ТОРТ "АССОРТИ-ЭКСТРА" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны исключить в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, соотносятся по массе как (30-33):(30-31):(10-11), крошку бисквитную берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта. Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж 18-20

сахар-песок 10-11

мука пшеничная высшего сорта 9-10

крахмал 2-2,4

эссенция 0,01-0,015

Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сироп "шарлотт" 59-60

масло сливочное несоленое 41-43

пудра ванильная 0,4-0,41

коньяк 0,16-0,17

Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок 56-57

молоко цельное сгущенное с сахаром 15-19

яйца куриные 11-11,5

Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок 51-53

коньяк 4,7-4,8.

Консервированные фрукты берут в количестве 15-18 мас.% от общей массы торта.

Джем готовят из фруктов, который берут в количестве 7-7,5 мас.% от общей массы торта. Мармелад готовят из фруктов, который берут в количестве 1-1,2 мас.%.

Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри изделия. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Дополнительно выполняет роль консерванта также крошка бисквита, нанесенная на боковую поверхность коржей, а также джем, мармелад и гель, нанесенный на поверхность фруктов, являясь защитной пленкой от окружающей среды, предохраняет фрукты от высыхания и увлажнения. Помимо этого гель для фруктов придает им привлекательный внешний вид, делая поверхность фруктов как бы восковой. При этом именно такое сочетание компонентов, таких как бисквита, сиропа для промочки, джема усиливает вкус фруктов, используемых для украшения торта с приближением его к только что сорванному фрукту с появлением вишневого привкуса.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-33):(30-31):(10-11), крошку бисквитную берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 18-20, сахар-песок - 10-11, мука пшеничная высшего сорта - 9-10, крахмал - 2-2,4, эссенция - 0,01-0,015. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях):сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-53, коньяк - 4,7-4,8. Консервированные фрукты берут в количестве 15-18 мас.% от общей массы торта. Джем берут в количестве 7-7,5 мас.%, а мармелад - в количестве 1-1,2 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Его выпекают при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20% коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как 33:31:11, крошку бисквитную берут в количестве 6,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 20, сахар-песок - 11, мука пшеничная высшего сорта - 10, крахмал - 2,4,эссенция - 0,015. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях):сироп "шарлотт" - 60, масло сливочное несоленое 43, пудра ванильная - 0,41, коньяк - 0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 53, коньяк - 4,8. Консервированные фрукты берут в количестве - 18 мас.% от общей массы торта. Джем берут в количестве - 7,5 мас.%, а мармелад в количестве 1 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов берут в количестве - 5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.

Пример 2.

Осуществляют приготовление торта аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Его выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18% коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как 30:30:10, крошку бисквитную берут в количестве 6 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 18, сахар-песок - 10, мука пшеничная высшего сорта - 9, крахмал - 2, эссенция - 0,01. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях):сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 41, пудра ванильная - 0,4, коньяк - 0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51, коньяк - 4,7. Консервированные фрукты берут в количестве 15 мас.% от общей массы торта. Джем берут в количестве 7 мас.%, а мармелад в количестве 1,2 мас.% от общей массы торта. Гель для фруктов берут в количестве 5 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом “шарлотт” и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем “шарлотт” путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа “шарлотт”. Сироп “шарлотт” изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Затем в массу крема добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема “шарлотт”, сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-33):(30-31):(10-11), крошку бисквитную берут в количестве 6-6,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита, "шарлотт" и сиропа для промочки берут в соответствующем соотношении. При этом торт получается улучшенного качества, создаются в нем полуфабрикаты с такими составами, которые с одной стороны обеспечивают равномерную пропитку сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны исключают в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 8 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом “шарлотт” и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность коржа промазана джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания – эссенции, отформовкой полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки. из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем “шарлотт” готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа “шарлотт”, изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема “шарлотт” и сиропа для промочки соотносятся по массе как (30-33):(30-31):(10-11), крошку бисквитную берут в количестве 6-6,5% от общей массы торта.2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж - 18-20

Сахар-песок - 10-11

Мука пшеничная высшего сорта - 9-10

Крахмал - 2-2,4

Эссенция - 0,01-0,015

Сироп “шарлотт” - 59-60

Масло сливочное несоленое - 41-43

Пудра ванильная - 0,4-0,41

Коньяк - 0,16-0,17

Сахар-песок - 56-57

Молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19

Яйца куриные - 11-11,5

Сахар-песок - 51-53

Коньяк - 4,7-4,8