Композиция для получения плавленого сыра Советский патент 1993 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

В практике производства плавленых сыров широко используются вкусовые арома- тизаторы, способствующие получению готовых продуктов с широкой гаммой вкусовых оттенков.

Применяются ароматизаторы растительного происхождения в сухом виде, экстракты из них и синтезированные искусственно. Применение синтезированных искусственно ароматизаторов ограничено спецификой их вкуса и химическим составом.

Из известных плавленых сыров с растительными ароматизаторами в сухом виде, по составу ингредиентов наиболее близок к заявленной композиции состав плавленого сыра Острого с перцем, который содержит указанные ингредиенты в следующих количествах, мае, %:

Сыр сычужный

мелкий24,0-62,1 Сыр для плавления жирный 0-40,0 Сыр для плавления нежирный 6,3-12,8 Сыр брынза 0-5,0 Молоко сухое обезжиренное 0-3,0 Масло сливочное 2,4-5,7 Соль-плавитель 10,0 Соль поваренная 0-0.98 Ароматизатор (смесь перцев: душистого, горького и красного в равных долях) 0.29 Вода питьевая 4,5-15,3

Готовый сыр имеет острый вкус, с выраженным привкусом внесённых специй, в меру плотную, слегка упругую консистенцию.

Ј

VJ

ю VI

4 О

со,

CJ

Однако, при поточном производстве сыра плавленого Острого с перцем трудно достичь стабильного вкуса из-за разной степени зрелости применяемых для переработки сычужных сыров и качества используемых сухих растительных ароматизаторов, которые обычно приобретают на годовой объем выпуска. При этом снижающееся во время хранения качество растительных ароматизаторов влияет на консистенцию готового продукта, она становится крупитчатой, излишне плотной в результате перераспределения влаги в сырной массе.

Из плавленых сыров с экстрактами ароматизаторов наиболее близким по составу к заявленной композиции является состав плавленого сыра Лето, который содержит указанные ингредиенты в следующих количествах, мае, %:

ия

20

25

1.2 5,0

5,0

18,3

10

0,078

0,019

15.4

Сыр плавленый Лето имеет вкус умерено выраженный сырный, с привкусом укропа и тмина, нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, однородную во всей массе сыра.

При производстве плавленого сыра Лето используются сыры сычужные крупные, которые в зрелом состоянии имеют в своем составе большое количество летучих жирных кислот. Применение этих сыров в рецептурах,а также ароматизаторов-экстрактов тмина и укропа приводит к быстрой окисленности молочного жира, в результате чего уменьшается срок хранения готовых продуктов, ухудшается вкус и консистенция.

Применение в рецептурах на сыр Лето сухих ароматизаторов к улучшению качества не привело, т.к. изменяется структура сыра, консистенция становится неоднородной и не стабильной в результате изменения состояния влаги в продукте.

Наличие указанных недостатков при изготовлении сыра с экстрактами ароматизаторов потребовали создания композиции для плавленого сыра, позволяющей устранить пороки органолептики и структуры. Целью данного изобретения явилось срздание состава для получения плавленого сыра со стабильными органолептическимии структурными характеристиками, устойчивого к быстрой порче и высокой рентабельностью.

Для достижения указанной цели в составе композиции для получения плавленого сыра используют ингредиенты, а также ароматизатор, который готовят экстракцией из измельченных сухих плодов черемухи.

Экстракция заключается в составлении смеси из измельченных плодов черемухи, молочного жира и воды с соотношением сухие вещества: жир: вода равным 1:6:3,1- 1:6,1:2,8 и выдерживании данной смеси при

температуре 80-90° С в течение 1,5-2,0 часов. При этом содержание ингредиентов должно быть в соотношении, мэс.%;

5

0

Сыр сычужный

мелкий

Сыр для плавления

нежирный

Масло сливочное

Соль-плавитель

Ароматизатор

Вода питьевая

46,1-48,0

2,8-4,1

18,7-19,5

10,0

3,4-4,5 Остальное

5

0

5

0

5

В предлагаемой композиции для получения плавленого сыра использованы: сыры сычужные мелкие 46,1-48,0%, сыр для плавления нежирный 2,8-4,1%, масло сливочное 18,7-19,5% обеспечивающие в представленных пределах неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе.

Использование сыров сычужных мелких в количестве 46,1-48%, сыра для плавления нежирного 2,8-4,1%, соли-плавителя 10% обеспечивает стандартное соотношение массовой доли сухих веществ и влаги, а также структурные свойства готового продукта.

Применение компонентов композиции в совокупности обеспечивает стабильное соотношение физико-химических органо- лептических, структурных характеристик и устойчивость к быстрой порче.

При этом, сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие химические показатели, табл. 1

Изучение изменения качественных характеристик плавленого сыра, полученного по предлагаемой композиции (контроль) и сыра Лето (прототип) в процессе хранения показало, что их органолептические и структурные характеристики зависят от времени хранения,табл. 2.

В процессе хранения, что видно из табл. 2, вкус сыра Лето начал ухудшаться после 15 суток хранения при усилении выраженности привкуса ароматизатора, при этом консистенция также начала изменяться в сторону ослабления структуры сырной массы. Хранение сыра до 45 суток привело к резкому ухудшению вкуса и появлению излишне мажущейся консистенции, что не позволяет данный сыр транспортировать после хранения и реализовать для питания людей.

Хранение контрольного сыра по предлагаемой композиции в течение 45 суток не привело к значительному изменению вкусовых и структурных характеристик.

Для установления причин порчи определяли микробиологические характеристики плавленых сыров в процессе хранения, табл.3.

Свежие сыры Лето и выработанные по предлагаемой композиции имели общее количество микроорганизмов 6000 и 100 клеток соответственно, кишечная палочка была обнаружена лишь в сыре Лето.

После хранения в течение 15 суток в сыре Лето наблюдался небольшой рост общего количества микроорганизмов до 80000 клеток и кишечной палочки до 1,0 клетки в.1 г продукта.

При дальнейшем хранении сыра наблюдалось снижение общего количества микроорганизмов до 100 клеток и полная гибель кишечной палочки. Однако, накопленные вещества в результате жизнедеятельностимикроорганизмовспособствовали ухудшению оргаколептиче- ских и структурных характеристик сыра Лето.

Сыр, полученный по предлагаемой композиции, имел на порядок меньше, чем сыр Лето, общего количества микроорганизмов и в нем полностью отсутствовала кишечная палочка. В процессе хранения в сыре не было роста бактериальных клеток, а к концу хранения наблюдалась их массовая гибель.

Из представленного материала видно, что на качество плавленых сыров оказывает влияние жизнедеятельность микроорганизмов, при этом деятельность микрофлоры можно снижать используя предлагаемую композицию для плавленого сыра.

При получении плавленого сыра по предлагаемой композиции важное значение имеет соблюдение указанного соотношения ингредиентов в рецептурах, т.к. отклонения от принятых величин приводят к получению сыра с нехарактерной для него

консистенцией и невыраженным вкусом и ароматом.

Полученный в предлагаемых соотношениях экстракт черемухи придает плавлено- 5 му сыру вкус и аромат, а также антимикробные свойства, способствующие угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, приводящих к порче, что является положительным фактором удлинения срока 0 хранения готовых продуктов. Это же подтверждает и инструментальный метод оценки состояния качества молочного жира в хранящихся плавленых сырах (табл. 4).

Из табл. 4 видно, что в результате жиз- 5 недеятельности микроорганизмов процессы окисления молочного жира в сыре Лето протекают с большей интенсивностью, возрастание кислотности жира свы ше 3° Кетт- . сторфера показывает, что идет накопление 0 свободных жирных кислот, которые и снижают его качество к окончанию хранения,

В контроле за счет использования ароматизатора накопление свободных жирных кислот идет с меньшей интенсивностью, что 5 не ухудшает качества вкуса и структуры до конца хранения.

.-Пример. Составляют смесь из сыра костромского 46,1 %, 46,1 %, сыра для плавления нежирного 4,1%, масла сливочного 0 крестьянского 18,8%, соли-плавителя 10%, воды питьевой 16,5%.

Смесь компонентов тщательно перемешивается и нагревается до температуры 88° С. В хорошо расплавленную сырную смесь 5 вносится ароматизатора 4,5%, для приготовления которого составляют смесь из сухих плодов черемухи, молочного жира и воды с соотношением сухие вещества: жир: вода равным 1:6:3,1.

0 Для получения ароматизатора с данным соотношением в закрывающуюся емкость вносится 90 кг масла сливочного крестьянского, 10 литров воды питьевой, разогревается все до плавления масла, затем 5 вносится 10 кг измельченных плодов черемухи, перемешивается все, закрывается и нагревается до 80° С. При этой температуре выдерживается в течение 1,5 часов, затем открывается емкость, все перемешивается 0 и сливается через фильтр в другую емкость. После остывания экстракта до комнатной температуры его используют в указанных выше дозах, а оставшуюся часть хранят при температуре 5° С в течение 10 суток до дал ь- 5 нейшего использования или используют сразу.

Вся сырная масса тщательно перемешивается и фасуется в горячем состоянии, охлаждается и упаковываются.

П р и м е р 2. Готовят смесь из сыра голландского 48%, сыра для плавления нежирного 2,8%, масла сливочного крестьянского 18,7%, соли-плавителя 10%, воды питьевой 16,6%.

Смесь компонентов тщательно пёреме- шивается и нагревается до температуры 90° С. В хорошо расплавленную сырную смесь вносится ароматизатора 3,9%, для приготовления которого составляют смесь из сухих плодов черемухи, молочного жира и воды с соотношением сухие вещества: жир: вода равным 1:6,1:2,8.

Для получения ароматизатора с данным соотношением в закрывающуюся емкость1 вносится 95 кг масла сливочного крестьянского, 7 литров воды питьевой, разогревается все до плавления масла/затем вносится 8 кг измельченных плодов черемухи, перемещается все, закрывается и нагревается до 90° С. При этой температуре выдерживается в течение 2 часов, затем открывается емкость, все перемешивается и сливается через фильтр в другую емкость. После остывания экстракта до комнатной температуры его используют в указанных выше дозах, а оставшуюся часть хранят при температуре 1° С в течение 10 суток до дальнейшего использования или используют сразу.

Вся сырная масса тщательно перемешивается и фасуется в горячем состоянии, охлаждается и упаковывается.

Формула изобретения Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сычужный мелкий сыр, нежирный сыр, сливочное масло, аромати- затор, соль - плавильную и воду, отличающий с я тем, что, с целью повышения качества продукта, устойчивости при хранении, в качестве ароматизатора используют экстракт плодов черемухи с соотношением сухие вещества: жир: вода 1:6:3,1 - 1:6,1:2,8 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

П р и м е р 3. Готовят смесь из сыра ярославского 47,1 %, сыра для плавления нежирного 3,7%, масла сливочного крестьянского 19,5%, воды питьевой 16,3%. Смесь компонентов тщательно переме- шивается и нагревается до температуры 86° С- В хорошо расплавленную сырную смесь вносится ароматизаторЗ,4% (по примеру 1), все тщательно перемешивается и фасуется 0 в горячем состоянии, охлаждается и упаковывается.

Полученные по описанным примерам плавленые сыры имеют следующий химический состав: массовая доля влаги 53%, жира 5 в сухом веществе 60% белка 14,9 г, энергетическая ценность 313,4 ккал в 100 г.

Сыр по предлагаемой композиции имеет лучшую консистенцию, стабильный вкус, свойственный внесенному ароматизатору, 0 интенсивность и аромат которого не ухуд- . шается в процессе хранения, а также дольше хранится, не изменяя качества.

Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептиче- 5 ские показатели высокожирных плавленых сыров с ароматизаторами, повысить их стойкость в хранении, а также рентабельность производства.

Экономический эффект от изготовления 0 плавленого сыра по предлагаемой композиции составляет 70,9 руб на 1 тонну. Рентабельность производства составляет 50%.

Сычужный мелкий сыр46,1-48,0 Нежирный сыр 2,8-4,1 Сливочное масло 18,7-19,5 Экстракт плодов черемухи с соотношением сухие вещества: жир: вода 1:6:3,1-1:6,1:2:8 3,4-4,5 Соль-плавитель 10,0 Вода Остальное

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленых сыров. Сущность изобретения: готовят композицию для получения плавленого сыра, содержащую следующие компоненты, в мас.%: сыр сыйужный 46,1-48,0, сыр нежирный 2,8-4,1, масло сливочное - 18,7-19,5, экстракт плодов черемухи с соотношением сухие веществагжир: вода 1:6:3,1 - 1:6,1:2,8 - 3,4 - 4,5, соль-плавитель 10,0, вода - остальное. 4 табл.

Химические показатели продуктов

Т а б л и ц а 1

Та 6 л ица 2 Органолептические показатели плавленных сыров в процессе хранения

Т а б л и ц а 3 Микробиологические показатели плавленных сыров в процессе хранения

.Т а б л и ц а 4 Изменение качества молочного жира в процессе хранения плавленных сыров