СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ - ДЖИНА Российский патент 2002 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой - джина "ДАХНАШ".

Известен способ получения горькой настойки-джина путем купажирования ароматного спирта можжевеловой ягоды, кориандрового семени, апельсинового масла с водно-спиртовой жидкостью. (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., с. 196).

Недостатком известной настойки-джина являются недостаточно высокие его органолептические показатели.

Известен способ производства горькой настойки-джина, предусматривающий получение ароматного спирта перегонкой смеси пряноароматического сырья, включающего можжевеловую ягоду, кориандр, тмин, имбирь, купажирование полученного ароматного спирта со спиртовыми растворами (1:10) апельсинового и лимонного масел, 65,8%-ным сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды до крепости 45% (РФ, патент. 2143482, кл. C 12 G 3/06, 1988 г.).

Так как эфирные масла имеют сложный химический состав, а в можжевеловых ягодах имеется эфирное масло, содержащее пинен, камфен, кадинен, терпинеол, то при перегонке можжевеловых ягод в совокупности с другим пряноароматическим сырьем может произойти потеря легколетучих ароматических веществ, определяющих своеобразный аромат можжевельника, свойственный именно горьким настойкам-джинам.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки-джина, предусматривающий получение ароматного спирта из можжевеловой ягоды и - из смеси аниса, корицы, чая байхового и лимонного масла, купажирование полученных ароматных спиртов с 65,8%-ным сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости 40%, перемешивание купажа и его фильтрацию (РФ, патент, 2132867, кл. С 12 G 3/06, 1999 г.).

Использование спирта этилового ректификованного высшей очистки в предлагаемой горькой настойке-джине снизит ее органолептические показатели, а перегонка пряноароматического сырья с чаем и лимонным маслом, применяемым в очень незначительном количестве, приведет к потере ароматического комплекса последнего, что отразится на качественных показателях готового продукта.

Технический результат - улучшение качественных показателей горькой настойки-джина, а также расширение ассортимента горьких настоек-джинов.

Технический результат достигается в способе производства горькой настойки-джина, предусматривающем раздельное получение ароматного спирта из можжевеловой ягоды и из пряноароматического сырья, купажирование полученных ароматных спиртов с 65,8%-ным сахарным сиропом, спиртом этиловым ректификованным и водой, периодическое перемешивание купажа после внесения каждой составной части и окончательное после окончания купажирования и фильтрацию, отличающимся тем, что в качестве спирта этилового ректификованного и пряноароматического сырья соответственно используют спирт этиловый ректификованный "Экстра" и имбирь, калган (корень), лавр благородный (листья), мускатный орех, полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей), тмин обыкновенный (плоды) и укроп, в купаж дополнительно вводят смесь спиртовых растворов (1: 10) мандаринового и можжевелового эфирных масел, купажирование осуществляют до крепости 45%, а используют входящие в настойку ингредиенты при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 320 - 340
Ароматный спирт смеси пряноароматического сырья - 31 - 32
Спиртовой раствор (1:10) мандаринового эфирного масла - 0,7 - 0,8
Спиртовой раствор (1:10) можжевелового эфирного масла - 0,4 - 0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57 - 58
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода - Остальное по расчету на крепость 45%
Синергетизм действия компонентов и приемов способа заключается в том, что в ароматный спирт можжевельника переходит не только комплекс эфирных масел, но и незначительное количество яблочной и уксусной кислот, а использование мандаринового и можжевелового эфирных масел в качестве подпитки купажа не только усиливает ароматику можжевельника, но и смягчает его, подчеркивая при этом смолистость и горьковато-сладкий тон, причем пряноароматическое сырье в данной композиции подобрано таким образом, что содержат в основном идентичные эфирные масла, которые усиливают друг друга, сообщая в послевкусии готовой настойке на фоне смолисто-можжевелового тона едва уловимый миндальный оттенок.

Для приготовления горькой настойки-джина "ДАХНАШ" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4,559-96 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной воды;
- имбирь (корень) по ГОСТ 29046-91;
- калган (корень), разрешенный к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России;
- мускатный орех по ГОСТ 29048-91;
- можжевельник обыкновенный (шишко-ягода) по ГОСТ 2802-89;
- полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей) по ГОСТ 3558-89;
- лавр благородный (лист) по ГОСТ 17594-81;
- тмин обыкновенный (плоды) по ГОСТ 29056-91;
- укроп пахучий (плоды) по ОСТ 46-95-80;
- мандариновое и можжевеловое эфирные масла, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства горькой настойки-джина "ДАХНАШ" включает в себя следующие стадии производства:
- приемку спирта;
- подготовку воды;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление ароматных спиртов;
- приготовление купажа и его корректировку;
- фильтрование купажа;
- расфасовку, оформление и хранение готового изделия.

В купажный чан последовательно вносят: спирт-ректификат "Экстра", ароматные спирты, эфирные масла, растворенные в спирте-ректификате, часть исправленной воды, сахарный сироп и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе типа "Прогресс". В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон по ГОСТ 12290-89.

Готовая горькая настойка-джин "ДАХНАШ" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 320 - 340
Ароматный спирт смеси пряноароматического сырья - 31 - 32
Спиртовой раствор (1:10) мандаринового эфирного масла - 0,7 - 0,8
Спиртовой раствор (1:10) можжевелового эфирного масла - 0,4 - 0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57 - 58
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода - Остальное по расчету на крепость 45%
Пример 1. Производство горькой настойки-джина "ДАХНАШ" ведут вышеописанным способом. Получение ароматных спиртов ведут по таблице 1, мандариновые и можжевеловое эфирные масла разбавляют спиртом в соотношении 1:10.

Примеры 2-3. Производство горькой настойки-джина "ДАХНАШ" ведут по примеру 1. В таблице 2 приведен состав купанных ингредиентов для всех примеров, в таблице 3 - соотношение ингредиентов для получения ароматных спиртов.

Полученная горькая настойка-джин "ДАХНАШ" имеет высокие органолептические показатели, очень приятный вкус и аромат и расширяет ассортимент горьких настоек-джинов.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Из смеси пряноароматического сырья, включающей имбирь, калган (корень), лавр благородный (листья), мускатный орех, полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей), тмин обыкновенный (плоды), укроп, и из можжевеловой ягоды раздельно получают ароматные спирты, которые купажируют со спиртовыми растворами (1:10) эфирных масел: мандаринового и можжевелового, 65,8%-ным сахарным сиропом и спиртом этиловым ректификованным "Экстра" и водой до крепости 45%. Купаж перемешивают периодически после внесения каждого ингредиента и окончательно перед фильтрацией, а затем фильтруют. Входящие в настойку ингредиенты используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт можжевеловой ягоды 320-340, ароматный спирт смеси пряноароматического сырья 31-32, спиртовой раствор (1:10) мандаринового эфирного масла 0,7-0,8, спиртовой раствор (1:10) можжевелового эфирного масла 0,4-0,6, сахарный сироп 65,8%-ный 57-58, спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода - остальное по расчету на крепость 45%. Совокупность приемов способа и количественное соотношение ингредиентов позволяет получить высококачественную горькую настойку-джин с очень приятным, на фоне можжевелового вкуса и аромата, тоном миндаля и расширить ассортимент таких редких для России напитков, как горькие настойки-джины. 3 табл.

Способ производства горькой настойки-джина, предусматривающий раздельное получение ароматного спирта из можжевеловой ягоды и из пряноароматического сырья, купажирование полученных ароматных спиртов с 65,8%-ным сахарным сиропом, спиртом этиловым ректификованным и водой, периодическое и окончательное перемешивание купажа и его фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве пряноароматического сырья для получения ароматного спирта используют смесь, содержащую имбирь, калган (корень), лавр благородный (листья), мускатный орех, полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей), тмин и укроп, купажирование ведут по крепости 45%, используя в качестве спирта этилового ректификованного спирт этиловый ректификованный "Экстра", причем в купаж дополнительно вводят смесь спиртовых растворов (1: 10) эфирных масел: мандаринового и можжевелового, а входящие в настойку ингредиенты используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт можжевеловой ягоды - 320 - 340
Ароматный спирт смеси пряноароматического сырья - 31 - 32
Спиртовой раствор (1: 10) мандаринового эфирного масла - 0,7 - 0,8
Спиртовой раствор (1: 10) можжевелового эфирного масла - 0,4 - 0,6
Сахарный сироп 65,8%-ный - 57 - 58
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода - Остальное по расчету на крепость купажа 45%