Способ приготовления мускатного игристого вина Советский патент 1983 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винсдёл ческой цромышленности, в частноети к способам приготовления мускат ного игристого вина, предусматривающий приготовление виноматериалов, купЬжиррвание виноматериалоэ ликера и дрожжевой разводки, шампа зац.ию купажа, вьщержку его и фильтрацию li . Наиболее близким.по техническом решению к предлагаемому является способ приготовления мускатногойг того вина, предусматривающий дробл ние винограда,отделение сусла- сам тека, прессование мезги с получением выжимки, осветление сусла самотека, сбраживание его, введение в.сухой виноматериал спиртован го сахаросодержащего компонента мистели и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его, вьи ржку и фильтрацию вина 2. Недостатком известного способа яв ляетйя недостаточно высокое ка.-чество готового продукта. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. Цель достигается тем, что согласно способу приготовления мускат ного игристого .вина, предусматрива ,щему дробление винограда, сзтделени сусла - самотека, прессование мезг с получением выжимки, осветление сусла - самотека, сбраживание его и введение в сухой виноматериал спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели и разводки чистой культуры дрожжей, шампан зацию его,. выдержку и фильтрацию вина, выжимку разрыхляют, подверга ее деароматизации острым паром, конденсируют образующийся аррматсодержащий пар с получением ароматсодержащего конденсата; , а в качестве спиртованного сахаросодер жащего компоненту - мистели исполь зуют смесь концентрированного муск ного виноградного сока, ар9матсодержащего конденсата и коньячного спирта. На чертеже представлена схема осуществления-способа. Виноград (мускатные сорта с содержанием сахара не ниже 19 г/100м из контейнера выгружается в бункер дозатор (не показан). Из бункера виноград с помощью шнекового пита.теля 1 подают в. валковую дробилку Дробленый -виноград (мезга) пос тупает в стекатель 3 для отделения сусла - самотека. отбора сусла - самотека мезгу направляют Ё пресс непрерывного действия 4 дл отделения прессовых фракций сусла, которое в дальнейшем используется для приготовления крепленых вин. Сусло-- самотек из стекателя 3 поступает в сокосборник 5, Из сокосборника насосом 6 его направляют к сульфитатору 7, сульфитируют (до 100-120 мг/л) , и cycnci поступает в нижнюю часть дозатора бентонита 8. Для обработки бентонитом (до 1,0-, -1,1 г/л) и полиакриламидом (0,01-0,015%). Полученную суспензию насосом 9 подают в нижн.юю часть осветлителя сусла 10. Сусло поднимается, осветляется, выходит из ве зхней части осветлителя. Часть осветленного сусла направляют на приготовление Концентрированного сока, а основную часть - в бро.дильную установку 11. До начала брожения в первую емкость бродильной установки задают разводку чистой культуры дрожжей (3-4%). После окончания брожения полученный сухой мускатный виноматериал снимают с осадка, направляют к сульфитатору 12, сульфитир2 ют (до 100-110 мг/л) , и он поступает в нижнюю часть дозатора бентонита 13 для обработки бентонитом (до 0,9-1,0 г/л). Полученную суйпензию насосом 14 подают в нижнюю часть осветлителя вина 15. Виноматериал, поднимаясь, осветляется и вьаходит из верхней части осветлителя. Осветленный виномате.-.-с риал фильтруют на фильтр-прессе 16 .и направляют в приемный резервуар 1, находящийся под небольши.м давлением инертного газа - азота (для предотвращения окислительных процессов при хранении виноматериалов). ...После отбора прессовых фракций bycjla, которое используется для приготовления :крепленыхУ вин, начинают гфодесс деароматизадаи виноградной выжимки, виноградная выжимка из пресса 4 поступает на трансйортер 18.Выжимка, поступающая на транспортер 18, представляет собой плотную массу, не удобную для ее дальнейшей деароматизации. Для увеличения площади контакта необходимо разрыхление выжимки. Выжимку транспортером 18 подают в специальное устройство 19, которое состоит из наклонного цилиндри-г чёского корпуса, внутри которого установлен вращающийся вал с лопастями 2 О. Выжимка,: проходя -устройство 19,ударами лопастей разрыхляется и поступает в аппарат для деарома-4 тизации выжимки 21,состоящий из горизонтального цилиндрического корпуса, Шнека 22 (вал шнека представляс-г, ет собой перфорированную трубу)упарового коллектора- 23 .и конденсатора паров 24, Пар в аппарат 21 поступает противотоком передвижению выжимки через перфорированный вал шнека, ц етруя пара, выходя с большой .. «йкородтью множество отверстий, равномерно обрабатьшает выжимку .Па ры, унося .4Роматообразунлциё вещества вБисимки, поступают в паровой кол лектор 23 через воронкообразные соединители, а из коллектора - в ко денсатор. 24. Полученный ароматсодер жащий конденсат поступает в сборник 25. Часть паров до попадания в коллектор конденсируется внутри аппарата. Образующийся конденсат возвращают опять в аппарат. ;.,. Из сборника 25 аромат содержащий конденсат направляют в специальную купсшную емкость 26, куда поступают также концентрированный мускатный, и виноградный сок и кoнья ный спирт с таким расчетом,чтобы спиртуозность была равна крепости с Х0ГО виноматериала,асодержание сах обеспечило бы насыщение вина углеки лотой, а также желаемую кондицию в готовом продукте по содер жанию сахара.. После перемешивания компонентов купажной емкости 26 смесь (резервуа ный ликер с помощью дозирующего насосза 27 вводят- в сухой мускатный вйноматвриал, который насосом 28 на;правляют из резервуа&а 17. Затем дозирующим насосом 29 развод ку. чистой культуры дрожжей и полученную бродильную смесь направляют на вторичное брожение (шампанизацию в бродильные резервуары 30 (батарей шампанизации). Содержание .спирта в бродильнойсмеси 9-10 об содер}кание сахара 19 г/100 мл, из них 9 г/100 мл для вторичного броже ния. Температура вторичного брожени .не выше 15-16°С. При выходе из пос него бродильного резервуара шампавизированноенасыщенное углекислотой вино (давление не менее 0,4 МП Охлаждают в теплообменнике 31 до -4-5°С и выдерживают при этой темпе .ратуре в резервуарах 32, откуда оно иоступает в изотермический и .иэбарический фильтр Radium 33. .Отфильтрованное игристоег вино подают в приемные резервуары 34, .затем оно после отдыха направляетс1 tfa розлив под давлением углекис лоты. Пример . Виноград (мускатные сорта) из контейнера выгружают в бункер-дозатор, откуда с помощью шнековбго питателя 1 п-одают в , валковую дробилку 2. Дробленьгй . виноград (мезга) поступает Ъ стекатель 3 для отделения сусла - сам тека. После отбора сусла - самотек мезга поступает в пресс непрерывHofо действий 4 для отделения прес , совых фракций сока. Сусло - самотек из стекателя 3 поступает в сЬкосборник 5. Из соко сборника насосом б его направляют 1К сульфитатору 7, сульфитир дот (до 100 мг/л) и оно поступает в нижнюю часть дозатора бентонита G для обработки бентонитом (до 1,0 г/л) и. полиакриламидом (0,01%Д. полученную о суспензию насосом 9 подают в нижнюю часть осветлителя сока 10. Сусло, поднимаясь -осветляется, выхо-, дит из верхней части Осветлителя. Часть осветленного сусла направляют на приготовление концентрированного виноградного сока, а основную часть в бродильную установку 11. До начала брожения в первую емкость бродильной установки задают разводку чистой культуры дрожжей {4%) . После окончания брожения полученный су-. хой мускатный виноматериал снимают с осадка, йаправляют к-сульфитатору 12, сульфитируют (до 100 мг/л), а затем в нижнюю часть дозатора бентонита 13 для обработки бентонитом (1,0 г/л),. Полученную суспензию насосом 14 подают в нижнюю часть осветлителя вина 15. Виноматериал поднимается, осветляется Я выходит из верхней части осветлителя. Осветленный Виноматериал фильтруют на фильтр-прессе 16 и направляют- в приемный резервуар 17, находящийся под небольшим давлением азота.После отбора прессовых фракций сусла, виноградную выжимку транспортером 18 подают в специальное устройство 19 для разрыхления. Из устройства 19 разрыхленная выжимка поступает в аппарат 21 для деароматизации выжимки. При деароматизации выжимки острым паром, пары, обогащенные ароматобразующими веществами, поступают сначала в паровой коллектор 23, пос-. ле в крнденсатору, а образующийся ароматсодержащий конденсат -. в сборник 25. Часть паров, которая конденсируется внутри аппарата до йопада-т ния в коллектор, после конденсации возвращается опяшь в аппарат. Из сборника 25 ароматсодержащий конденсат направляют в купггжную емкость 26, куда с от1ределепн.ым . расчетом добавляют концентрирЪвакйый. муск- тный виноградный сок и крньячий спирт. После перемешивания компонемтов в купажной емкости получают смесь, дозирующим насосом 27 вводят в сухой мускатный виноматериал, который насосом 28 направляют из резервуара .17. Затем доэи.рующим насосом 29 подают разведку чистой культуры дрожжей и полученн}Пв бродильную вмесь (содержание спирта 9-10 об.%, содержание сахара 19 г/100 мл) направляют на вторичное брожение (шампанизацию) в бродильные резервуары 30 (батареи шиетанизации), температура шампа.низации не выше . При выходе из последнего; бродильного резервуара шампанизированное вино (дав-, ление не-менее 0,4 МПа охлаждают

В теплообменнике 31 до и вьшерживгиот при этой температуре и .резервуарах 32 не менее 48 ч, откуда подают в изометрический и изобарический фильтр Radium 33. Отфильтрованное игристое вино направляют в приемные резервуары 34, после отдыха -г на розлив под давлением углекислоты.

Предлагаемый способ позволяет повысиэь качество готового продукта, получить, вино гармоничное, мягкое по вкусу, мускатный тон ярко выражен в аромате и. вкусе. Дегустационный балл вина, полученного по предлагаемому способу, 8,5, а по известному 8,2.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУСКАТНОГО ИГРИСТОГО ВИНА, -предусмгатривающий дробление винограда, ргделение сусла - самохека, прессование мезги с получением выжимки, осветление сусла - самотека, сбраживание его и введение в сухой виноматериал спиртованного сахаросодержащего;компонента - мистели и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его, выдержку и фильтрацию вина, . . отличающийся тем, что, с целью повышения кйчества готового продукта, выжимку разрыхляют, подвергают ее деароматизации острьдм паром, конденсируют образующийся ароматсо. держащий пар с получением ароматсодержащего конденсата, а в качестве спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели используют О) смесь концентрированного мускатного виноградного сока, ароматосодержащёго конденсата и коньячного спирта. У Кмцаияя1щ11яш1 MwvdAww «к