СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО СЫРА Российский патент 1996 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства сыров, занимающих промежуточное положение между исходными сычужными сырами и плавлеными.

Целесообразность производства сыров сычужных пастеризованных определяется, с одной стороны, необходимостью переработки некондиционных сычужных сыров (по внешнему виду, консистенции, химическому составу, в небольших количествах по вкусовым показателям), что характерно для технологии плавленых сыров, а с другой обеспечением экологической безопасности последних.

Известен способ производства Костромского плавленого сыра, включающий следующие технологические операции: подбор сырья для плавления, предварительную обработку сырья, дробление сырья, подбор и приготовление солей-плавителей, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение готовой продукции (Сборник технологических конструкций по производству плавленых сыров, Углич, 1989 г. утв. Госагропром СССР 22.06.89, с. 36, 122 127, рецептура 12).

Главной операцией, способствующей структурному переходу от сычужного сыра к плавленому, является плавление в присутствии солей-плавителей, выступающих в роли эффективных разрушителей старой структуры за счет декальцинирования и частичной пептизации белкового каркаса. Эти факторы способствуют возникновению новой структуры, характерной для плавленых сыров. Этот процесс существует в нашей стране с 30-х годов и претерпел незначительные изменения, касающиеся, в основном, рецептур сырья, а также использования некоторых видов фосфатов. В частности, в 70-х годах были разрешены наряду с динатрийфосфатом (Na₂HPO₄) триполифосфат натрия (Na₅P₃O₁₀) и натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (Na₃HP₂O₇•9H₂O), а также смесь двух последних, полученная в одном технологическом цикле, под названием "Фанакон".

Однако применение в пищевой промышленности фосфорных солей не является благоприятным, так как изменяет отношение кальция к фосфору в пользу последнего, снижая тем самым пищевую ценность сыров.

Исследования последних лет показали, что триполифосфат содержит значительное количество солей тяжелых металлов, что приводит к превышению ПДК (предельно допустимой концентрации) в плавленом сыре по мышьяку и свинцу в 4 раза. Это послужило основанием для запрещения его использования в производстве плавленых сыров Госкомсанэпиднадзором России (N 01-13/1068-11 от 25.12.92). По другим фосфатам предложена доработка их технологии с целью снижения массовой доли мышьяка.

Цель данного изобретения обеспечение экологической безопасности плавленых сыров за счет использования при их производстве природных веществ-заменителей фосфатов, а также возможности переработки некондиционных сычужных сыров.

Цель достигается тем, что вместо фосфатных солей-плавителей при термической обработке сырной массы используют смесь модифицированных полисахаридов (например, карбоксиметилцеллюлозы) и лимоннокислого натрия или только модифицированные полисахариды (карбоксиметилцеллюлозу) в количестве 2% от общей массы сырья, а отношение модифицированных полисахаридов (карбоксиметилцеллюлозы) к лимоннокислому натрию в смеси составляет от 3:1 до 1:1 соответственно.

Указанная смесь позволяет провести процесс плавления без выделения жировой и водной фаз, а также предотвратить денатурацию белка. Электронно-микроскопические исследования показывают, что при этом обеспечивается диспергирование белкового элемента структуры до размеров субмицелл, как и в случае использования солей-плавителей, а процессы декальцинирования и пептизации идентичны таковым при традиционном производстве плавленых сыров. Однако полисахариды вносят определенный вклад в формирование конечной структуры системы, в результате чего получается продукт, близкий по консистенции к сычужным сырам. В зависимости от соотношения полисахаридов и лимоннокислого натрия, а также компонентов сырья и химического состава консистенция сыров может быть идентична сычужному Голландскому (Костромскому) сыру или сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Сулугуни).

Пример 1. Берут 300,0 кг сыра сычужного Костромского, 487,8 кг сычужного нежирного, 182,8 кг масла крестьянского, 20,4 кг смеси модифицированных полисахаридов (например карбоксиметилцеллюлозы) и лимоннокислого натрия в соотношении 3: 1 соответственно и 29,0 кг воды. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85±2^oC и механическом перемешивании на агрегатах В2-ОПН или Б6-ОПЕ. Горячую массу фасуют в виде батонов или блоков весом 1 3 кг, охлаждают до 8^oC и направляют в реализацию. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 51± 1% в т.ч. жира 40% влаги 49±1% По вкусу и консистенции он идентичен сыру типа Сулугуни.

Пример 2. Берут 663,0 кг сыра сычужного Костромского, 171,3 кг сыра сычужного нежирного, 39,7 кг масла крестьянского, 20,4 кг смеси карбоксиметилцеллюлозы и лимоннокислого натрия в соотношении 1:1 и 125,6 кг воды. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85±2^oC и механическом перемешивании на агрегатах В2-ОПН или Б6-ОПЕ. Горячую массу фасуют в виде батонов или блоков весом 1 3 кг, охлаждают до 8^oC и направляют в реализацию. Выход сыра 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 51±1% в т.ч. жир 40% влага 49±1% По вкусу и консистенции он идентичен сыру сычужному Костромскому.

Пример 3. Берут 400 кг сыра сычужного Пошехонского, 511,2 кг сыра сычужного нежирного, 67,7 кг масла крестьянского, 20,4 кг смеси карбоксиметилцеллюлозы и лимоннокислого натрия в соотношении 1,7:1 и 20,7 кг воды. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85±2^oC и механическом перемешивании на агрегатах В2-ОПН или Б6-ОПЕ. Горячую массу фасуют в виде батонов или блоков весом 1 3 кг, охлаждают до 8^oC и направляют в реализацию. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 49% в т.ч. жир 30% влага 51% По вкусу и консистенции продукт идентичен сыру типа Сулугуни.

Пример 4. Берут 300 кг сыра сычужного Голландского, 486,5 кг сыра сычужного нежирного, 182,8 кг масла крестьянского, 20,4 кг смеси карбоксиметилцеллюлозы и лимоннокислого натрия в соотношении 1,7:1 и 30 кг воды. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85±2^oC и механическом перемешивании на агрегатах В2-ОПН или Б6-ОПЕ. Горячую массу фасуют в виде батонов или блоков весом 1 3 кг, охлаждают до 8^oC и направляют в реализацию. Выход сыра 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 51±1% в т.ч. жир 40% влага 49±1% По вкусу и консистенции продукт идентичен сыру сычужному Голландскому.

Пример 5. Берут 300 кг сыра сычужного Пошехонского, 573,5 кг сыра сычужного нежирного, 102,5 кг масла крестьянского, 20,4 кг карбоксиметилцеллюлозы и 23,6 кг воды. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85±2^oC и механическом перемешивании на агрегатах В2-ОПН или Б6-ОПЕ. Горячую массу фасуют в виде батонов или блоков весом 1 3 кг, охлаждают до 8^oC и направляют в реализацию. Выход сыра 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 49±1% в т.ч. жир 30% влага 51±1% По вкусу и консистенции продукт идентичен сыру типа Сулугуни.

Отличительными особенностями новых продуктов являются: идентичность вкуса и консистенции сычужным сырам, отсутствие щелочного привкуса, характерного для плавленых сыров, содержание мышьяка и свинца, не превышающее ПДК вследствие отсутствия триполифосфата и пирофосфата натрия.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукты экологически чистые, более высокого качества по сравнению с традиционными плавлеными сырами, обеспечивая одновременно использование некондиционных сычужных сыров, а также переработку нежирного молочного сырья.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения: в составе сырной смеси используют модифицированные полисахариды или смесь последних и лимоннокислого натрия в соотношении от 3:1 до 1:1 соответственно.

Способ производства сычужного пастеризованного сыра, предусматривающий составление сырной смеси, термическую обработку, фасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе сырной смеси используют модифицированные полисахариды или смесь последних и лимоннокислого натрия в соотношении 3 1:1 соответственно.