РАЦИОН ПИЩЕВОЙ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A23L1/48 

Изобретение относится к области приготовления пищевых продуктов, которые готовы к употреблению и могут быть использованы для питания людей в экстремальных условиях, в условиях изоляции и автономности.

Известен пищевой брикетированный концентрат (RU 2166862, 2000 г.), приготовленный экструдированием зерновых с последующим добавлением жира, соли, сахара, глицерина, вкусоароматических добавок и антиокислителя.

К недостаткам этого пищевого продукта следует отнести наличие небезвредных для организма человека синтетических антиокислителей, добавляемых для замедления окисления жиров.

Известен сухой завтрак "Новинка" (RU 2081617, 1997), содержащий зерновые крупы, ячменную солодовую муку, сахар, молоко сухое, соль поваренную и начинку, содержащую смесь ячменных ростков, сахарной пудры, масла растительного, крахмала кукурузного и эмульгатора.

Указанный продукт имеет высокую пищевую ценность, но из-за небольшого срока хранения непригоден для комплектования длительных экспедиций, морских судов, войск и т. п.

Известен рацион пищевой "Якорь" (RU 2140170, 1999), который изготавливают варкой зернового сырья с сушеными овощами, приправами и солью с последующей сушкой, дроблением и перемешиванием с добавками и прессованием в брикеты.

Полученный пищевой рацион может употребляться в пищу без дополнительной обработки, но имеет жесткую консистенцию.

В части способа приготовления рациона пищевого наиболее близким аналогом является способ получения пищевого продукта сублимационной сушкой, описанный в патенте RU 2154969, 2000 г., согласно которому продукт замораживают в вакууме 0,5-1,5 мм рт.ст. до температуры минус 32-38°С, затем нагревают, выпаривая возгонкой воду. Готовый продукт имеет влажность 1-4 мас.%. и способен к длительному хранению в герметичной упаковке.

В качестве недостатка известного способа можно указать длительность и многоступенчатость процесса обработки исходного сырья. Кроме того, продукт, полученный по данному способу, используется как профилактическая добавка к пище и не содержит жиров и белков, необходимых для сбалансированного рациона питания.

Задачей, на решение которой направлена предлагаемая группа изобретений, является создание функционального рациона пищевого в традиционной для употребления форме, с длительным сроком хранения при максимальном сохранении питательной ценности исходных компонентов и снижении потребительской стоимости.

Поставленная задача в части продукта решается за счет того, что рацион пищевой представляет собой хлебные сухари с распределенными в их объеме сливками молочными жирностью 34-36 мас.% с содержанием сухих веществ 40-45 мас.%, подвергнутые сублимационной сушке до достижения влажности готового продукта 1,5-2,0 мас.%.

В рационе пищевом могут использоваться сухари влажностью не более 12 мас.% из ломтей хлеба ржаного, пшеничного, ржано-пшеничного обойного.

В муку, из которой выпекают хлеб для сухарей, могут быть дополнительно введены порошки сублимационной сушки крапивы двудомной, люцерны, цветков клевера красного, сныти, сока свеклы.

В предпочтительном варианте сливки молочные дополнительно обогащают аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.

Рацион пищевой может быть герметично упакован в газовой среде азота в пакеты из ламинированного пленочного материала.

В части способа приготовления поставленная задача решается за счет того, что хлебные сухари влажностью не более 12 мас.% заливают сливками молочными жирностью 34-36 мас.% с содержанием сухих веществ 40-45 мас.%, выдерживают в течение 5-8 мин, после чего замораживают в вакууме и подвергают сублимационной сушке до достижения влажности готового продукта 1,5-2,0 мас.%.

Сливки могут быть предварительно обогащены аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.

В предпочтительном варианте выполнения после пропитки сливками сухари охлаждают со скоростью 25-30°С/час.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в создании высококалорийного рациона пищевого, сохраняющего стабильные функционально-технологические свойства в широком диапазоне температур окружающей среды в течение длительного времени за счет оптимального выбора исходного сырья в сочетании с технологическим процессом его обработки.

Образующееся в результате технологического процесса в конечном продукте масло сублимационной сушки имеет температуру плавления 80°С (температура плавления масла, приготовленного традиционным способом 30-60°С), поэтому оно не течет и сохраняет свое функциональное назначение при высокой температуре окружающей среды.

Минимальное содержание в готовом продукте связанной влаги подавляет активность микроорганизмов, что практически исключает развитие плесени и бактерий.

Кроме того, масло сублимационной сушки в атмосфере азота сохраняется без консервантов при температуре 20-25°С в течение 18-24 месяцев, что значительно дольше по сравнению с обычным сливочным маслом, которое хранится при температуре от 0 до -2°С не более трех месяцев.

При сублимационной сушке сливок в конечном продукте сохраняется больше сухих веществ, которые при механической сепарации уходят в удаляемую пахту. Потери молочного жира, белка, моно- и дисахаридов, присущие традиционной технологии сепарирования сливок и взбивания масла, при заявленном способе отсутствуют.

Введение в молочные сливки обогащающих добавок заявленным способом позволяет минимизировать их потери при равномерном распределении их в объеме готового продукта. Следует отметить, что при традиционной технологии сепарации сливок введение обогащающих добавок смешиванием не дает такого результата, так как эта смесь или не взбивается, или расслаивается. Введение добавок в готовое масло технологически невыгодно.

Приготовление заявленного пищевого продукта осуществляют следующим образом.

Используют сухари по ГОСТ 84-94-73; 686-55, приготовленные из ломтей хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного обойного размером 10×6×(1,5-2,0) см.

Хлебные сухари влажностью не более 12 мас.% раскладывают на противни и заливают сливками молочными жирностью 34-36 мас.% с содержанием сухих веществ 40-45 мас.% слоем 7-10 см и выдерживают в течение 5-8 мин.

При этом сухари пропитываются сливками при соотношении по массе как 1:(1-5).

Далее полуфабрикаты замораживают со скоростью охлаждения 25-30°С/час с получением льда мелкокристаллической структуры, распределенной в объеме. Более мелкие кристаллы льда, распределенные в объеме пористого сухаря, легче испаряются, сокращая время возгонки.

Затем полуфабрикаты помещают в сублимационную камеру и вакуумируют до рабочего давления 40 Па, после чего включают подачу теплоносителя с температурой 90-120°С и подвергают сублимационной сушке до достижения влажности готового продукта 1,5-2,0 мас.%. Температура охлаждающей поверхности конденсатора при включении вакуумных насосов не ниже -36°С.

Теплоотвод осуществляют таким образом, чтобы максимальная температура продукта до конца сушки, когда влажность готового продукта составляет 1,5-2,0 мас.%, не превышала 42°С.

После окончания процесса сушки сублимационную камеру девакуумируют газообразным азотом.

Готовый рацион пищевой в виде изделий типа бутербродов укладывается и герметично упаковывается в газовой среде азота в пакеты из ламинированного пленочного материала.

Таким образом получают конечный продукт - рацион пищевой, который является самостоятельным объектом изобретения.

Обработка хлебных сухарей (содержащий углеводы и волокна компонент) пропитанных сливками молочными жирностью 34-36 мас.% с содержанием сухих веществ 40-45 мас.% (содержащий белки и жиры компонент) позволяет получить сбалансированный по составу пищевой продукт, который в пересчете на 100 г содержит: 47 г жира, 10 г белка, 30 г углеводов и 12 г пищевых волокон, что составляет 610 ккал энергетической ценности. Восемь штук изделий типа бутербродов массой по 50 г предложенного рациона пищевого практически компенсируют суточную потребность физически активного взрослого человека в пищевых калориях и волокнах (согласно СанПиН 2.3.2.560-02).

Изобретение относится к области приготовления пищевых продуктов, готовых к употреблению. Рацион пищевой представляет собой хлебные сухари, с распределенными в их объеме сливками молочными, подвергнутые сублимационной сушке до достижения влажности готового продукта 1,5-2,0 мас.%. Рацион пищевой герметично упакован в среде азота в пакеты из ламинированного пленочного материала. Сливки молочные дополнительно обогащают аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. В муку, из которой выпекают хлеб для сухарей, вводят порошки сублимационной сушки крапивы двудомной, люцерны, цветков клевера красного, сныти, сока свеклы. При реализации способа хлебные сухари влажностью не более 12 мас.% заливают сливками молочными жирностью 34-36 мас.% с содержанием сухих веществ 40-45 мас.% и выдерживают в течение 5-8 мин. После этого полуфабрикат замораживают в вакууме и подвергают сублимационной сушке до достижения влажности готового продукта 1,5-2,0 мас.%. Изобретение позволяет создать высококалорийный продукт, сохраняющий стабильные функционально-технологические свойства в широком диапазоне температур окружающей среды в течение длительного времени. 2 с. и 6 з.п. ф-лы.

1. Рацион пищевой, характеризующийся тем, что он представляет собой хлебные сухари с распределенными в их объеме сливками молочными жирностью 34-36 мас.% с содержанием сухих веществ 40-45 мас.%, подвергнутые сублимационной сушке до достижения влажности готового продукта 1,5-2,0 мас.%.2. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что используются сухари влажностью не более 12 мас.% из ломтей хлеба ржаного, пшеничного, ржано-пшеничного обойного.3. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что в муку, из которой выпекают хлеб для сухарей, дополнительно вводят порошки сублимационной сушки крапивы двудомной, люцерны, цветков клевера красного, сныти, сока свеклы.4. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что сливки молочные дополнительно обогащены аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.5. Рацион пищевой по п.1, отличающийся тем, что он герметично упакован в газовой среде азота в пакеты из ламинированного пленочного материала.6. Способ приготовления рациона пищевого, характеризующийся тем, что хлебные сухари влажностью не более 12 мас.% заливают сливками молочными жирностью 34-36 мас.%, с содержанием сухих веществ 40-45 мас.% выдерживают в течение 5-8 мин, после чего замораживают в вакууме и подвергают сублимационной сушке до достижения влажности готового продукта 1,5-2,0 мас.%.7. Способ приготовления рациона пищевого по п.6, отличающийся тем, что сливки предварительно обогащают аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.8. Способ приготовления рациона пищевого по п.6, отличающийся тем, что после пропитки сливками сухари охлаждают со скоростью 25-30°С/ч.