонентах и являющихся носителями канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), остается в водном конденсате дыма.

Известен способ получения желейной заливки, предусматривающий гомогенизацию смеси растительного масла, бульона, вкусовых добавок и гелеобразователя, в качестве которого используют смесь раствора хитозана и коптильного препарата. При этом коптильный препарат предварительно очищают путем добавления в него сухого хитозана в количестве 0,5-1,0% и выдержки при температуре 30-40°С с последующим удалением осадка. Для получения стабильной желейной заливки гомогенизацию смеси компонентов ведут при температуре не ниже 60°С и при следующем соотношении, мас.%: растительное масло до 45,0, бульон 25,0-32,5, раствор хитозана 3,0-8,0, коптильный препарат 0,5-3,0, вкусовые добавки - остальное. Желейная заливка имеет лечебно-профилактические свойства за счет хитозана, входящего в ее состав. (Патент РФ № 2178652, кл. А 23 L 1/056, опубл. 27.01. 2002 г.)

Однако несмотря на лечебно-профилактический эффект, которым обладает желейная заливка, приготовленная по известному способу, она не решает проблем поддержания организма в тонусе, т.е. известная желейная заливка не усиливает сопротивляемость организма стрессовым ситуациям, неблагоприятным воздействиям внешней среды и не способствует повышению уровня работоспособности.

Задача изобретения - расширение ассортимента желейных заливок за счет придания лечебно-профилактических свойств, способствующих повышению уровня работоспособности организма.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения желейной заливки путем гомогенизации смеси растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, очищенного сухим хитозаном, и вкусовых добавок, согласно изобретению в смесь дополнительно вносят спиртовой раствор растительного адаптогена, при этом растительное масло, бульон и раствор хитозана вводят в соотношении 9:7:0,5-2, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

Растительное масло До 45,0

Бульон До 35,0

Коптильный препарат 0,5-3,0

Раствор хитозана 2,5-8,0

Спиртовой раствор растительного адаптогена 0,001-0,05

Вкусовые добавки Остальное

Внесение в смесь спиртового раствора растительного адаптогена позволяет получить желейную заливку не только лечебно-профилактического направления, способствующего повышению уровня работоспособности и усиливающего сопротивляемость организма стрессовым ситуациям, но и в зависимости от их природы обогатить ее красящими, вкусоароматическими, антибактерицидными веществами, что также обеспечивает расширение ассортимента желейных заливок.

Использование спиртового раствора растительных адаптогенов способствует максимальному насыщению желейной среды биологически активными веществами и другими полезными компонентами и дает возможность получения готовых желейных заливок, которые можно использовать и как чисто обогащенные желейные заливки, и как желейные красители, и как вкусоароматические и тонизирующие желейные добавки.

В заявленном изобретении особое значение имеет соотношение растительное масло : бульон : раствор хитозана, которое определяет функциональное состояние желейной заливки. Именно при таком соотношении она имеет стабильную плотную консистенцию, проявляет лечебно-профилактические свойства и бактерицидный эффект, что позволяет увеличить срок хранения желируемых продуктов.

Необходимость сохранения этих соотношений определяется тем, что нарушение их ведет к ухудшению качества желейной заливки, а именно нарушается стабильность желе, происходит его расслаивание, нарушается энергетический баланс желейной заливки.

Роль растительного масла в этом соотношении состоит в том, что оно является жидкой основой заливки и определяет ее функциональное состояние, а кроме того, обеспечивает заливку витамином Е.

Если в соотношении растительное масло : бульон : раствор хитозана растительного масла будет более 45,0%, то заливка получается неоднородной и со временем расслаивается, что резко снижает качество желейной заливки.

Если в соотношении растительное масло : бульон : раствор хитозана бульона будет больше 35%, это приводит к значительному разжижению заливки, в результате чего нарушается устойчивость ее структуры, образуется “жиденькое” желе, которое со временем теряет желейную структуру.

В соотношении растительное масло : бульон : раствор хитозана раствор хитозана определяет желейную структуру заливки, поскольку хитозан как натуральный биополимер с хорошими гелеобразующими свойствами придает среде желеобразную структуру, стойкую при комнатной температуре. Кроме того, поскольку хитозан обладает противоопухолевой и бактерицидной активностью, это благоприятно сказывается на свойствах готовой желейной заливки, а указанное соотношение определяет ее профилактические свойства и сроки хранения желированных продуктов. Если в этом соотношении раствора хитозана будет больше 8,0%, желейная заливка становится очень плотной, имеет вяжущий вкус, что отрицательно сказывается на ее органолептических свойствах, а если его будет меньше 2,5%, то не достигается желирование заливки, не обеспечивается профилактический эффект, а также снижаются сроки хранения готовых желированных изделий.

Таким образом, в заявленном изобретении растительное масло, бульон, раствор хитозана в указанных соотношениях являются определяющими в создании стабильной с профилактическими свойствами желейной заливки, а также в увеличении срока хранения готового продукта без дополнительного введения в заливку консервантов.

Для достижения заявленного технического эффекта в качестве спиртового раствора растительного адаптогена берут, в частности, спиртовой раствор или элеутерококка, или женьшеня, или лимонника. Использование этих адаптогенов обогащает желейную заливку целым комплексом различных жизненно важных для организма компонентов. Это эфирные и жирные масла, сахара, крахмал, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, микроэлементы, а также биологически активные вещества (БАВ) - водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые вещества, фитоэстрогены, гликозиды, лигнаны и другие вещества. Словом, действие этих веществ, содержащихся в вышеназванных лекарственных растениях, повышает биостимулирующие факторы сыворотки крови и увеличивает энергетические резервы организма. Они как бы моделируют в организме состояние повышенной реактивности и поэтому они незаменимы при переутомлении, ослаблении организма.

Следовательно, внесение спиртового раствора растительного адаптогена - или элеутерококка, или женьшеня, или лимонника позволяет получить желейную заливку лечебно-профилактического направления с выраженными стимулирующими и тонизирующими свойствами, повышающую работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, которая способна восполнять энергию в живом организме и улучшать регенерацию живых тканей, что позволяет расширить ассортимент желейных заливок.

В свою очередь, каждое из вносимых веществ, наряду с лечебно-профилактическим эффектом, участвует в формировании органолептических показателей готового продукта. Так эфирные масла, которые входят в состав женьшеня и элеутерококка, формируют аромат, обогащая желейную заливку. Содержащиеся в лимоннике органические кислоты (яблочная, лимонная и винная) являются носителями аромата и вкуса желейной заливки, а также проявляют бактерицидный эффект. Кроме того, содержащиеся в лимоннике дубильные вещества придают желейной заливке приятный слабовяжущий и терпкий вкус. При этом лимонник имеет свой натуральный краситель, который придает желейной заливке красный оттенок.

Все это в целом позволяет получить желейную заливку с новыми, ранее не известными свойствами и тем самым расширить ассортимент желейных заливок.

Для достижения заявленного технического эффекта спиртовой раствор растительного адаптогена вносят в количестве 0,001-0,05 мас.%.

При внесении спиртового раствора растительного адаптогена менее 0,001% не достигается лечебно-профилактический эффект желейной заливки, а наличие его более 0,05% приводит к нежелательным явлениям со стороны лечебно-профилактических свойств из-за высокого биостимулирующего фактора растительных адаптогенов.

Для приготовления желейных заливок в качестве бульона, в частности, используют рыбный, говяжий, свиной, куриный, грибной бульоны.

Для придания желейной заливке наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь, свеклу.

Способ получения желейной заливки поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Берут 45,0 г растительного масла, добавляют 35,0 г куриного бульона и медленно вносят при постоянном перемешивании 0,001 г спиртового раствора женьшеня. К полученной смеси добавляют 5,0 г раствора хитозана (таким образом, соотношение вносимых ингредиентов составляет 9:7:1) и 0,5 г коптильного препарата. Затем вносят 0,3 г поваренной соли, 12,5 сахара, 1,299 г глютамината натрия и 0,4 г зелени укропа и перемешивают. Смесь нагревают до температуры 60°С и гомогенизируют в течение 3 мин.

Полученная желейная заливка обладает легким, приятным запахом копчения, имеет светло-коричневый цвет с яркими включениями зелени укропа.

Консистенция заливки имеет среднюю плотность и привкус куриного бульона.

Пример 2.

Берут 40,5 г растительного масла, добавляют 31,5 г говяжьего бульона и медленно вносят при постоянном перемешивании 0,01 г спиртового раствора элеутерококка. К полученной смеси добавляют 6,3 г раствора хитозана (соотношение ингредиентов составляет 9:7:1,4) и 2,0 г коптильного препарата, размешивают. Затем вносят 0,3 г поваренной соли, 13,3 г сахара, 3,09 г глютамината натрия и 3,0 г свеклы. Смесь нагревают до температуры 60°С и гомогенизируют в течение 3 мин.

Полученная желейная заливка обладает приятным запахом копчения, имеет ярко-бордовый цвет, плотную желеобразную консистенцию и привкус говяжьего бульона.

Пример 3.

Берут 36,0 г растительного масла, добавляют 28,0 г грибного бульона и медленно вносят при постоянном перемешивании 0,05 г спиртового раствора лимонника. К полученной смеси добавляют 8,0 г раствора хитозана (при этом соотношение ингредиентов составляет 9:7:2) и 3,0 г коптильного препарата, размешивают. Затем вносят 0,45 г поваренной соли, 14,5 г сахара, 5,0 г глютамината натрия и 5,0 г моркови. Смесь нагревают до температуры 60°С и гомогенизируют в течение 3 мин.

Полученная желейная заливка обладает приятным коптильным ароматом, имеет оранжевый цвет с привкусом грибного бульона и сладковатым вкусом. Заливка имеет плотную желейную структуру.

Пример 4.

Берут 45,0 г растительного масла, добавляют 35,0 г рыбного бульона и медленно вносят при постоянном перемешивании 0,04 мл спиртового раствора лимонника. К полученной смеси добавляют 2,5 г раствора хитозана (соотношение ингредиентов составляет 9:7:0,5) и 1,0 г коптильного препарата. Затем вносят 0,3 г поваренной соли, 12,0 г сахара, 3,7 г глютамината натрия и 0,46 г карри. Смесь нагревают до температуры 60°С и гомогенизируют в течение 3 мин.

Полученная желейная заливка обладает тонким приятным запахом копчения с ароматом карри, имеет зеленовато-желтый цвет, сладковатый вкус и привкус рыбного бульона. Заливка имеет слабую желеобразную структуру.

Изобретение может быть использовано в производстве рыбной и мясной продукции. Способ получения железной заливки осуществляют путем гомогенизации смеси растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, очищенного сухим хитозаном, вкусовых добавок и спиртового раствора растительного адаптогена. Растительное масло, бульон и раствор хитозана вводят в соотношении 9:7:0,5-2, при соответствующих количествах ингредиентов. При этом в качестве спиртового раствора растительного адаптогена берут спиртовой раствор или элеутерококка, или женьшеня, или лимонника. Изобретение позволяет получить желейную заливку лечебно-профилактического направления с выраженными стимулирующим и тонизирующим свойствами, способствующую повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и повышению уровня работоспособности.

Способ получения желейной заливки путем гомогенизации смеси растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, очищенного сухим хитозаном, и вкусовых добавок, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят спиртовой раствор растительного адаптогена, при этом растительное масло, бульон и раствор хитозана вводят в соотношении 9 : 7 : 0,5 - 2, а ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

Растительное масло До 45,0

Бульон До 35,0

Раствор хитозана 2,5 - 8,0

Коптильный препарат 0,5 - 3,0

Спиртовой раствор растительного адаптогена 0,001 - 0,05

Вкусовые добавки Остальное