Способ производства красного игристого вина "Нунэ Советский патент 1986 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств красного игристого вина и снижение его себестоимости.

Предложенный способ заключается в следующем.

Для приготовления сухих виномате- риалов берут виноград сорта Мускат .Сусанна и/или Меграбуйр, и/или Урарту, и/или Кармрают с содержанием сахара-17-20%..Сусло каждого сорта винограда (кроме Кармраюта) настаивают на мезге 10-12 ч (с предварительной сульфитацией мезги из расчета 100-120 мг/дм сернистого ангидрида на 1 кг винограда), после чего отделяют от мезги. Сусло-самоте винограда Кармрают получают без настаивания на мезге.

Крепленый виноматериал готовят из названных сортов винограда с содержанием сахара 27-29% без настаивания сусла на мезге. После дробления и гребнеотделения сусло-самотек каждого сорта винограда отдельно крепят спиртом-ректификатом до крепости 13-15 об.%, с одноврё мен- ной сульфитацией из расчета 100- 120 мг/дм сернистого ангидрида. Затем перемешивают и отстаивают. Ви- номатериалы после осветления снимают с дрожжевых осадков с одновременной фильтрацией и направляют на купаж. При купажировании крепежные и сухие нешампанские виноматериалы вводят в соотношении 1:2,5:1,3, после чего готовят бродильную акратофорную смесь, разводку дрожжей задают из расчета содержания в 1 мл смеси 2-3 млн. дрожжевых клеток, причем содержание сахара в бродильной смеси 72-92 г/дм обеспечивается за счет сахара, содержащегося в креппеных виноматериалах. Вторичное брожение проводят при температуре не вьше 15°С и давлении 80 кПа. Процесс шамв течени

акратофоре не менее 400 кПа. После соответствующей обработки вино подают на фильтрацию и розлив.

Пример 1. Для-приготовления сухого виноматериала берут виноград белого сорта Мускат Сусанна и красного - Меграбуйр с содержанием сахара 17%. После дробления винограпанйзации вина осуществляют 20 дней при 10 С и давлении в

,

to

15

2212372

да и отделения гребней мезгу сульфи- тируют из расчета 100 мг сернистого ангидрида на 1 кг винограда. Сусло каждого сорта винограда отдельно 5 настаивают на мезге 10 ч, после чего его отделяют от мезги.

Для получения красного крепленого виноматгриала берут виноград красного сорта Кармрают с содержанием сахара 27%, сусло-самотек которого непосредственно крепят спиртом-ректификатом до 15 об.%. Виноматериалы осветляют и снимают с осадков с одновременной фильтрацией, а затем направляют на купаж. При купажировании крепленый и сухой виноматериалы смешивают в соотношении 1:2,5. При этом титруемая кислотность сухого виноматериала. из винограда Мускат Сусанна составляет 7,6 г/дм, Меграбуйр 8,4 г/дм, а крепленого виноматериала из винограда - Кармрают 8,2 г/дм.

Купаж оклеивают, осветляют, снимают с осадков с одновременной фильтрацией и направляют на вторичное брожение. При этом содержание сахара в бродильной смеси 72 г/дм, а также.необходимая кислотность 6,0 г/дм в готовой продукции обеспечиваются за счет сахара и титруемой кислотности, содержащихся в виноматериалах. Последующие процессы осуществляют периодически резервуарным способом.

Пример 2. Для получения сухого густо окрашенного виноматериала

20

25

30

35

берут виноград сорта Кармрают с содержанием сахара 20%, подают на дробление и гребнеотделение, затем сусло-самотек, полученное без настаивания на мезге, сульфитируют, отстаивают и снимают с дрожжевых осадков.

Для получения красного крепленого виноматериала берут виноград сорта Кармрают и Меграбуйр с содержанием сахара 28%, сусло-самотек каждого из сортов отдельно крепят до 14 об.%, затем осуществляют купаж, где крепленый и сухой виноматериалы вводят в соотношении 1:2,7.

Дальнейшую обработку производят по известной технологии периодическим резервуарным.способом.

Пример 3. Для приготовления белого сухого В41номатериала берут виноград белого сорта Урарту и красного Кармрают с содержанием сахара 17% и готовят его описанным методом.

Титруемая кислотность виноматери ала из винограда Урарту 9,4 г/дм Для приготовления крепленого вино- материала берут виноград сорта Кдрмрают и Мускат Сусанна с соде жанием сахара 29%; сусло-самотек- каждого сорта отдельно крепят спиртом-ректификатом до 13 об.%.

Виноматериалы осветляют и снимаю с осадков с одновременной фильтрацией, а затем направляют на купаж, где крепленый и сухой виноматериалы перемешивают в соотношении 1:3. Последующие процессы осуществляют периодическим резервуарным способом.

Полученное игристое красное вино имеет следующие физико-химические и органолептические показатели: Объемная доля

спирта11,5-13,5

Массовая концентрация Сахаров, г/100 смз 5,0-7,0 Массовая концентрация кислот (в пересчете на винную кислоту),

г/дмз6,0-8,0

Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту, г/дм Не более 1,0 Массовая; концентрация сернистой

кислоты, общая,

мг/дм Не более 200

В том числе свободная, мг/дм Не более 20 Давление углекис-

лоты в бутылке с готовым игристым (приведенное к

20С), КПа Не менее 350 Массовая концентрация железа,

мг/дм Не более 12

ЦветКрасный с рубиновым или гранатовым оттенками

БукетСоответствующий типу сортовой, без посторонних запахов

ВкусМягкий, гармоничный, с лег

кими медовыми и мускатными тонами, без посторонних спривкусов

Игристые свойства При наливе в

бокая должна образовываться пена, свойствовенная игристому и происходить продолжительное вы- . деление пузырьJ5ков углекислоты

Общая дегустационнаяНе ниже 8,6

баллов по 2010-балльной

системе.

Указанные параметры способа производства игристого вина являются оптимальными, так как крепленый 25 виноматериал, взятый меньше или больше указанного количества, не обеспечивает содержание сахара в бродильной смеси в количестве 72- 92 г/дм, что является первым и JQ необходимым условием для получения игристого вина.

Сухой виноматериал, взятый в количестве 3 ч. и менее 2,5 ч., нарушает концентрацию необходимой сахаристости в бродильной смеси. При креплении сусла-самотека вьшге 15% не обеспечивается в готовой продукции требуемая кондиция 11,5- 13,5 об.%, а ниже 13% получается неустойчивый виноматериал к повторному забраживанию и требует условий, исключающих забраживание.

В предложенном способе производства игристого вина использование местного сырья - интродуциро- ванных и селекционированных, в том числе морозоустойчивых сортов винограда, способствует улучшению качестда и снижению себестоимости так как обеспечивается основной купажный

50 состав, следовательно, и качество продукции, при этом исключается потребность сырья извне.

При использовании крепленого вино- материала из винограда местных сортов

55 Кармрают, Урарту, Мускат Сусанна, Меграбуйр, обеспечивающих содержание сахара в готовом продукте 5,0-7,0 г/100 см , отпадает необходи35

40

45

5 12212376

мость в применении ликера, содержа-Благодаря обеспечению в готовой

щего сахар и коньячный спирт не йе-продукции титруемой кислотности 6,0нее 5-летней выдержки, что является8,0 г/дм исключается использование

дорогостоящим продуктом, а такжелимонной кислоты,

недоброда, в связи с чем отпадаетs

необходимость в холодильном обору-Предлагаемый способ позволяет подовании. Приготовление виноматериаловвысить органолептические свойства

без настаивания сусла на мезге умень-готового продукта 5 еличив дешает содержание азотистых веществ,густационный балл с 8,6 до 8,97

придающих готовой продукции излишнююи снизить его розничную цеполноту и грубость.ну

Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сухого и крепленого виноматериалов, осветление их, купажирование , оклейку и осветление купажа, введение в негр дрожжей, шампанизацию, термообработку вина и фильтрацию его, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, крепленый виноматериал используют сахаристостью 25-27% и крепостью 13-15%, купажируют крепленый и сухой виноматериалы в соотношении 1:2,5-1:3, при этом крепленый и сухой виноматериалы готовят из винограда сорта Меграбзгйр и/или Кармрают, и/или Мускат Сусанна, и/или Урарту. i (П