СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ для САХАРНОГОПЕЧЕНЬЯ Советский патент 1971 года по МПК A21D13/08 B01F3/12 

Изобретение относится к области кондитер ской промышленности, в частности к способам приготовления эмульсии для сахарного печенья.

В известном способе приготовления эмульсии для сахарного печенья смешиванием компонентов, включающих сахар в кристаллическом виде, получают эмульсию недостаточно высокого качества, а процесс ее приготовления длителен.

С целью улучшения качества эмульсии и сокращения продолжительности процесса, за 2-3 мин до окончания смешивания в массу вводят сахарную пудру в количестве преимущественно 15% от веса кристаллического сахара.

Способ заключается в следующем.

Все компоненты эмульсии смешивают в количествах, предусмотренных рецептурой.

Сахарный песок загружают в таком количестве, чтобы суммарное количество сахарного песка и сахарной пудры равнялось количеству сахара, предусмотренного рецептурой.

После загрузки всех компонентов начинают циркуляционную обработку. Сахарную пудру загружают только к концу обработки. При этом основная масса сахара, загруженная в виде песка, успевает почти полностью раствориться, так как влаги в эмульсии достаточно для ее полного растворения. После обработки

эмульсии в течение 9-10 мин загружают хорошо измельченную сахарную пудру.

Наличие мелкокристаллического сахара улучшает адгезионные свойства теста, поэтому сразу же после равномерного распределения пудры по всей массе, которое, по данным авторов, достигается после обработки в течение 2-3 мин, целесообразно прекратить дальнейшую обработку с тем, чтобы пудра оставалась в виде нерастворенного мелкокристаллического сахара.

Общая продолжительность обработки составляет не более 12 мин.

Долю пудры, заменившей сахарный песок, определяют в з -висимости от способа штамповки печенья.

В производствах с ударными штампами целесообразно заменить 15% сахарного песка пудрой, а в производствах с ротационными штампами - 10%. Это вызвано тем, что эффективность работы ударных штампов в значительной степени зависит от прилипаемости теста, а последняя от количества мелкокристаллического сахара в эмульсии.

Время обработки эмульсии до полного растворения сахарного песка при повышенной доле пудры (15%) составляет 9 мин, а время перемешивания пудры 3 мин. Время обработки эмульсии с заниженной долей пудры 3 (10%) составляет 10, а время перемешивания пудры - 2 мин. Предмет изобретения Способ приготовления эмульсии для сахар-5 него печенья путем смешивания компонентов, включающих сахар в кристаллическом виде. 4 отличающийся тем, что, с целью улучшения качества эмульсии и сокращения продолжительности процесса, за 2-3 мин до окончания смешивания в массу вводят сахарную пудру в количестве преимуш;ественно 15% от веса кристаллического сахара,