СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА Российский патент 2005 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства газированного вина, предусматривающий получение виноматериала, деароматизацию сока с получением фракции ароматобразующих веществ, купажирование виноматериала, концентрированного сока, кальвадосного спирта и фракции ароматобразующих веществ, внесение сорбиновой кислоты, сульфитацию купажа, добавление бентонита, фильтрацию осветленного вина, охлаждение до 3°С, выдержку при этой температуре и фильтрацию, насыщение (газирование) вина под избыточным давлением и розлив (а.с.СССР 962298, кл. С 12 G 1/06,1982).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства газированного вина, предусматривающий охлаждение предварительно обработанного виноматериала холодом до минус 1-минус 3°С, газирование под давлением, купажированием с ликером, внесение кристаллов винного камня и белковых веществ, выдержку, фильтрацию вина и розлив (а.с.СССР 1049534, кл. С 12 G 1/06,1983).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ стабилизации виноматериала и вина путем внесения желатина, перемешивания, одновременной обработки желтой кровяной солью и постоянным электрическим током в течение 30-35 минут, добавления в нагретый до 50-60°С бентонита, перемешивания, фильтрации в горячем виде, охлаждения до минус 2 - минус 3°C, введения мелко раздробленных кристаллов винно-кислого калий-натрия, перемешивания, выдержки до выпадения кристаллов солей винной кислоты и фильтрации с последующим розливом (а.с.СССР 935526, кл. С 12 Н 1/02, 1982). Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства газированного вина, предусматривающий добавление в вино сахарного сиропа, охлаждение до температуры минус 2-3°С, адсорбирование взвешенных частиц путем внесения бентонита или других осветляющих материалов, фильтрацию, выдержку при температуре охлаждения и газирование под избыточном давлении диоксида углерода 300-350 кПа в статическом режиме с последующим розливом (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.359-362).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового.

Технический результат достигается тем, что способ производства газированного вина, предусматривающий добавление в вино сахарсодержащего ингредиента, обработку холодом, адсорбирование взвешенных частиц и газирование под избыточном давлении диоксида углерода в статическом режиме с последующим розливом, предусматривает обработке холодом подвергать вино, при этом обработку холодом проводить одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1, в качестве сахарсодержащего ингредиента использовать концентрированный сок, а добавление его в вино осуществлять в количестве 4-8% к объему вина после газирования, причем в вино дополнительно вносить 1-3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ.

Целесообразно обработку холодом вина проводить при температуре минус 2 - минус 5°С, а газирование - при плюс 4 - минус 1°С и избыточном давлении диоксида углерода 200-500 кПа.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Вино обрабатывают холодом при температуре минус 2 - минус 5°С одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1. Затем вино подвергают газированию при температуре плюс 4 - минус 1°С и избыточном давлении диоксида углерода 200-500 кПа. В газированное вино добавляют концентрированный сок в количестве 4-8% к объему вина и 1-3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ.

Пример 1.

Виноградное вино обрабатывают холодом при температуре минус 2°С одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность бентонита с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1. Затем вино подвергают газированию при температуре плюс 4°С и избыточном давлении диоксида углерода 500 кПа. В газированное вино добавляют концентрированный виноградный сок в количестве 4% к объему вина и 1% к объему вина фракции ароматобразующих веществ, полученной при концентрировании виноградного сока.

Пример 2.

Яблочное вино обрабатывают холодом при температуре минус 5°С одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента - желатина с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1. Затем вино подвергают газированию при температуре минус 1°С и избыточном давлении диоксида углерода 500 кПа.

В газированное вино добавляют яблочный концентрированный сок в количестве 8% к объему вина и 3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ, полученной при концентрировании яблочного сока.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта: вкусовые, стабильность и насыщенность диоксидом углерода.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Вино обрабатывают холодом при температуре минус 2 - минус 5°С одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1. Затем вино подвергают газированию при температуре плюс 4 - минус 1°С и избыточном давлении диоксида углерода 200-500 кПа. В газированное вино добавляют концентрированный сок в количестве 4-8% к объему вина и 1-3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ, полученной при концентрировании сока. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта: вкусовые, стабильность и насыщенность диоксидом углерода, дегустационный балл повышается с 7,9-8,3 до 8,2-8,5. Стабильность повышается с 3 до 7 мес.1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства газированного вина, предусматривающий добавление в вино сахаросодержащего ингредиента, обработку холодом, адсорбирование взвешенных частиц и газирование при избыточном давлении диоксида углерода в статическом режиме с последующим розливом, отличающийся тем, что обработке холодом подвергают вино, при этом обработку холодом проводят одновременно с адсорбированием взвешенных частиц в динамическом режиме при пропускании вина через поверхность адсорбента с находящимися на ней кристаллами винного камня и соотношении вино: адсорбент: винный камень, равном 90:9:1, в качестве сахаросодержащего ингредиента используют концентрированный сок, а добавление его в вино осуществляют в количестве 4-8% к объему вина после газирования, причем в вино дополнительно вносят 1-3% к объему вина фракции ароматобразующих веществ.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку холодом вина проводят при температуре минус 2 - минус 5°С, а газирование - при плюс 4 - минус 1°С и избыточном давлении диоксида углерода 200-500 кПа.