РАССТОЙНО-ПЕЧНОЙ АГРЕГАТ Российский патент 2005 года по МПК A21B7/00 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для расстойки теста и выпечки хлебобулочных изделий.

Известен расстойно-печной агрегат, состоящий из расстойного шкафа пекарной камеры, объединенных общим бесконечным конвейером с люльками. Конвейер печи размещается в трех, пяти или семи зонах, разделенных между собой металлическими перекрытиями для создания в каждой из них своего температурного режима. Конвейер представляет собой две пластинчато-шарнирные роликовые цепи, перекинутые через звездочки, установленные на горизонтальных валах. Звездочки, расположенные у выгрузочного фронта, являются приводными, звездочки у посадочного фронта служат для оттяжки цепного конвейера. Продолжительность расстойки регулируется изменением длины холостой части конвейера при помощи передвижной каретки. Продолжительность выпечки регулируется вариатором скорости. Движение конвейера непрерывное. (В.М.Хромеенков "Оборудование хлебопекарного производства". М., ПрофОбрИздат, ИРПО, с.227-228).

Недостатком описанного расстойно-печного агрегата является отсутствие системы охлаждения для форм на участке выгрузки из них готовых изделий.

Наиболее близким техническим решением по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является расстойно-печной агрегат, включающий расстойный шкаф и печь тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство для выгрузки готовых изделий и устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку, устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу. (RU 2013958C1, 1994.06.15, А 21 В 7/00).

Недостатком известного агрегата является то, что система охлаждения форм в агрегате не обеспечивает необходимый перепад температур внутренней поверхности форм перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, что отрицательно может влиять на качество готовых хлебобулочных изделий, в частности на боковые и нижнюю корки.

Задачей изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий и состояния боковых и нижней корок при одновременном сокращении потерь при выгрузке из форм готовых изделий.

Задача решается за счет того, что в расстойно-печном агрегате, включающем расстойный шкаф и печь тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство для выгрузки готовых изделий и устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку, устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу, согласно изобретению бесконечный конвейер в пределах расстойного шкафа установлен на натяжной и промежуточных закрепленных на валах звездочках с образованием расположенных в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях его участков и обеспечением возможности изменения длин этих участков за счет изменения положения и/или числа валов в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, и обеспечения одновременного нахождения люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их числа на конвейере, составляющем соответственно 31÷37%, 39÷47% и 21÷25%, при этом устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок выполнено в виде воздухоподающей системы, обеспечивающей режим охлаждения форм на этом участке, характеризующийся градиентом температур, определяемым зависимостью где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С, t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до укладки в них тестовых заготовок, м, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С÷7°С, предпочтительно 2°С÷3°С.

Можно участки конвейера, расположенные в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, выполнять с возможностью изменения их длин на величину, кратную шагу между осями крепления смежных люлек на конвейере.

Рекомендуется одновременно в расстойном шкафу, в печи, и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до загрузки в формы тестовых заготовок размещать люльки, количество которых от общего их количества на конвейере составляло бы соответственно 34%, 43% и 23%, предпочтительно 69, 87 и 45 штук.

Целесообразно устройство для поддержания заданных температур и влажности в расстойном шкафу выполнять в виде расположенной на днище расстойного шкафа системы перфорированных труб, сообщенных с источником подачи водяного пара с возможностью регулирования расхода, температуры, давления и времени подачи водяного пара.

Можно воздухоподающую систему выполнять в виде, по крайней мере, одного многощелевого воздушного коллектора для подачи воздуха с температурой 14,0°С÷20,0°С, предпочтительно 15,0°С÷18,0°С.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества изделий и состояния боковых и нижней корок за счет оптимизации режимов загрузки тестовых заготовок в формы, их расстойки, выпечки и выгрузки, позволяющих уменьшить прилипание тестовых заготовок к внутренней поверхности форм за счет уменьшения перепада температур тестовых заготовок и внутренней поверхности форм при загрузке в формы, расстойке в них и выпечке тестовых заготовок.

Сущность изобретения поясняется чертежами, где

на фиг. 1 изображен расстойно-печной агрегат, вид сбоку;

на фиг. 2 - то же, продольный разрез;

на фиг. 3 - многощелевой воздушный коллектор.

Расстойно-печной агрегат включает расстойный шкаф 1 и печь 2 тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером 3 с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство 4 для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство 5 для выгрузки готовых изделий, устройство 6 для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку и устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу.

Бесконечный конвейер в пределах расстойного шкафа установлен на натяжной звездочке 7, промежуточных звездочках 8, закрепленных на валах 9 с образованием расположенных в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях его участков 10 и 11 и обеспечением возможности изменения длин этих участков за счет изменения положения и/или числа валов 9 в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, и обеспечения одновременного нахождения люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их числа на конвейере 3, составляющем соответственно 31÷37%, 39÷47% и 21÷25%. Устройство 6 для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок выполнено в виде воздухоподающей системы 12, обеспечивающей режим охлаждения форм на этом участке, характеризующийся градиентом температур, определяемым зависимостью где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке их них готового хлеба, °С, t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, t₂ - длина перемещения люлек с формами конвейером 3 от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2°С÷7°С, предпочтительно 2°С÷3°С. Участки 10 и 11 конвейера 3, расположенные в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, выполнены с возможностью изменения их длин на величину, кратную шагу между осями крепления смежных люлек на конвейере 3. Одновременно в расстойном шкафу 1, в печи 2 и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до загрузки в формы тестовых заготовок размещены люльки, количество которых от общего их количества на конвейере 3 составляет соответственно 34%, 43% и 23%, предпочтительно 69, 87 и 45 штук.

Устройство для поддержания температуры и влажности в расстойном шкафу 1 выполнено в виде расположенной на днище расстойного шкафа 1 системы перфорированных труб, сообщенных с источником подачи водяного пара с возможностью регулирования расхода, температуры, давления и времени подачи водяного пара.

Воздухоподающая система 12 выполнена в виде одного многощелевого воздушного коллектора 13 для подачи воздуха с температурой 14,0°С÷20°С, предпочтительно 15°С÷18°С.

Расстойно-печной агрегат работает следующим образом.

Тестовые заготовки, имеющие температуру 28°С, через устройство 4 загружаются в формы, укрепленные на люльках бесконечного конвейера 3. Заполненные формы поступают в расстойный шкаф 1, в котором размещены 69 люлек. В расстойном шкафу с помощью системы перфорированных труб, сообщенных с источником подачи водяного пара с возможностью регулирования расхода, температуры, давления и времени подачи водяного пара, поддерживается заданная температура и влажность в зависимости от вида производимого хлебобулочного изделия. После прохождения расстойного шкафа тестовые заготовки поступают в печь 2, в которой происходит выпечка тестовых заготовок с получением готовых изделий. Готовые изделия выгружаются устройством 5. В печи одновременно располагаются 87 люлек с формами. Температура внутренней поверхности пустых форм на участке выгрузки готовых изделий зависит от режима выпечки хлебобулочных изделий. Пустые формы на участке от выгрузки из форм готовых изделий до укладки в формы тестовых заготовок охлаждаются воздухоподающей системой 12, выполненной в виде многощелевого воздушного коллектора 14, через которую подают воздух с температурой 14,0°С÷20°С. Эта система обеспечивает режим охлаждения форм на участке от выгрузки из форм готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок, характеризующийся градиентом температур, определяемым вышеприведенной зависимостью.

Конструкция предложенного расстойно-печного агрегата позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий за счет исключения прилипания тестовых заготовок к внутренней поверхности форм, а также за счет оптимизации времени нахождения тестовых заготовок на расстойке и выпечке.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для расстойки теста и выпечки хлебобулочных изделий. Расстойно-печной агрегат включает расстойный шкаф и печь тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство для выгрузки готовых изделий и устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку, устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу. Бесконечный конвейер в пределах расстойного шкафа установлен на натяжной и промежуточных, закрепленных на валах звездочках с образованием расположенных в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях его участков и обеспечением возможности изменения длин этих участков. При этом устройство для охлаждения форм выполнено в виде воздухоподающей системы, обеспечивающей режим охлаждения форм, характеризующийся градиентом температур, определяемым зависимостью , где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С, t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С, l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до укладки в них тестовых заготовок, м. Воздухоподающая система обеспечивает перепад температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющий 2°С÷7°С, предпочтительно 2°С÷3°С. Изобретение позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий за счет исключения прилипания тестовых заготовок к внутренней поверхности форм, а также за счет оптимизации времени нахождения тестовых заготовок на расстойке и выпечке, 4 з.п. ф-лы, 3 ил.

1. Расстойно-печной агрегат, включающий расстойный шкаф и печь тупикового типа, объединенные общим бесконечным конвейером с люльками, на которых подвижно установлены формы для расстойки и выпечки тестовых заготовок, устройство для загрузки тестовых заготовок в формы, устройство для выгрузки готовых изделий и устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок на расстойку, устройство для поддержания заданных температуры и влажности в расстойном шкафу, отличающийся тем, что бесконечный конвейер в пределах расстойного шкафа установлен на натяжной и промежуточных закрепленных на валах звездочках с образованием расположенных в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях его участков и обеспечением возможности изменения длин этих участков за счет изменения положения и/или числа валов в вертикальных и/или горизонтальных плоскостях, и обеспечения одновременного нахождения люлек на расстойке, на выпечке и на участке от выгрузки из форм готовых изделий до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их числа на конвейере, составляющем соответственно 31÷37%, 39÷47%, и 21÷25%, при этом устройство для охлаждения форм на участке от выгрузки из них готовых изделий до загрузки в них тестовых заготовок выполнено в виде воздухоподающей системы, обеспечивающей режим охлаждения форм на этом участке, характеризующийся градиентом температур, определяемым зависимостью

где t₁ - температура внутренней поверхности форм при выгрузке из них готового хлеба, °С; t₂ - температура внутренней поверхности форм в момент укладки в них тестовых заготовок, °С; l - длина перемещения люлек с формами конвейером от участка выгрузки из форм готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок, м,

с обеспечением перепада температуры внутренней поверхности форм непосредственно перед укладкой в них тестовых заготовок и температуры тестовых заготовок, укладываемых в формы на расстойку, составляющего 2÷7°С, предпочтительно 2÷3°С.