КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ДЖИНА "АРОМАТНЫЙ" Российский патент 2005 года по МПК C12G3/06 A23C21/00 

Изобретение относится к ликеро-водочной отрасли промышленности.

Известен джин “Балтийский”, содержащий можжевеловую ягоду, корень имбиря, черносмородиновый сок, апельсиновое и лимонное эфирные масла, сахарный сироп, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М., Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.195 /прототип/).

Недостатком прототипа являются невысокая пищевая ценность и низкая стабильность, обусловленная применением в композиционном составе напитка эфирных масел (апельсинового и лимонного), нестойких в процессе хранения, что отрицательно сказывается на вкусовых и ароматических характеристиках готового напитка (видоизменяется первоначальный сортовой запах, появляется неприятная горечь и маслянистость).

Техническая задача изобретения состоит в улучшении органолептических свойств, повышении качества напитка путем обеспечения стабильности его вкусовых и ароматических характеристик, повышении пищевой ценности за счет обогащения напитка биологически активными веществами, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами.

Поставленная задача достигается тем, что композиция ингредиентов для джина, содержащая можжевельник обыкновенный (шишко-ягода), имбирь (корневище), сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки, гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), кардамон (плоды), солодку (корень) и мускатный орех (плоды) при следующем соотношении ингредиентов:

кг/1000 дал готового продукта

Можжевельник обыкновенный (шишко-ягода) 58,0-60,0

Имбирь (корневище) 5,0-6,0

Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,5-0,7

Солодка (корень) 1,0-1,2

Кардамон (плоды) 0,5-0,7

Мускатный орех (плоды) 0,7-0,9

а также в л

Сахарный сироп 65,8%-ный 48,0-50,0

Ультрафильтрат творожной сыворотки 800,0-1000,0

Спирт этиловый ректификованный высшей очистки

и вода - по расчету на крепость купажа 45%

Способ осуществляется введением в состав напитка ультрафильтрата творожной сыворотки, гвоздики, кардамона, солодки, мускатного ореха, что позволяет повысить пищевую ценность джина, так как при этом он обогащается физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также фармакологически активными веществами растительного сырья (табл. 1, 2). Органолептические свойства джина улучшаются за счет появления специфических сывороточных тонов во вкусе и запахе, обусловленных присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот. Кроме того, лактоза, обладающая хорошей способностью адсорбировать запахи, усиливает травяной аромат настоев растительного сырья и обеспечивает более сладкий вкус джину по сравнению с аналогом. Коэффициент сладости лактозы 0,4-0,6 единиц по отношению к сахару.

Результат изобретения выражается в улучшении органолептических свойств и повышении пищевой ценности, а также качества напитка за счет обеспечения стабильности его вкусовых и ароматических характеристик.

Джин “Ароматный” готовят на основе ароматных спиртов, полученных из растительных ингредиентов. Ароматные спирты получают на перегонном аппарате путем залива сухого растительного сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.% в соотношении 1:10 отдельно для ароматного спирта джина (58,0-60,0 кг можжевельника, 5,0-6,0 кг имбиря, 1,0-1,2 кг солодки) и в соотношении 1:20 для ароматного спирта пряного (0,5-0,7 кг гвоздики, 0,7-0,9 кг мускатного ореха, 0,5-0,7 кг кардамона).

Для приготовления ультрафильтрата творожной сыворотки ее сепарируют на саморазгружающихся сепараторах, предварительно подогрев до температуры 35-37°С, пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 с. Охлажденную до температуры 45-50°С сыворотку направляют на ультрафильтрационную установку, полученный ультрафильтрат используют для приготовления джина. (Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М., Агропромиздат, 1989, с.97).

К полученным дистиллятам в количестве 409,0-429,0 л ароматного спирта джина, 22,0-30,0 л ароматного спирта пряного добавляют 48,0-50,0 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 800,0-1000,0 л ультрафильтрата творожной сыворотки. Спирт этиловый ректификованный и умягченную воду вводят из расчета получения крепости 45об.%. После внесения компонентов содержимое тщательно перемешивают и корректируют крепость, выдерживают в течение 24-30 часов, фильтруют через фильтр-пресс и разливают.

Способ иллюстрируется примерами.

Пример 1. 58,0 кг сухой можжевеловой ягоды, 5,0 кг корневища имбиря, 1,0 кг корня солодки заливают 640,0 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 409,0 л ароматного спирта джина с примерной крепостью 75 об.%.

0,5 кг гвоздики, 0,5 кг кардамона, 0,7 кг мускатного ореха заливают 34,0 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 22,0 л ароматного спирта пряного с примерной крепостью 79 об.%.

Купаж готовят путем смешивания 409,0 л ароматного спирта джина, 22,0 л ароматного спирта пряного, 48,0 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 800,0 л ультрафильтрата творожной сыворотки. Остальной объем (до 1000 дал) получают за счет внесения спирта этилового ректификованного и умягченной воды из расчета получения крепости джина 45об.%. Полученную смесь перемешивают в течение 30 минут, выдерживают 24-30 часов, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. 59,0 кг сухой можжевеловой ягоды, 5,5 кг корневища имбиря, 1,1 кг корня солодки заливают 656,0 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 419,0 л ароматного спирта джина с примерной крепостью 75 об.%.

0,6 кг гвоздики, 0,6 кг кардамона, 0,8 кг мускатного ореха заливают 40,0 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 26,0 л ароматного спирта пряного с примерной крепостью 79 об.%.

Купаж готовят путем смешивания 419,0 л ароматного спирта джина, 26,0 л ароматного спирта пряного, 49,0 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 900,0 л ультрафильтрата творожной сыворотки. Остальной объем (до 1000 дал) получают за счет внесения спирта этилового ректификованного и умягченной воды из расчета получения крепости джина 45об.%. Полученную смесь перемешивают в течение 30 минут, выдерживают 24-30 часов, фильтруют и разливают.

Пример 3. 60,0 кг сухой можжевеловой ягоды, 6,0 кг корневища имбиря, 1,2 кг корня солодки заливают 672,0 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 429,0 л ароматного спирта джина с примерной крепостью 75 об.%.

0,7 кг гвоздики, 0,7 кг кардамона, 0,9 кг мускатного ореха заливают 46,0 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, загружают в куб перегонного аппарата и в результате дистилляции отбирают 30,0 л ароматного спирта пряного с примерной крепостью 79 об.%.

Купаж готовят путем смешивания 429,0 л ароматного спирта джина, 30,0 л ароматного спирта пряного, 50,0 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 1000,0 л ультрафильтрата творожной сыворотки. Остальной объем (до 1000 дал) получают за счет внесения спирта этилового ректификованного и умягченной воды из расчета получения крепости джина 45об.%. Полученную смесь перемешивают в течение 30 минут, выдерживают 24-30 часов, фильтруют и направляют на розлив.

Благодаря введению в состав предложенной композиции ароматического растительного сырья (солодки, гвоздики, мускатного ореха, кардамона) и ультрафильтрата творожной сыворотки, напиток наряду со свойствами, характерными для группы джинов (сложный гармоничный аромат смеси ингредиентов с оттенком можжевеловой ягоды), приобретает качественно новые органолептические свойства (табл.3), повышается его пищевая ценность, так как при этом джин обогащается физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также фармакологически активными веществами растительного сырья (табл. 1, 2).

Кроме того, исключение эфирных масел (апельсинового и лимонного) позволяет повысить качество джина путем обеспечения стабильности его вкусовых и ароматических характеристик в процессе хранения.

Таблица 1Химический состав ультрафильтрата творожной сывороткиНаименование компонентаМассовая доля, %Вода95,1Массовая доля сухих веществ4,9Общее содержание белка0,19в т.ч. небелкового азота0,1Лактоза3,6Молочная кислота0,68Зола0,38Макроэлементы в т.ч. натрий0,04калий0,12кальций0,048магний0,008фосфор0,046Микроэлементы в т.ч. железо0,0001медь0,00005цинк0,0025Витамины Тиамин0,03Рибофлавин0,1Ниацин0,01Аскорбиновая кислота0,4

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Композиция ингредиентов для джина содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: Можжевельник обыкновенный (шишко-ягода) - 58,0-60,0 кг, Имбирь (корневище) - 5,0-6,0 кг, Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) - 0,5-0,7 кг, Солодка (корень) - 1,0-1,2 кг, Кардамон (плоды) - 0,5-0,7 кг, Мускатный орех (плоды) - 0,7-0,9 кг, Сахарный сироп 65,8%-ный - 48,0-50,0 л, Ультрафильтрат творожной сыворотки - 800,0-1000,0 л, Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - по расчету на крепость купажа 45%. Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности джина, так как он обогащается физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также фармакологически активными веществами растительного сырья. Органолептические свойства джина улучшаются за счет появления специфических сывороточных тонов во вкусе и запахе, обусловленных присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот. Кроме того, лактоза, обладающая хорошей способностью адсорбировать запахи, усиливает травяной аромат настоев растительного сырья и обеспечивает более сладкий вкус джину по сравнению с аналогом. Коэффициент сладости лактозы 0,4-0,6 единиц по отношению к сахару. Качество напитка повышается за счет обеспечения стабильности его вкусовых и ароматических характеристик. Дегустационный балл джина - 9,65. Он имеет освежающий аромат с оттенком можжевеловой ягоды и мягкий, слегка жгучий вкус. 3 табл.

Композиция ингредиентов для джина, содержащая можжевельник обыкновенный (шишко-ягода), имбирь (корневище), сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки, гвоздику (нераспустившиеся почки), кардамон (плоды), солодку (корень) и мускатный орех (плоды) при следующем содержании ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:

Можжевельник обыкновенный (шишко-ягода) 58,0-60,0

Имбирь (корневище) 5,0-6,0

Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,5-0,7

Солодка (корень) 1,0-1,2

Кардамон (плоды) 0,5-0,7

Мускатный орех (плоды) 0,7-0,9

а также, л:

Сахарный сироп 65,8%-ный 48,0-50,0

Ультрафильтрат творожной сыворотки 800,0-1000,0

Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода По расчету на крепость купажа 45%