ТОРТ "ЯГОДКА" Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, A 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны кремом белковым на агаре, а именно бисквита, а с другой стороны исключить перемешивание полуфабриката бисквита и крема "шарлотт" между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт", а боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем белковый на агаре готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42), джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3-3,1 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж57-58сахар-песок34-35мука пшеничная высшего сорта28-29крахмал картофельный6-7эссенция0,33-9,35

Предпочтительно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сироп "шарлотт"59-60масло сливочное несоленое41-43пудра ванильная0,4-0,41коньяк или десертное вино0,16-0,17

Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок56-57молоко цельное сгущенное с сахаром15-19яйца куриные11-11,5

Предпочтительно компоненты для приготовления крема белкового на агаре взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок66-67яичный белок сырой33-33,5агар0,45-0,5ванилин0,09-0,1кислота лимонная0,02-0,021

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Крем белковый на агаре именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию агара, а также изготовленный по такой технологии выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Состав крема "шарлотт", условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы крема стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения. Также джем клубничный и кокосовая стружка полуфабрикат являются сырьем, которые предохраняют боковые поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. Выбор соотношения смеси по массе для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре именно в таком количественном интервале обеспечивает придание торту аромат свежих лесных ягод, т.е., используя лишь фруктовый полуфабрикат (джем клубничный) для обмазки боковых поверхностей торта, сочетание компонентов, изготовленных по такой технологии, обеспечивает появление в нем данного вкуса.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт". Боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждению в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 23 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42). Джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3-3,1 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57- 58, сахар-песок - 34-35, муку пшеничная высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенцию - 0,33-0,35.

Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудру ванильную - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино 0,16-0,17.

Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5.

Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 66-67, яичный белок сырой - 33-33,5, агар - 0,45-0,5, ванилин - 0,09-0,1, кислота лимонная - 0,02-0,021.

Влажность сиропа выбрана в пределах 10-12%. Конкретные примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт". Боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11% и обсыпаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждению в течение 25 минут при температуре 25°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 7 минут до увеличения объема в 2 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как 37:10:40. Джем клубничный берут в количестве 7,5 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57, сахар-песок - 34, муку пшеничная высшего сорта - 28, крахмал картофельный - 6, эссенцию - 0,33.

Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 41, пудру ванильную - 0,4, коньяк или десертное вино 0,16.

Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11.

Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 66, яичный белок сырой - 33, агар - 0,45, ванилин - 0,09, кислота лимонная - 0,02.

Пример 2.

Приготавливают аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждению в течение 30 минут при температуре 30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в З раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 10 минут до увеличения объема в 3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как 39:11:42. Джем клубничный берут в количестве 7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3,1 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 58, сахар-песок - 35, муку пшеничная высшего сорта - 29, крахмал картофельный - 7, эссенцию - 0,35.

Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт - 60, масло сливочное несоленое - 43, пудру ванильную - 0,41, коньяк или десертное вино - 0,17.

Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром 19, яйца куриные - 11,5.

Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 67, яичный белок сырой - 33,5, агар 0,5, ванилин - 0,1, кислота лимонная - 0,021.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт". Боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждению в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42). Джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве 3-3,1 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, муку пшеничную высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенцию - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудру ванильную - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 66-67, яичный белок сырой - 33-33,5, агар - 0,45-0,5, ванилин - 0,09-0,1, кислота лимонная - 0,02-0,021. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны кремом белковым на агаре, а с другой стороны исключить перемешивания полуфабриката бисквита и крема "шарлотт" между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 4 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт", а боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем белковый на агаре готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 мин до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 мин, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42), джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8%, а кокосовую стружку в количестве 3-3,1% от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж57-58Сахар-песок34-35Мука пшеничная высшего сорта28-29Крахмал картофельный6-7Эссенция0,33-0,35

Сироп "шарлотт"59-60Масло сливочное несоленое41-43Пудра ванильная0,4-0,41Коньяк или десертное вино0,16-0,17

Сахар-песок56-57Молоко цельное сгущенное с сахаром15-19Яйца куриные11-11,5

Сахар-песок66-67Яичный белок сырой33-33,5Агар0,45-0,5Ванилин0,09-0,1Кислота лимонная0,02-0,021