СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОГО ВИНА Российский патент 2005 года по МПК C12G1/02 C12H1/04 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства столового вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов и консервированного сусла, концентрированного виноградного сока, обработку купажа, хранение при низкой температуре, выдержку при температуре 40°С в течение 15-20 суток без доступа воздуха, розлив вина при температуре 55-60°С в подогретые до 50°С бутылки и укупорку их предварительно нагретыми пробками (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.267-269).

Недостатком известного способа является то, что в нем не описана вся последовательность технологических приемов.

Известен способ производства столового вина, предусматривающий получение виноматериала, центрифугирование его, сульфитацию, обработку бентонитом и жкс или танином, жкс и желатином, выдержку для осаждения осадка, фильтрацию через диатомит, нагрев вина, охлаждение его, внесение тонко измельченного винного камня, хранение на холоде, фильтрацию через диатомит, розлив холодным или горячим стерильным методом в бутылки, предварительно ополоснутые теплой водой с температурой 35-40°C (Современные способы производства виноградных вин под ред. Г.Г.Валуйко, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.101-103).

Недостатком известного метода является недостаточно высокая стабильность готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства столового вина, предусматривающий купажирование виноматериалов или виноматериалов и концентрированного сока, смешивание купажа с адсорбентом, выдержку смеси, фильтрацию через диатомитовый порошок, отделение осадков, пропускание через мелкозернистый диатомит, стерильную фильтрацию через мембранный фильтр, нагрев до 50°С, розлив вина в бутылку и укупорку ее пробкой (Современные способы производства виноградных вин под ред.Г.Г.Валуйко, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.301-302).

Недостатком известного способа является недостаточно высокая стабильность вина.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение стабильности вина.

Этот результат достигается тем, что способ производства столового вина, предусматривающий купажирование виноматериалов или виноматериалов и концентрированного сока, смешивание купажа с адсорбентом, выдержку его, фильтрацию через диатомитовый порошок, охлаждение, отделение осадка, стерильную фильтрацию через мембраны, нагрев, розлив вина в бутылку и укупорку ее пробкой, характеризуется тем, что стерильную фильтрацию через мембраны проводят после купажирования, после чего купаж охлаждают до минус 2-минус 5°С, смешивают его с адсорбентом и кристаллами винного камня в соотношении 99:0,5:0,5, а выдержку осуществляют при перемешивании в течение 24-48 часов с последующей фильтрацией через диатомитовый порошок, при этом нагрев вина ведут в течение 1-10 минут до температуры 40-55°С, розлив проводят в предварительно нагретую до 70-80°С бутылку, из надвинного пространства которой удаляют кислород воздуха путем заполнения ее инертным газом, а укупорку осуществляют предварительно нагретой до 70-80°С пробкой.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для получения столового вина виноматериалы купажируют или купажируют виноматериалы и концентрированный сок для обеспечения необходимой сахаристости. После чего проводят стерильную фильтрацию через мембраны с размером пор 0,2-0,4 микрон. Купаж охлаждают до минус 2-минус 5°С, смешивают с адсорбентом и кристаллами винного камня в соотношении 99:0,5:0,5 и выдерживают при перемешивании в течение 24-48 часов. Затем купаж отделяют от осадка, фильтруют через диатомитовый порошок и для повышения коллоидной стабильности нагревают вино до температуры 40-55°С в течение 1-10 минут, после чего разливают в предварительно нагретую до 70-80°С бутылку, из надвинного пространства которой удаляют кислород воздуха путем заполнения ее инертным газом, а укупорку проводят предварительно нагретой до 70-80°С пробкой.

Пример 1.

Для получения столового вина виноматериалы купажируют. После чего проводят стерильную фильтрацию через мембраны с размером пор 0,2 микрон. Купаж охлаждают до минус 2°С, смешивают с адсорбентом и кристаллами винного камня в соотношении 99:0,5:0,5 и выдерживают при перемешивании в течение 24 часов. Затем купаж отделяют от осадка, фильтруют через диатомитовый порошок и для повышения коллоидной стабильности нагревают вино до температуры 40°С в течение 10 минут, после чего разливают в предварительно нагретую до 70°С бутылку, из надвинного пространства которой удаляют кислород воздуха путем заполнения ее инертным газом, а укупорку проводят предварительно нагретой до 70°С пробкой.

Пример 2.

Для получения столового вина купажируют виноматериалы и концентрированный сок для обеспечения необходимой сахаристости. После чего проводят стерильную фильтрацию через мембраны с размером пор 0,4 микрон. Купаж охлаждают до минус 5°С, смешивают с адсорбентом и кристаллами винного камня в соотношении 99:0,5:0,5 и выдерживают при перемешивании в течение 48 часов. Затем купаж отделяют от осадка, фильтруют через диатомитовый порошок и для повышения коллоидной стабильности нагревают вино до температуры 55°С в течение 1 минуты, после чего разливают в предварительно нагретую до 80°С бутылку, из надвинного пространства которой удаляют кислород воздуха путем заполнения ее инертным газом, а укупорку проводят предварительно нагретой до 80°С пробкой.

Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность вина.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Для получения столового вина виноматериалы купажируют или купажируют виноматериалы и концентрированный сок для обеспечения необходимой сахаристости. После чего проводят стерильную фильтрацию через мембраны с размером пор 0,2-0,4 микрон. Купаж охлаждают до минус 2-минус 5°С, смешивают с адсорбентом и кристаллами винного камня в соотношении 99:0,5:0,5 и выдерживают при перемешивании в течение 24-48 часов. Затем снимают с осадка, фильтруют через диатомитовый порошок и для повышения коллоидной стабильности нагревают вино до температуры 40-55°С в течение 1-10 минут, после чего разливают в предварительно нагретую до 70-80°С бутылку, из надвинного пространства которой удаляют кислород воздуха путем заполнения ее инертным газом, а укупорку проводят предварительно нагретой до 70-80°С пробкой. Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность вина с 3 до 6-7 месяцев.

Способ производства столового вина, предусматривающий купажирование виноматериалов или виноматериалов и концентрированного сока, смешивание купажа с адсорбентом, выдержку его, фильтрацию через диатомитовый порошок, охлаждение, отделение осадка, стерильную фильтрацию через мембраны, нагрев, розлив вина в бутылку и укупорку ее пробкой, отличающийся тем, что стерильную фильтрацию через мембраны проводят после купажирования, после чего купаж охлаждают до минус 2-минус 5°С, смешивают его с адсорбентом и кристаллами винного камня в соотношении 99:0,5:0,5, а выдержку осуществляют при перемешивании в течение 24-48 ч с последующей фильтрацией через диатомитовый порошок, при этом нагрев вина ведут в течение 1-10 мин до температуры 40-55°С, розлив проводят в предварительно нагретую до 70-80°С бутылку, из надвинного пространства которой удаляют кислород воздуха путем заполнения ее инертным газом, а укупорку осуществляют предварительно нагретой до 70-80°С пробкой.