КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2004 года по МПК A23C19/08 A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого сладкого.

Известен аналог сыр плавленый “Мятный” с массовой долей жира в сухом веществе 30%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 140 Для получения сыра плавленого “Мятный” используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 10,3-0, сыр нежирный несоленый 11,98-21,75, творог полужирный 0-6,18, молоко коровье обезжиренное сухое 4,12-2,06, масло крестьянское 23,34-26,08, сахар-песок 30,09-30,09, фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3, ванилин 0,02, эссенция мятная 0,1, вода питьевая 11,94-5,61.

Недостатками данного сыра являются: невысокие органолептические показатели, низкая рентабельность, узкий выбор сыров в ассортименте.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый - 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.

Недостатками указанного сыра являются нестабильные структурные характеристики, узкий ассортимент, невысокая рентабельность продукта.

Технический результат: получение продукта с высокими вкусовыми показателями, нежной, пластичной консистенцией, повышение рентабельности, расширение ассортимента.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный, ароматизатор, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве творога - творог нежирный, в качестве ароматизатора - эссенцию фруктовую при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-20,0

Сыр нежирный несоленый 6,83-17,95

Творог нежирный 10,0

Молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0

Масло крестьянское 21,1-24,13

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,5-5,0

Ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1

Вода питьевая Остальное

Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие органолептические показатели, низкую рентабельность и незначительный ассортимент.

В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 30% используются новые ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, по своим свойствам являющийся более ценным сырьем взамен сыра свежего несоленого, в качестве ароматизатора - эссенция фруктовая. Благодаря этим ингредиентам и соли-плавителя - натрия фосфорнокислого двузамещенного, предварительно специально подготовленного, продукт приобретает более нежную, пластичную консистенцию, а благодаря ароматизатору - эссенции фруктовой соответствующий вкусовой оттенок. Введение этих ингредиентов приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизатора. Содержание в композиции сыра плавленого сахара-песка 25,75%, творога нежирного 10,0%, ароматизатора - эссенции фруктовой 0,1% без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.

Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известных заменой творога полужирного на творог нежирный использованием новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого взамен сыра свежего несоленого, ароматизатора - эссенции фруктовой, которая создает соответствующую вкусовую гамму и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые высокие вкусовые качества: сладкий, слегка кисловатый с выраженным вкусом и ароматом ароматизатора эссенции фруктовой, более нежную, пластичную консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Таким образом, заявляемая композиция сыра плавленого придает продукту новые органолептические свойства, более нежную, пластичную консистенцию, позволяющую фасовать продукт в тару из полимерных материалов, позволяет расширить ассортимент, повысить рентабельность. Композицию приготавливают следующим образом.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-20, сыр нежирный несоленый 6,83-17,95, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0, масло крестьянское 21,1-24,13, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, ароматизатор эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 19,65, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 24,82, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор - эссенция фруктовая, 0,1, вода питьевая остальное.

Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до температуры 95°С, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Композицию приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0, сыр нежирный несоленый 17,95, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 24,13, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, ароматизатор - эссенция фруктовая, 0,1, вода питьевая остальное.

Пример 3.

Композицию приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 20,0, сыр нежирный несоленый 6,83, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 7,0, масло крестьянское 21,1, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Пример 4.

Композицию приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 25,0, сыр нежирный несоленый 8,95, творог нежирный 10,0, молоко сухое обезжиренное 5,0, масло крестьянское 19,86, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3.

Сыр по предлагаемой композиции имеет хорошую консистенцию, улучшенный вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит получить хорошие органолептические показатели при высокой рентабельности продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый сравнительно недорогой, пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает следующие компоненты, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-20,0; сыр нежирный несоленый 6,83-17,95; творог нежирный 10,0; молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0; масло крестьянское 21,1-24,13; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0; ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт с высокими вкусовыми показателями, нежной, пластичной консистенцией, а также повысить рентабельность, расширить ассортимент. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, творог, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двузамещенный, ароматизатор, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве творога - творог нежирный, в качестве ароматизатора - эссенцию фруктовую при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 8,0-20,0

Сыр нежирный несоленый 6,83-17,95

Творог нежирный 10,0

Молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0

Масло крестьянское 21,1-24,13

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - натрий фосфорнокислый

двузамещенный 4,5-5,0

Ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1

Вода питьевая Остальное