КОМПОЗИЦИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/29 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста.

Известна композиция для производства консервов “Мясное пюре детское”, включающая говядину жилованую - 40, свинину жилованую - 20, крупу злаковых культур (пшено) - 5,0, соль поваренную - 0,3, воду питьевую - 34,7, в массовых % [1].

Недостатком данной композиции является низкий уровень адаптации по аминокислотному и жирно-кислотному составам по отношению к эталону для детей раннего возраста - грудному зрелому женскому молоку.

Известна композиция для производства мясорастительных консервов с говядиной, включающая говядину жилованую 2 сорта - 28,00, масло сливочное - 4,00, жир свиной - 2,00, морковь - 10,00, лук репчатый - 2,00, крахмал - 1,50, крупа манная - 6,00, соль поваренная пищевая - 0,40, вода - 46,10, в массовых % [2].

Недостатками данной композиции являются несбалансированность аминокислотного состава по отношению к белку эталону - грудному женскому молоку, о чем свидетельствует расчетный коэффициент утилитарности, равный 0,708, и практически полное отсутствие полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и арахидоновой, жизненно необходимых детскому организму.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в возможности использования новых источников мясного сырья, расширении ассортимента продукции для детей раннего возраста, получении нутриентно адаптированной композиции.

Поставленная цель достигается тем, что в многокомпонентной композиции на мясной основе предусматривают использование жилованого мясного сырья, природных жиров, крупы злаковых культур, моркови, лука репчатого, сахара, соли поваренной и воды, причем в качестве жилованого мясного сырья используют жилованое мясо окороков оленьих, в качестве природных жиров - масло растительное соевое, при этом в композиции обеспечивают следующее соотношение компонентов, в массовых %:

Окорока оленьи жилованые 40,50-41,50

Масло растительное соевое 4,75-5,25

Крупа злаковых культур 6,25-6,75

Морковь 4,75-5,25

Лук репчатый 1,75-2,25

Сахар 0,10-0,15

Соль поваренная пищевая 0,50

Вода остальное

Приготовление композиции осуществляется следующим образом.

Подготовка компонентов композиции.

Жилованое мясное сырье нарезают на мясорезательной машине или вручную на куски массой не более 1 кг и направляют на измельчение. Жилованое мясное сырье или измельченное в блокорезке мясо блоков измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм и подают в рецептурную мешалку.

Растительные масла подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, фильтруют и направляют на приготовление композиции.

Крупу злаковых культур просеивают через сита с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси, промывают холодной проточной водой в течение 10-15 мин до полного удаления мучеля. После этого ее замачивают в воде в соотношении 1:3 в течение 2-6 часов при температуре 15-25°С и подают на волчок. Количество воды, поглощенной крупой при промывании и замачивании, вычитают из массы воды, указанной в рецептуре.

Подготовку свежих овощей на специализированном оборудовании производят в соответствии с технологическими инструкциями. При отсутствии специализированного оборудования подготовку свежих овощей осуществляют вручную. Свежую морковь и лук репчатый чистят и тщательно промывают проточной водой. Подготовленные овощи измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и направляют на приготовление композиции. Допускается измельчать на волчке подготовленные овощи вместе с мясным сырьем.

Соль и сахар используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Допускается при работе с солью и сахаром, расфасованным в пачки, использовать их без просеивания.

Обработка измельченного мясного сырья и составление композиции.

Обработка измельченного мясного сырья определяется видом применяемого оборудования (непрерывного или периодического действия). При использовании оборудования периодического действия измельченное мясное сырье, воду и все подготовленные компоненты согласно рецептуре добавляют в мешалку для приготовления рецептурной смеси. Смесь перемешивают 5-7 мин до образования пюреобразной массы. Подготовленную пюреобразную массу подают в варочный котел для приготовления композиции.

При производстве на оборудовании непрерывного действия мясное сырье после измельчения на волчке направляют в эмульситатор, куда подают воду с температурой 70-80°С в количестве от 35 до 45% к массе мясного сырья. В эмульситатор подают пар для достижения температуры массы 60-85°С. Далее полученная смесь поступает в аппарат для пароконтактного нагрева, в котором продукт подвергают мгновенной обработке предварительно очищенным паром с температурой 110-120°С и давлением 0,50-0,60 МПа. Термообработанную мясную массу насосом перекачивают в накопительную емкость, откуда она дозируется в рецептурную мешалку, куда добавляют приготовленные компоненты композиции согласно рецептуре. Смесь перемешивают 5-7 мин до получения однородной массы. Перемешивание допускается проводить с одновременным подогревом до температуры 75-85°С.

В дальнейшем данная композиция используется при производстве адаптированных продуктов для питания детей раннего возраста.

Мясную массу измельчают до размера частиц 1,5 мм и направляют в вакуумный деаэратор непрерывного действия для удаления воздуха. Затем нагревают до температуры 80-90°С и направляют на фасовку.

Неадекватность компонентного и фракционного составов продуктов, используемых для питания детей раннего возраста, провоцирует риск возникновения тяжелых, порой необратимых нарушений функций организма, последствия которых будут сказываться на протяжении всей дальнейшей жизни.

Недостаток или избыток белка может неблагоприятно сказаться на состоянии здоровья ребенка. При недостатке белков нарушается нормальное развитие ребенка, снижается иммунитет, увеличивается частота заболевания рахитом, анемией, гипотрофией. В тоже время избыток белка в питании приводит к увеличению продуктов его распада в организме, напряженности обменных процессов и увеличению нагрузки на выделительные органы. Завышенное содержание белка существенно увеличивает риск появления белкового и аминокислотного обмена, что приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотно-щелочного состояния организма. Неоценимое значение для здоровья ребенка имеет жировой компонент, так как за счет него покрывается более 50% энергетических потребностей ребенка.

Жир входит в состав клеток организма, принимает участие в обмене веществ, обеспечивает нормальное состояние клеточных мембран, участвует в формировании иммунной системы. Клинически доказано, что α - линоленовая (ω3) и линолевая (ω6) жирные кислоты являются предшественниками докозагексаеновой (DHA) и арахидоновой (АА) кислот, активно участвующих в формировании структур головного мозга и сетчатки глаза. Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме и должны поступать в него исключительно с продуктами питания.

Жир выполняет роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жир необходим для покрытия энергетических трат организма.

При недостатке жира ухудшается протекание всех видов обменных процессов, задерживаются рост и развитие ребенка, снижается иммунитет. При избытке жира в рационе снижается секреторная деятельность желудочно-кишечного тракта, возникает расстройство обменных процессов, сопровождающееся повышенным выделением солей кальция и магния, избыточным отложением жира в организме.

Негидролизуемые углеводы обладают бифидогенным действием (способностью поддерживать рост бифидобактерий). Доминирование бифидофлоры в кишечном тракте создает биологическую среду, препятствующую росту стафилококков, сальмонелл, патогенных штаммов бактерий группы кишечной палочки.

Адекватная кишечная микрофлора имеет огромное значение для нормального функционирования детского организма. В результате ее жизнедеятельности повышается устойчивость организма к кишечным инфекциям, стимулируется местный иммунитет, расщепляется холестерин, стимулируется процесс всасывания кальция, активизируется синтез витаминов группы В, нормализуется моторика кишечника, происходит частичная детоксикация ксенобиотиков (красителей, ароматизаторов и т.п.).

Гидролизуемые углеводы входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, а также являются основным легкоусвояемым источником энергии. В их присутствии улучшается метаболизм белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях, что может привести к скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов ведет к гиповитаминозу витаминов группы В, ожирению, к повышению гидрофильности тканей, метеоризму, коликам.

Использование всех компонентов в данных массовых долях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста продуктов. Отклонение массовых долей, указанных в заявляемой композиции в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности общехимического и аминокислотного составов.

Использование в рецептуре оленины жилованой позволяет получить экологически чистые продукты для питания детей раннего возраста вследствие того, что северный олень в силу специфики своего распространения, условий содержания и кормления меньше подвержен распространенным в животноводстве заболеваниям. Оленина обладает неординарными диетическими качествами - умеренно низким содержанием жира, высокими показателями сбалансированности белков, высоким уровнем гемопоэтических компонентов - железа, цинка, меди. По переваримости оленина занимает 1-е место среди мясных продуктов. В отличие от говядины, белки оленины не содержат длинноцепочечных высокоаллергенных фракций.

Использование в композиции окороков оленьих жилованых и крупы злаковых культур в данных пропорциях обеспечивает высокий показатель биологической ценности белкового компонента композиции. Оптимальное количество белка и правильное соотношение аминокислот (максимально приближенное к составу женского молока) облегчает усвоение продукта, не создает дополнительную нагрузку на незрелую пищеварительную систему ребенка. Отклонение массовых долей в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению уровня сбалансированности белка в заявляемой композиции.

Использование в рецептуре масла растительного соевого в заявляемых массовых долях обеспечивает правильное соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Масло растительное соевое - источник незаменимых для детского организма полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты играют исключительно важную роль в формировании нервной системы и зрительного аппарата ребенка, обеспечивают оптимальный набор веса, улучшение иммунитета. В животных жирах содержание данных жирных кислот незначительно. Снижение массовой доли растительного соевого масла приводит к падению уровня полиненасыщенных жирных кислот (специфических для женского грудного молока, в том числе арахидоновой и линоленовой) ниже необходимого для ребенка уровня. Повышение массовой доли соевого масла приведет к ухудшению органолептики.

Использование в композиции растительного сырья, а именно крупы злаковых культур, лука и моркови, повышает пищевую ценность композиции, обогащая ее гидролизуемыми и негидролизуемыми углеводами, минеральными веществами и витаминами. Изменение соотношений в сторону уменьшения или увеличения массовых долей способствует ухудшению органолептики.

Пример 1. Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые 41,00

Масло растительное соевое 5,00

Крупа злаковых культур 6,50

Морковь 5,00

Лук репчатый 2,00

Сахар-песок 0,15

Соль поваренная 0,50

Вода 39,85

Пример 2.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые 40,50

Масло растительное соевое 5,25

Крупа злаковых культур 6,25

Морковь 4,75

Лук репчатый 2,25

Сахар-песок 0,15

Соль поваренная 0,50

Вода 40,35

Пример 3.

Для приготовления 100 кг композиции использованные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые 41,50

Масло растительное соевое 4,75

Крупа злаковых культур 6,25

Морковь 5,25

Лук репчатый 1,75

Сахар-песок 0,10

Соль поваренная 0,50

Вода 39,90

Приготовленная в соответствии с примерами 1,2,3 композиция является основой при производстве нутриентно адаптированных продуктов для питания детей раннего возраста. Она обладает высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом и сбалансированным жирно-кислотным составом. Содержание макропитательных веществ в композициях, приготовленных в соответствии с рецептурами 1-3, приближается к биологической норме для детей раннего возраста (белок - 8,98-9,85%, жир - 6,53-6,84%). Крайне высока степень аминокислотной сбалансированности суммарного белка композиций, приготовленных по рецептурам 1-3, о чем свидетельствует коэффициент утилитарности, равный 0,876-0,881. Благодаря наличию в композиции масла соевого в композиции обеспечивается необходимый уровень содержания линолевой, линоленовой и арахидоновой полиненасыщенных жирных кислот.

Основные показатели, определяющие высокую степень адаптации по отношению к эталону - зрелому женскому молоку, представлены в табл.1, 2, 3.

Мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 1, 2, 3, обладают великолепными вкусовыми характеристиками, нежной консистенцией.

Пример 4.

Для приготовления 100 кг композиции исходные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые 39,00

Масло растительное соевое 6,00

Крупа злаковых культур 5,25

Морковь 5,00

Лук репчатый 2,25

Сахар-песок 0,15

Соль поваренная 0,50

Вода 40,85

Пример 5. Для приготовления 100 кг композиции использованные компоненты берутся в следующих количествах, кг:

Окорока оленьи жилованые 43,00

Масло растительное соевое 3,80

Крупа злаковых культур 7,00

Морковь 5,00

Лук репчатый 2,00

Сахар-песок 0,15

Соль поваренная 0,50

Вода 38,55

Композиция, полученная согласно примерам 4 и 5 не соответствует медико-биологическим показателям, предъявляемым к продуктам для детей раннего возраста. Количество белка, жиров, углеводов существенно отличаются от показателей эталона (табл.1, 2, 3). Несоответствие макроэлементного состава продукта для питания детей раннего возраста может привести к возникновению болезней “нарушенного метаболизма”.

Параметры аминокислотной сбалансированности белка продукта существенно отличаются от данных показателей эталона (табл.1, 2, 3), что ухудшает правильное усвоение и увеличивает нагрузку на незрелую пищеварительную систему ребенка.

Кроме того, мясные продукты, приготовленные на основе композиций по рецептурам 4, 5, обладают недостаточно высокими органолептическими характеристиками.

Табл.1

Макропитательные веществаБелки, %Жиры, %Углеводы, %Массовая доляРец.1-38,98-9,856,53-6,845,26-5,40 Рец.47,50-9,004,12-5,174,68-4,80 Рец.510,85-12,64,58-5,885,50-5,75

Аминокислотный состав белков композиции и эталона

Табл.2

НаименованиеАминокислотыКомпозицииИзоЛейЛизМет+цифен+тирТреТрпВал Содержание, г/100 г белкаЭталон - зрелое женское молоко4,609,807,504,008,604,601,505,20Рец.14,618,237,464,766,923,771,284,77Рец.24,588,217,494,787,003,761,264,76Рец.34,628,247,434,787,953,791,294,81Рец.44,018,077,904,246,753,791,185,00Рец.54,638,237,154,857,443,081,214,57

Наименование показателяТабл.3 Рец.1Рец.2Рец.3Рец.4Рец.5Коэффициент утилитарности (U), дол.ед.0,881 0,8760,7050,711  0,880   Сопоставимая избыточность (σ), г/100 г белка эталона4,964,985,258,658,44      

Заявляемая композиция позволяет расширить ассортиментный ряд продуктов питания для детей раннего возраста благодаря использованию жилованого оленьего мяса. Использование в рецептуре оленины жилованой позволяет получить экологически чистые продукты для питания детей раннего возраста. Оленина обладает неординарными диетическими качествами - умеренно низким содержанием жира, высокими показателями сбалансированности белков, высоким уровнем гемопоэтических компонентов - железа, цинка, меди. Заявляемая композиция является основой для производства продуктов питания детей раннего возраста, необходимых для профилактики развития гипохромной анемии.

Высокое качество данного мясного сырья, его экологическая безопасность, сочетание с компонентами животного и растительного происхождения в указанных выше соотношениях, позволяет получать композицию с необходимыми для ребенка показателями медико-биологической ценности и великолепными вкусовыми характеристиками.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству продуктов для детей раннего возраста. Композиция содержит окорока оленьи жилованные, масло растительное соевое, крупу злаковых культур, морковь, лук репчатый, сахар, соль поваренную пищевую, воду. Сочетание компонентов в определенном соотношении позволяет получить высококачественный продукт с необходимыми для ребенка показателями биологической ценности и хорошими вкусовыми характеристиками. 1 ил., 3 табл.

Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста, содержащая жилованое мясное сырье, природные жиры, крупу злаковых культур, морковь, лук репчатый, сахар-песок, соль поваренную и воду, отличающаяся тем, что в качестве жилованого мясного сырья используют мясо окороков оленьих, в качестве природных жиров – масло растительное соевое, при этом в композиции обеспечивают следующее соотношение компонентов, мас.%:

Окорока оленьи жилованые 40,50÷41,50

Масло растительное соевое 4,75÷5,25

Крупа злаковых культур 6,25÷6,75

Морковь 4,75÷5,25

Лук репчатый 1,75÷2,25

Сахар-песок 0,10÷0,15

Соль поваренная 0,50

Вода остальное