ПИЩЕВОЙ КОНЦЕНТРАТ Российский патент 2023 года по МПК A23L27/00 A23L33/105 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства пищевых концентратов из гидробионтов.

Известен пищевой рыбный концентрат, сухой суп с рыбой и морепродуктами с овощами, включающий крупку рыбную варено-сушеную, мясо криля варено-сушеное, овощи сушеные быстроразвариваюшиеся, сушеную зелень, пряности и ароматические вещества, поваренную соль (ГОСТ 23600-79 Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами).

Недостатком данного пищевого продукта является его низкая биологическая и пищевая ценность за счет того, что в результате используемой при приготовлении концентратов варки рыбы и морепродуктов они теряют часть своего белкового состава, а также других полезных его составляющих

Наиболее близким к заявленному техническому решению является пищевой концентрат, где в качестве сырья используют сушеные морепродукты, рыбу, овощи, зелень и специи, дополнительно вводят сушеную морскую капусту, а в качестве морепродуктов берут сушеный кальмар, при этом компоненты берут в следующем соотношении, масс. %:

Кальмар сушеный 45,0-85,0 Рыба сушеная 0,5-40,0 Морская капуста сушеная 4,0-9,0 Овощи сушеные 1,0-4,0 Зелень сушеная 0,99-1,97 Специи 0,01-0,03

(см. патент РФ №2221457, 2004 г).

Недостатком данного пищевого концентрата являются его невысокие вкусовые качества, а также низкая пищевая ценность, высокая стоимость готового продукта в силу того, что в основном используется кальмар, который имеет высокую стоимость и низкую пищевую ценность

Технический результат - повышение пищевой ценности готового продукта, расширение ассортимента сухих пищевых концентратов.

Он достигается тем, что пищевой концентрат, содержащий сушеные овощи: морковь, лук, зелень, соль дополнительно содержит сушеный фарш из морской рыбы, путассу или сардинеллы, сушеную измельченную бамию, CO₂-экстракт черного перца при следующем соотношении исходных компонентов. масс%:

Сушеный фарш из морской рыбы 83,00 Бамия сушеная 8,00 Морковь сушеная 4,00 Лук репчатый сушеный 2,00 Базилик сушеный 1,90 CO₂-экстракт черного перца 0,01 Соль 1,09

Для расширения вкусовой гаммы и ассортимента в пищевой концентрат дополнительно вводят сушеную измельченную бамию и CO₂-экстракт черного перца. Использование сушеного фарша из морской рыбы путассу или сардинеллы для производства пищевого концентрата позволяет получить готовый продукт, имеющий высокую пищевую ценность, так как ее мясо отличается большим количеством полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также высокое содержание макро- и микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека.

Наличие путассу и сардинеллы в концентрате отличает его от других пищевых продуктов тем, что кроме высокого содержания белка он содержит гликоген - животный крахмал - важнейший энергетический материал мышц. В живом организме он расходуется при мышечной работе и накапливается во время отдыха. Кроме того, в мясе путассу и сардинеллы содержится много экстрактивных азотистых веществ, придающих готовому продукту приятный рыбный вкус и аромат. Внесение бамии в пищевой концентрат повышает его пищевую ценность за счет высокого содержания в ней микроэлементов-кальция, калия, йода и витаминов С, В6, K и А, играющего большую роль в обмене веществ живого организма, а также она содержит фолиевую кислоту. Бамия за счет содержания пищевой клетчатки стимулирует секреторную деятельность пищеварительного тракта, снижает уровень холестерина и контролирует уровень сахара в крови, позволяет также повысить пищевую ценность продукта. Кроме того, бамия содержит значительное количество глютаминовой кислоты, которая выполняет функцию медиатора в центральной нервной системе. Бамия придает продукту своеобразный привкус и улучшает вкус пищевого концентрата. Внесение бамии также разнообразит ассортимент пищевых концентратов. [Gemede HF, Ratta N, Haki GD, Woldegiorgis AZ, Beyene F (2015) Nutritional Quality and Health Benefits of Okra (Abelmoschus esculentus): A Review. J Food Process Technol 6: 458 doi:10.4172/2157-7110.1000458]

Базилик содержит витамины и микроэлементы и содержит биологически активные вещества. Базилик, благодаря уникальной комбинации, способен справляться со стрессом, снимая напряжение от продолжительных физических нагрузок, защищая органы и ткани от промышленных загрязнителей и тяжелых металлов, нормализуя уровень глюкозы в крови, артериальное давление и уровень липидов, и положительно влияя на память и когнитивные функции, снимая тревожность, проявляя свойства антидепрессанта, а также усиливает питательные и вкусовые качества продукта и придавая аппетитный внешний вид. [Avetisyan et al. Chemical composition and some biological activities of the essential oils from basil Ocimum different cultivars. BMC Complementary and Alternative Medicine (2017) 17:60 DOI 10.1186/s12906-017-1587-5].

Заявляемые количественные параметры исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет достигнуть технического результата.

Так, содержание рыбы ниже 83,0% не позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а выше этого количества превышает белковый состав продукта.

Введение бамии в пределах 8,0% обеспечивает пищевую ценность готового продукта, а также улучшает его вкус.

Морковь, базилик и CO₂-экстракт черного перца вносят в пределах, необходимых для формирования вкуса и аппетитного вида готового продукта.

Для приготовления пищевого концентрата используют натуральные сушеные компоненты, причем белковые компоненты также подвергают сушке без предварительной варки, что позволяет сохранить в них биологически активные вещества и водорастворимые витамины.

Пищевой концентрат готовят следующим образом: При подготовке сырья морковь промывают, лук репчатый чистят, срезая одновременно перо и донце луковиц; бамию моют, измельчают, базилик сортируют, моют и нарезают. Филе морской рыбы моют и измельчают для получения рыбного фарша до 1-2 мм частиц. Соль просеивают от механических примесей. Рыбный фарш сушат в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 7-10%. Бамию, морковь, лук репчатый и базилик также сушат вместе с фаршем до содержания влаги в ней 7-10%. Компоненты смешивают согласно рецептуре с сушеными овощами и зеленью, добавляют CO₂-экстракт черного перца, соль и фасуют.

Пример 1. Для приготовления пищевого концентрата используют следующую рецептуру, мас. %:

Сушеный фарш из путассу 83,00 Бамия сушеная 8,00 Морковь сушеная 4,00 Лук репчатый сушеный 2,00 Базилик сушеный 1,90 CO₂-экстракт черного перца 0,01 Соль 1,09

Подготовленное филе путассу измельчают до размера частиц 1-2 мм. Сушку ведут в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 7-10%. Измельченную бамию, морковь, лук репчатый и базилик также сушат до содержания влаги в ней 7-10%.

Подготовленные таким образом компоненты смешивают согласно рецептуре с сушеными овощами и зеленью, добавляют CO₂-экстракт черного перца, соль и фасуют.

Полученный концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и оранжевого цвета, приятный вкус и запах.

Для приготовления супа концентрат заливают кипящей водой, настаивают в течение 5-10 минут. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков рыбы, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но в рецептуре используют рыбу сардинеллу, а компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Сушеный фарш из сардинеллы 83,00 Бамия сушеная 8,00 Морковь сушеная 4,00 Лук репчатый сушеный 2,00 Базилик сушеный 1,90 CO₂-экстракт черного перца 0,01 Соль 1,09

Пищевой концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и красного цвета (цвет зелени и рыбы), приятный вкус и запах морепродуктов. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков рыбы, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид.

Положительный эффект - предлагаемый пищевой концентрат имеет высокую пищевую ценность, хорошие органолептические показатели и его производство позволят расширить ассортимент пищевых концентратов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предлагается пищевой концентрат, содержащий сушеные овощи: морковь, лук, зелень, соль, согласно изобретению в качестве зелени используют базилик, а в качестве лука - лук репчатый, и дополнительно содержит сушеный фарш из морской рыбы путассу или сардинеллы, сушеную измельчённую бамию, СО₂-экстракт черного перца при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: сушеный фарш из морской рыбы путассу или сардинеллы 83,00; бамия сушеная 8,00; морковь сушеная 4,00; лук репчатый сушеный 2,00; базилик сушеный 1,90; СО₂-экстракт черного перца 0,01; соль 1,09. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, расширить ассортимент сухих пищевых концентратов. 2 пр.

Пищевой концентрат, содержащий сушеные овощи: морковь, лук, зелень, соль, отличающийся тем, что в качестве зелени используют базилик, а в качестве лука - лук репчатый, и дополнительно содержит сушеный фарш из морской рыбы путассу или сардинеллы, сушеную измельчённую бамию, СО₂-экстракт черного перца при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Сушеный фарш из морской рыбы путассу или сардинеллы 83,00 Бамия сушеная 8,00 Морковь сушеная 4,00 Лук репчатый сушеный 2,00 Базилик сушеный 1,90 СО₂-экстракт черного перца 0,01 Соль 1,09