СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУПАЖА Российский патент 2005 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 C12G3/08 C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ приготовления купажа, предусматривающий внесение в спиртосодержащие ингредиенты умягченной воды с последующим перемешиванием (Г.Вюстенфельд, Г.Гезелер. Производство наливок, настоек, ликеров. М.: Пищепромиздат, 1959, с.258-261).

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ приготовления купажа путем постепенного порционного внесения спирта в спиртуемый материал с последующим перемешиванием (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.190-193).

Недостатками известного способа являются низкая стабильность и невысокие органолептические показатели купажа.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления купажа путем разбавления коньячного спирта внесением в него умягченной воды в 3-5 приемов в течение 2-3 дней, добавления спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, фильтрации купажа, послекупажного отдыха и обработки (В.М.Малтабар, Г.И.Фертман. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971, с.220-241).

Недостатками известного способа являются невысокая его стабильность и невысокие органолептические показатели купажа и готового продукта.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении стабильности и органолептических показателей купажа и готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления купажа путем разбавления коньячного спирта умягченной водой с последующим перемешиванием предусматривает то, что предварительно коньячный спирт разделяют на две части, разбавление коньячного спирта умягченной водой осуществляют в обеих частях дробным внесением коньячного спирта в умягченную воду до обеспечения крепости в одной части 20-25 об.%, а в другой - 50-55 об.%, а через 2-3 суток в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 2-3 об.%, до обеспечения его крепости 40-42 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Коньячный спирт крепостью 70-72 об.% разделяют на две части. Каждую часть разбавляют умягченной водой путем дробного внесения в нее коньячного спирта до обеспечения в одной части крепости 20-25 об.%, а в другой - 50-55 об.%. Обе части перемешивают после внесения ингредиентов. Через 2-3 суток купажирования в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 2-3 об.%, до обеспечения его крепости 40-42 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной. После чего купаж перемешивают, при необходимости вносят в него необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке.

Пример 1.

Коньячный спирт крепостью 70 об.% разделяют на две части. Каждую часть разбавляют умягченной водой путем дробного внесения в нее коньячного спирта до обеспечения в одной части крепости 20 об.%, а в другой - 50 об.%. Обе части перемешивают после внесения ингредиентов. Через 2 суток купажирования в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 2 об.%, до обеспечения его крепости 40 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной. После чего купаж перемешивают, вносят в него сахарный сироп, перемешивают и подвергают технологической обработке.

Пример 2.

Коньячный спирт крепостью 71 об.% разделяют на две части. Каждую часть разбавляют умягченной водой путем дробного внесения в нее коньячного спирта до обеспечения в одной части крепости 23 об.%, а в другой - 53 об.%. Обе части перемешивают после внесения ингредиентов. Через 2,5 суток купажирования в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 2,5 об.%, до обеспечения его крепости 41 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной. Купаж перемешивают и подвергают технологической обработке.

Пример 3.

Коньячный спирт крепостью 72 об.% разделяют на две части. Каждую часть разбавляют умягченной водой путем дробного внесения в нее коньячного спирта до обеспечения в одной части крепости 25 об.%, а в другой - 55 об.%. Обе части перемешивают после внесения ингредиентов. Через 3 суток купажирования в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 3 об.%, до обеспечения его крепости 42 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной. После чего купаж перемешивают, вносят в него сахарный сироп и колер в необходимых количествах, перемешивают, подвергают отдыху в течение 2 недель и подвергают осветлению.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение стабильности в 1,5 раза и органолептических показателей купажа и готового продукта, увеличивается дегустационный балл на 0,2.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Коньячный спирт крепостью 70-72 об.% разделяют на две части. Каждую часть разбавляют умягченной водой путем дробного внесения в нее коньячного спирта до обеспечения в одной части крепости 20-25 об.%, а в другой - 50-55 об.%. Обе части перемешивают после внесения ингредиентов. Через 2-3 суток купажирования в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 2-3 об.%, до обеспечения его крепости 40-42 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной. После чего купаж перемешивают, при необходимости вносят в него необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. Предлагаемый способ обеспечивает повышение стабильности в 1,5 раза и органолептических показателей купажа и готового продукта на 0,2 балла. Готовый продукт имеет золотистый цвет, прозрачен, в аромате хорошо выражены цветочно-ванильные тона, вкус мягкий, гармоничный. Дегустационный балл – 8,6.

Способ приготовления купажа путем разбавления коньячного спирта умягченной водой с последующим перемешиванием, отличающийся тем, что предварительно коньячный спирт разделяют на две части, разбавление коньячного спирта умягченной водой осуществляют в обеих частях дробным внесением коньячного спирта в умягченную воду до обеспечения крепости в одной части 20-25 об.%, а в другой - 50-55 об.%, а через 2-3 суток в часть с меньшей крепостью постепенно и порционно вносят другую часть с большей крепостью в количестве, повышающем крепость купажа на 2-3 об.%, до обеспечения его крепости 40-42 об.%, при этом в процессе приготовления купажа поддерживают его температуру постоянной.