СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА Российский патент 2005 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сусла-самотека, сбраживание в присутствии дрожжей, осветление его, приготовление из виноматериала, сахара и дрожжей бродильной смеси, вторичное брожение ее, выдержку, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, добавление в осветленное игристое вино экспедиционного ликера до требуемых кондиций, хранение и розлив (Кишковский З.Н, Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.334-349).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает невысокими органолептическими показателями. Известен способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, настаивание сусла на мезге 10-12 часов, отбор сусла-самотека, крепление его спиртом-ректификатом, осветление, снятие с осадка, эгализацию и хранение, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение ее, стабилизацию и розлив готового продукта (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.357-359).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового вина в результате потери и преобразований аромата в процессе приготовления вина.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сусла-самотека, выделение из мезги прессовых фракций сока с получением выжимки, сульфитацию сусла-самотека, осветление его, разделение сусла на две неравные части, большую из которых подвергают сбраживанию насухо, снятию с осадка, сульфитации, осветлению, фильтрации и хранению виноматериала, а меньшую часть - концентрированию, разрыхление выжимки, отбор из нее фракции ароматообразующих веществ, хранение их, приготовление бродильной смеси добавлением в виноматериал дрожжей, смеси сахаросодержащего ингредиента - концентрированного сока, коньячного спирта и фракции ароматообразующих веществ, вторичное брожение смеси, охлаждение игристого вина до минус 4-5°С, выдержку при этой температуре не менее 48 часов, фильтрацию, отдых и розлив готового вина (а.с.СССР 1017718, кл. С 12 G 1/06, 1983).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта в части вкусовых и ароматических, поскольку в процессе сбраживания происходит изменение ароматики.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических свойств готового вина.

Этот результат достигается тем, что способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сока, разделение его на две неравные части, большую из которых подвергают сбраживанию насухо, а меньшую часть - концентрированию и хранению, отбор фракции ароматообразующих веществ, хранение ее, приготовление бродильной смеси добавлением в виноматериал дрожжей и сахаросодержащего ингредиента, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ, вторичное брожение смеси, охлаждение игристого вина, выдержку, осветление и розлив готового вина, предусматривает то, что перед отделением сока мезгу настаиваит 2-4 часа при температуре 20-25°С, разделение на части осуществляют в соотношении 8:2, концентрирование сока проводят в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза, при этом отбор фракции ароматообразующих веществ осуществляют из меньшей части сока в процессе его концентрирования в количестве 1-5% по объему, в качестве сахаросодержащего ингредиента используют сахар, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ проводят в осветленное игристое вино соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина, после вторичного брожения игристое вино хранят при температуре 12-18°С, а хранение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ осуществляют соответственно при температурах 5-12°С и 0-плюс 4°С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 2-4 часа при температуре 20-25°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 1-5% по объему и хранят его при температуре 0 - плюс 4°С, а концентрированный сок - при 5-12°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал от 1 до 2% к объему сахара, 3-5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси в герметичном сосуде при температуре 12-15°С до содержания сахара 0,2-0,4%, после чего игристое вино хранят при температуре 12-18°С, охлаждают до минус 2 - минус 4°С, выдерживают 1-3 суток и осветляют. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина и подвергают розливу.

Пример 1.

Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 2 часа при температуре 25°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 40°С до уменьшения его объема в 3 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 1% по объему и хранят его при температуре 0°С, а концентрированный сок - при 5°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал 1% к объему сахара, 3 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси в герметичном сосуде при температуре 12°С до содержания сахара 0,2%, после чего игристое вино хранят при температуре 12°С, охлаждают до минус 2°С, выдерживают 1 сутки и осветляют фильтрацией. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих соответственно в количествах 6% и 1% к объему вина и подвергают розливу.

Пример 2.

Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 4 часа при температуре 20°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 90°С до уменьшения его объема в 4 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 5% по объему и хранят его при температуре плюс 4°С, а концентрированный сок - при 12°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал 2% к объему сахара, 5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси в герметичном резервуаре при температуре 15°С до содержания сахара 0,4%, после чего игристое вино хранят при температуре 18°С, охлаждают до минус 4°С, выдерживают 2 суток и осветляют. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих соответственно в количествах 8% и 3% к объему вина и подвергают розливу.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового вина: качество и ароматичность.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят с получением мезги, которую настаивают 2-4 часа при температуре 20-25°С, затем отделяют сок, разделяют его на две неравные части в соотношении 8:2. Большую часть сбраживают насухо, а меньшую концентрируют в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза. В процессе концентрирования отбирают фракцию ароматообразующих веществ в количестве 1-5% по объему и хранят его при температуре 0-плюс 4°С, а концентрированный сок - при 5-12°С. Приготавливают бродильную смесь добавлением в виноматериал от 1 до 2% к объему сахара, 3-5 млн. дрожжевых клеток на 1 мл вина и проводят вторичное брожение смеси при температуре 12-15°С до содержания сахара 0,2-0,4%. После чего игристое вино хранят при температуре 12-18°С, охлаждают до минус 2 - минус 4°С, выдерживают 1-3 суток и осветляют. В осветленное игристое вино вносят концентрированный сок и фракцию ароматообразующих веществ соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина и подвергают розливу. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового вина: качество и ароматичность. Дегустационный балл повышается с 8,6 до 8,9-9,0.

Способ производства игристого вина, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение сока, разделение его на две неравные части, большую из которых подвергают сбраживанию насухо, а меньшую часть - концентрированию и хранению, отбор фракции ароматообразующих веществ, хранение ее, приготовление бродильной смеси добавлением в виноматериал дрожжей и сахаросодержащего ингредиента, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ, вторичное брожение смеси, охлаждение игристого вина, выдержку, осветление и розлив готового вина, отличающийся тем, что перед отделением сока мезгу настаивают 2-4 ч при температуре 20-25°С, разделение на части осуществляют в соотношении 8:2, концентрирование сока проводят в вакууме при температуре 40-90°С до уменьшения его объема в 3-4 раза, при этом отбор фракции ароматообразующих веществ осуществляют из меньшей части сока в процессе его концентрирования в количестве 1-5% по объему, в качестве сахаросодержащего ингредиента используют сахар, внесение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ проводят в осветленное игристое вино соответственно в количествах 6-8% и 1-3% к объему вина, после вторичного брожения игристое вино хранят при температуре 12-18°С, а хранение концентрированного сока и фракции ароматообразующих веществ осуществляют соответственно при температурах 5-12°С и 0-плюс 4°С.