СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА Российский патент 2000 года по МПК C12H1/22 C12G1/02 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий купажирование коньячных спиртов трехлетнего возраста, четырехлетнего возраста и выдержанного коньяка, разделение его на два потока, меньший из которых выдерживают на дубовой клепке 3 месяца, а другой направляют на отдых, обрабатывают холодом, выдерживают на холоде, фильтруют, нагревают до 30^oС, выдерживают при этой температуре 6 дней, фильтруют, потоки купажируют, фильтруют, охлаждают, осветляют и разливают (SU, а.с. 958485, кл.С 12 G 1/02, 1982).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями, процесс длителен.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий выдержку коньячных спиртов с введением дубового экстракта, купажирование выдержанных коньячных спиртов или/и коньячных материалов, сахарного сиропа, колера, при необходимости умягченной воды, обработку купажа для розливостойкости, фильтруют и направляют на отдых с последующим подливом (З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан "Технология вина", М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 429-441).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий купажирование коньячных спиртов и/или коньячных материалов различного срока выдержки, в том числе и французских, сахарного сиропа, колера, при необходимости, умягченной воды, обработку купажа для розливостойкости, фильтрацию его и отдых с последующим разливом (М.А. Герасимов "Технология вина" М.: Пищевая промышленность, 1964, с.570-580).

Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими показателями.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении коньяка с более высокими органолептическими показателями и расширении ассортимента коньяков.

Технический результат достигается в способе производства коньяка, предусматривающем купажирование выдержанных спиртов и/или коньячных материалов с сахарным сиропом и умягченной водой, обработку купажа холодом, его фильтрацию и отдых с последующим разливом, тем, что в качестве коньячных спиртов и/или коньячных материалов используют французские спирты или материалы, полученные из винограда, произрастающего в районе г. Понс, в соотношениях, придающих готовому продукту ванильно-сивушно-цветочные тона.

Целесообразно использовать выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 4 лет и/или купажные материалы, приготовленные из этих спиртов, или выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 8 лет или 10 лет, или 6 лет.

При необходимости можно при купажировании дополнительно вносить колер фирмы "De La Tour" в количестве, обеспечивающем необходимую окраску, от 0,2 до 4,0 дал на 1000 дал купажа.

При купажировании выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет или приготовленных из них коньячных материалов можно добавлять дубовый экстракт в количестве до 0,6% от объема купажа.

Производят коньяк "Бастион" следующим образом.

Выдержанные французские коньячные спирты и/или коньячные материалы, полученные из винограда, произрастающего в районе г. Понс, среднего возраста не менее 4 лет или 6 лет, или 10 лет, купажируют в соотношениях, придающих готовому продукту ванильно-сивушно-цветочные тона, добавляют сахарный сироп до содержания сахара от 10 до 15 г/дм³ и умягченную воду до крепости 40%, купаж обрабатывают холодом, фильтруют, направляют на отдых от 90 дней до не менее 12 месяцев и разливают в бутылки.

При необходимости в купаж добавляют колер фирмы "De La Tour" в количестве, обеспечивающем необходимую окраску - от 0,2 до 4,0 дал на 1000 дал купажа. Можно добавлять в купаж при приготовлении коньяка специального наименования дубовый экстракт в количестве до 0,6% от объема купажа.

Пример 1
Для производства коньяка специального наименования "Бастион" используют французские выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 4 лет, полученные из винограда, произрастающего в районе г.Понс, в соотношениях, придающих готовому продукту ванильно-сивушно-цветочные тона. В купаж добавляют сахарный сироп, обеспечивающий массовую концентрацию сахаров в пересчете на инертный - 10-15 г/дм³, и умягченную воду из расчета получения коньяка крепостью 40%. Купаж обрабатывают при температуре минус 5^oC в течение 1 недели, фильтруют, направляют на отдых в течение не менее 90 дней с последующим розливом.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют коньячные материалы, полученные из этих же спиртов. Отдых проводят в течение не менее 30 дней.

Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при купажировании добавляют колер фирмы "De La Tour" в количестве 4,0 дал на 1000 дал купажа.

Пример 4
Способ осуществляется аналогично примеру 1, только при купажировании используют выдержанные коньячные спирты из этих спиртов, в купаж добавляют колер фирмы "De La Tour" в количестве 0,2 дал на 1000 дал купажа.

Пример 5
Способ осуществляется аналогично примеру 1 или 3, только при купажировании добавляют готовый экстракт в количестве 0,2% от объема купажа.

Пример 6
Производят коньяк группы KB "Бастион" аналогично примеру 1, только используют выдержанные французские коньячные спирты среднего возраста не менее 6 лет.

Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 6, только при купажировании дополнительно вносят колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску.

Пример 8
Производят коньяк группы КВВК "Бастион" аналогично примеру 1, только используют коньячные спирты среднего возраста не менее 8 лет, срок отдыха - не менее 12 месяцев.

Пример 9
Способ осуществляют аналогично примеру 8, только при купажировании добавляют колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску.

Пример 10
Производят коньяк группы КС "Бастион" аналогично примеру 1, только используют выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 10 лет, срок отдыха - не менее 12 месяцев.

Пример 11
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при купажировании дополнительно вносят колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску.

Предлагаемое изобретение обеспечивает получение коньяков с более высокими органолептическими показателями и расширение ассортимента коньяков.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве коньяка. Коньяк "Бастион" производят купажированием французских коньячных спиртов со средним возрастом не менее 4, или 6, или 8, или 10 лет, и/или коньячных материалов, приготовленных из этих спиртов, полученных из винограда, произрастающего в районе г.Понс, в соотношениях, придающих готовому продукту ванильно-сивушно-цветочные тона, сахарный сироп и умягченную воду до крепости 40%. Купаж обрабатывают холодом, фильтруют, подвергают отдыху от 90 до не менее 12 месяцев и разливают. При необходимости при купажировании вносят колер фирмы "De La Tour" в количестве, обеспечивающем необходимую окраску. Можно добавлять при купажировании дубовый экстракт в количестве до 0,6% от объема купажа. Изобретение обеспечивает получение коньяка с более высокими органолептическими показателями и расширение ассортимента коньяков. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства коньяка, предусматривающий купажирование выдержанных коньячных спиртов и/или коньячных материалов с сахарным сиропом и умягченной водой, обработку купажа холодом, фильтрацию его и отдых с последующим розливом, отличающийся тем, что в качестве коньячных спиртов используют французские спирты или материалы, полученные из винограда, произрастающего в районе г. Понс, в соотношениях, придающих готовому продукту ванильно-сивушно-цветочные тона. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используются выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 4 лет и/или купажные материалы, приготовленные из этих спиртов. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что дополнительно при купажировании вносят колер фирмы "De La Tour" в количестве от 0,2 до 4,0 дал на 1000 дал купажа. 4. Способ по п.2 или 3, отличающийся тем, что при купажировании дополнительно вносят дубовый экстракт в количестве до 0,6% от объема купажа. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используются выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 8 лет. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что используются выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 10 лет. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что используются выдержанные коньячные спирты среднего возраста не менее 6 лет. 8. Способ по п.5, или 6, или 7, отличающийся тем, что при купажировании дополнительно вносят колер фирмы "De La Tour" в количестве, обеспечивающем необходимую окраску.