МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ Российский патент 2005 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к молочноконсервной отрасли, и может найти применение при производстве различных видов сгущенного молока с сахаром.

Известен состав сгущенного молока с сахаром, содержащий следующие компоненты, мас.%:

Молоко сухое обезжиренное27-28Сливки сухие2,75-3,0Сахар45-49Мелкокристаллическая лактоза0,08ВодаОстальное

При этом в качестве молочного сырья используют сухое цельное или обезжиренное молоко, а восстановленное молочное сырье нормализуют сухими сливками 42%-ной жирности в количестве 2,75-3,0 мас.% (Патент РФ №2072783, А 23 С 9/00, публ. 1997 г.).

Недостатками данного продукта являются нестабильность качественных показателей, недостаточно длительные сроки хранения продукта.

Известно сгущенное молоко с сахаром, содержащее восстановленное сухое обезжиренное молоко, сахар, воду, жир в виде сливочного масла и/или твердых растительных жиров, стабилизатор в виде желатина или агара, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сухое обезжиренное10,0-27,0Сахар43,5-48,0Жир0,01-10,0Стабилизатор в виде желатина или агара0,01-0,50Вкусоароматическая добавка3,0-7,0Затравка (лактоза) или фермент (β-галактозидаза)0,01-0,03ВодаОстальное

В качестве вкусоароматической добавки сгущенное молоко с сахаром содержит какао или кофе растворимый и натрий двууглекислый (Патент РФ 2148346, А 23 С 9/18, 1/00).

Недостатками этого способа являются ограниченный ассортимент молочных продуктов на базе сгущенного молока с сахаром и высокие затраты на его получение.

Из уровня техники известно молоко сгущенное с сахаром, содержащее молоко сухое цельное, воду, жир и стабилизатор (RU 2000122058 А1, 20,08,2002). Недостатком данного способа является то, что компоненты, используемые в качестве молочной основы, не включают различные их композиции, а также то, что молочная основа содержит различные виды молочной сыворотки, в которой высокое содержание лактозы (особенно в сухой до 90%), что не позволяет получить качественный продукт, так как в процессе кристаллизации лактозы будут образовываться крупные кристаллы лактозы (более 10 мкм), хотя и вносится затравка в виде мелкокристаллической лактозы. Возникает порок мучнистость или песчанистость. Недостатком данного способа является также то, что в технологическом процессе производства сгущенного молока с сахаром предусматривается лишь эмульгирование смеси после внесения жира и отсутствует очень важная операция гомогенизация или диспергирование, что приводит к отстою жира в продукте в процессе хранения.

Задачей изобретения является расширение ассортимента молочного продукта на базе сгущенного молока с сахаром и снижение затрат на его получение.

Техническим результатом, при использовании данного изобретения, является получение сгущенного молока с сахаром с новыми вкусовыми свойствами и неизвестным ранее составом и соотношением натуральных и идентичных натуральным компонентов.

Технический результат достигается за счет того, что молоко сгущенное с сахаром содержит смесь молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, сахар, жир, молоко цельное или молоко обезжиренное, или смесь молока цельного и молока обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, или воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:110-29Сахар 34-48 жир0,01-10Молоко цельное или молоко обезжиренное, или смесь молока цельного и молока обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, или водаОстальное

Молоко сгущенное с сахаром дополнительно содержит затравку кристаллов лактозы в количестве 0,01-0,03 мас.% или фермент β-галактозидазу с активностью 2000 ед/г в количестве 0,1-0,3 мас.%, стабилизаторы в количестве 0,1-2,0 мас.%, вкусоароматические добавки или ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным в количестве 0,01-7,0 мас.%, наполнитель в виде натуральных ягод или фруктов, орехов, цукатов, сухофруктов или сухих ягод в количестве 3,0-10,0 мас.%, красители натуральные или идентичные натуральным в количестве 0,001-0,01 мас.%. В качестве жира оно содержит сливки и/или топленое масло, и/или молочный жир, и/или растительный жир, и/или их смесь. Использование смеси молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1 позволяет получить готовый продукт с желаемой массовой долей молочного жира и лактозы (молочного сахара). Использование затравки кристаллов лактозы в количестве 0,01-0,03 мас.% позволяет сократить продолжительность процесса кристаллизации лактозы и получить продукт желаемой консистенции. Введение в смесь фермента β-галактозидазы с активностью 2000 ед./г, в количестве 0,1-0,3 мас.% позволяет проводить гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу, что способствует сокращению продолжительности технологического процесса за счет исключения операции кристаллизации лактозы.

Применение стабилизатора позволяет получать продукт с желаемой консистенцией.

Использование наполнителя в виде натуральных ягод и фруктов, цукатов, орехов, сухофруктов и сухих ягод расширяет ассортимент готового продукта и повышает его биологическую ценность. При содержании наполнителя менее 3,0 мас.% не ощущается вкус наполнителя в готовом продукте, а при внесении его в сгущенное молоко более 10,0 мас.% значительно увеличивается себестоимость, а вкус готового продукта будет излишне насыщенным наполнителем.

Применение в качестве жира сливок, топленого масла, молочного жира или их смеси увеличивает возможности производства. Использование растительных жиров снижает затраты на производство, позволяет регулировать жирнокислотный состав жировой фазы и получать продукт с рекомендуемым специалистами Института питания и РАМН соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот; способствует лучшей сохранности продукта за счет присутствия в растительных жирах природных антиокислителей - токоферолов.

Использование красителей и ароматизаторов позволяет расширить ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром включает известные технологические операции: приемку и подготовку сырья, восстановление сухих компонентов, внесение фермента β-галактозидазы, подогрев смеси, внесение жира, эмульгирование, внесение сахара, при необходимости вкусоароматических добавок (кофе или какао) и стабилизатора, гомогенизацию или диспергирование, пастеризацию, внесение наполнителей, охлаждение ароматизаторов и/или красителей натуральных или идентичных натуральным, расфасовку, маркировку, упаковку.

Возможность реализации изобретения поясняется нижеприведенными примерами.

Пример 1. В емкость с рубашкой и мешалкой вносили 291,78 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), которое подогревали до температуры 40°С, в нем растворяли 106,00 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%) и 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%). Восстановленную смесь подогревали до температуры 60°С и вносили 67,22 кг натурального кокосового масла (жира 98,5%), затем эмульгировали с помощью центробежного насоса путем циркуляции ванна-насос-ванна. В эмульсии растворяли 440,0 кг сахара-песка и через фильтр ее подавали на диспергатор, диспергировали, затем пастеризовали при температуре 95°С и охлаждали до температуры 33°С. При температуре 33°С проводили кристаллизацию лактозы за счет интенсивного перемешивания в течение 2 часов. Далее продукт фасовали, маркировали и упаковывали.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 10%-ной жирности.

Пример 2. Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья брали 291,78 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 100,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25% ), 73,0 кг натурального кокосового масла (жира 98,5%), 440,0 кг сахара-песка.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 9,5%-ной жирности.

Пример 3. Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1.

В качестве исходного сырья брали 148,58 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 162,2 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 102,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 52,0 кг масла кукурузного рафинированного дезодорированного (жира 99,0%), 440,0 кг сахара-песка.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 8%-ной жирности.

Пример 4. Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. В качестве исходного сырья брали 303,8 кг воды, 80,2 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 156,0 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 20,0 кг молочного жира (жира 99,8%), 440,0 кг сахара-песка.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 4,0%-ной жирности.

Пример 5, 6, 7, 8. Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1, но кристаллизацию лактозы проводили с внесением затравки кристаллов лактозы при температуре усиленной кристаллизации (33°С). Перемешивание при этой температуре проводили в течение 40 минут. Количество вносимых ингредиентов соответствовало примерам 1, 2, 3, 4, за исключением молока сухого обезжиренного, которого вносили на 0,2 кг меньше, так как вносили затравку кристаллов лактозы в количестве 0,2 кг.

Пример 9, 10, 11, 12. Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1. Отличительной особенностью являлось то, что фермент β-галактозидазу вносили в восстановленное молоко при температуре 40°С и не проводили процесс кристаллизации лактозы. Количество вносимых ингредиентов соответствовало примерам 1, 2, 3, 4, за исключением молока сухого обезжиренного, которого вносили на 1,0 кг меньше, так как такое количество вносили фермента β-галактозидазы.

Пример 13. Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что фермент β-галактозидазу вносили в восстановленное молоко при температуре 40°С и не проводили процесс кристаллизации лактозы, а стабилизатор «Мультек» смешивали с сахаром в соотношении 1:10 и вносили вместе с сахаром.

В качестве исходного сырья брали 287,78 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 100,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 73,0 кг масла соевого гидрогенизированного (жира 98,5%), 440,0 кг сахара-песка, 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 3,0 кг стабилизатора «Мультек».

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 9,5%-ной жирности.

Пример 14. Технологический процесс производства продукта осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что фермент β-галактозидазу вносили в восстановленное молоко при температуре 40°С и не проводили процесс кристаллизации лактозы, а стабилизатор «Агар-800» смешивали с водой в соотношении 1:10, оставляли для набухания в течение 30 мин и вносили в смесь перед пастеризацией.

В качестве исходного сырья брали 65,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 167,8 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 14,0 кг масла подсолнечного рафинированного дезодорированного (жира 99,0%), 450,0 кг сахара-песка, 2,5 кг фермента β-галактозидазы, 1,5 кг агара, 299,2 кг воды.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 3%-ной жирности.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром и наполнителем осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что фермент β-галактозидазу вносили в восстановленное молоко при температуре 40°C и не проводили процесс кристаллизации лактозы, а наполнитель вносили в продукт при температуре пастеризации (примеры 15-18).

Пример 15. В качестве исходного сырья брали 148,58 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 72,2 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 100,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 23,0 масла кукурузного рафинированного дезодорированного (жира 99,0%), 50,0 кг масла кокосового натурального (жира 98,5%), 440,0 кг сахара-песка, 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 70 кг грецкого ореха.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 10%-ной жирности с орехами.

Пример 16. В качестве исходного сырья брали 148,58 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 77,2 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 100,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 35,0 кг молочного жира (жира 99%), 38,0 кг масла кокосового натурального (жира 98,5%), 440,0 кг сахара-песка, 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 65 кг цукатов.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 10%-ной жирности с цукатами.

Пример 17. В качестве исходного сырья брали 150,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 33,0 кг натурального кокосового масла (жира 98,5%), 340,0 кг сахара-песка, 148,58 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 132,2 кг обезжиренного молока (СОМО 8,5%), 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 100 кг изюма.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 6%-ной жирности с изюмом.

Пример 18. В качестве исходного сырья брали 101,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 30,0 кг топленого масла (жира 99,0%), 32,0 кг масла кокосового натурального (жира 98,5%), 400,0 кг сахара-песка, 148,58 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 122,2 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 70 кг малины.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 9%-ной жирности с малиной.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром и вкусоароматическими добавками или ароматизаторами осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что фермент β-галактозидазу вносили в восстановленное молоко при температуре 40°С и не проводили процесс кристаллизации лактозы, а вкусоароматические добавки (кофе, какао) вносили в смесь вместе с сахаром (примеры 19-20). Ароматизатор вносили в охлажденное сгущенное молоко с сахаром, перемешивали до равномерного распределения его по всему объему (пример 21).

Пример 19. В качестве исходного сырья брали 109,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 96,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 70,0 кг сливок (СОМО 6,6%, жира 30%), 440,0 кг сахара-песка, 148,58 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 81,2 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 54,0 кг кофе растворимого.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 5,0%-ной жирности с кофе.

Пример 20. В качестве исходного сырья брали 60,22 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 53,0 кг масла кокосового гидрогенизированного (жира 98,5%), 440,0 кг сахара-песка, 276,58 кг молока обезжиренного (СОМО 8,5%), 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 74,2 кг какао.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 7,5%-ной жирности с какао.

Пример 21. В качестве исходного сырья брали: 102,8 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 95,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 52,0 кг масла топленого (жира 99,0%), 440,0 кг сахара-песка, 309,0 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 0,2 кг ароматизатора «сгущенное молоко».

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 8,5%-ной жирности.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром и красителем осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что фермент β-галактозидазу вносили в восстановленное молоко при температуре 40°С и не проводили процесс кристаллизации лактозы, а краситель вносили в охлажденное сгущенное молоко с сахаром и перемешивали до равномерного его распеределения по всему объему (примеры 22-24).

Пример 22. В качестве исходного сырья брали 171,72 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 25,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 71,5,0 кг масла кокосового натурального (жира 98,5%), 440,0 кг сахара-песка, 247,53 кг молока цельного (СОМО 8,5%, жира 3,5%), 42,2 кг обезжиренного молока (СОМО 8,5%), 1,0 кг фермента β-галактозидазы, 0,05 кг красителя "Солнечный закат" (Е110), 1 кг ароматизатора «апельсин».

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 8,5%-ной жирности с цветом и вкусом апельсина.

Пример 23. В качестве исходного сырья брали 29,25 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жир 25%), 240,6 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 17,6 кг масла соевого (жира 99,0%), 450,0 кг сахара-песка, 0,05 кг красителя «Понсо 4Р» (Е 124), 0,5 кг ароматизатора клубника №997447, 1 кг фермента β-галактозидазы, 261,0 кг воды.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 2,5%-ной жирности с вкусом и цветом клубники.

Пример 24. В качестве исходного сырья брали 23,0 кг молока сухого обезжиренного (СОМО 95%), 200,0 кг молока сухого цельного (СОМО 70%, жира 25%), 14,0 кг масла крестьянского (СОМО 2,5%, жира 72,5%), 450,0 кг сахара-песка, 0,2 кг затравки кристаллов лактозы, 0,2 кг красителя «Солнечный закат», 0,78 кг ароматизатора «Банан», 312,0 кг воды.

Изобретение позволяет получить сгущенное молоко с сахаром 6%-ной жирности с цветом и вкусом банана.

Основные показатели состава полученного молока сгущенного с сахаром приведены в таблицах 1-4.

Таблица 1
Показатели молока сгущенного с сахаромПоказатели продукта№№ примеров1234567Массовая доля сухих веществ, %, не менее в т.ч.:73,072,071,068,073,072,071,0Жира, %10,09,58,04,010,09,58,0СОМО, %19,018,519,020,019,018,519,0Сахарозы, %44,044,044,044,044,044,044,0Влаги, %, не более27,028,029,032,027,028,029,0

Таблица 2
Показатели молока сгущенного с сахаромПоказатели продукта№№ примеров891011121314Массовая доля сухих веществ, %, не менее в т.ч.:68,073,072,071,068,072,069,0Жира, %4,010,09,58,04,09,53,0СОМО, %20,019,018,519,020,018,521,0Сахарозы, %44,044,044,044,044,044,045,0Влаги, %, не более32,027,028,029,032,028,031,0Таблица 3
Показатели молока сгущенного с сахаромПоказатели продукта№№ примеров15161718192021Массовая доля сухих веществ, %, не менее в т.ч.:79,078,573,374,573,573,071,5Жира, %10,010,06,09,05,07,58,5СОМО, %18,018,023,318,519,518,519,0Сахарозы, %44,044,034,040,044,040,044,0Наполнителя, %, не менее7,06,510,07,05,07,0-Влаги, %, не более21,021.526,725,526,527,028,5Таблица 4
Показатели молока сгущенного с сахаромПоказатели продукта№№ примеров222324    Массовая доля сухих веществ, %, не менее в т.ч.:73,072,567,0    Жира, %8,52,56,0    СОМО, %20,525,016,0    Сахарозы, %44,045,045.0    Влаги, %, не более27,027,533,0    

Органолептический анализ полученных образцов сгущенного молока с сахаром показывает, что все они характеризуются полным соответствием качественных показателей заявляемого по изобретению продукта с показателями натурального сгущенного молока с сахаром.

При этом установлено, что гарантийный срок хранения молока сгущенного с сахаром, а также молока сгущенного с сахаром и кофе составляет 12 мес.; молока сгущенного с сахаром и какао, молока сгущенного с сахаром и наполнителями, молока сгущенного с сахаром и ароматизаторами, красителями натуральными и идентичными натуральным - 6 месяцев.

Приведенные выше примеры практической реализации изобретения доказывают возможность получить новый технический результат и подтверждают возможность промышленной применимости, а также доказывают эффективность изобретения по сравнению с известными решениями.

Конкретные соотношения отдельных компонентов могут изменяться в пределах заявленных диапазонов в зависимости от качества исходного сырья, его состава и требуемых качественных показателей готового сгущенного молока с сахаром, получаемого по изобретению.

Сопоставительный анализ известных молочных продуктов показывает, что введенные в заявляемый по изобретению продукт стабилизаторы, наполнители и вкусоароматические добавки известны и применяются в пищевой промышленности, но не применялись ранее в указанных в заявке целях и соотношениях, что позволило создать новые виды сгущенного молока с сахаром с естественными органолептическими признаками и другими качественными показателями.

Поэтому заявляемый состав и соотношение ингредиентов позволяет сделать вывод о соответствии изобретения критерию охраноспособности «изобретательский уровень».

Практическая реализация предлагаемого изобретения, а также промышленные выработки, проведенные на ЗАО "Облмолпром" в г. Лодейное поле Ленинградской области, доказывают эффективность изобретения по сравнению с известными и его промышленную применимость.

Изобретение относится к молочной промышленности, для производства сгущенных молочных продуктов. Молоко сгущенное с сахаром содержит смесь молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1 - 10-29 мас.%, сахар - 34-48 мас.%, жир - 0,01-10 мас.%, молоко цельное либо молоко обезжиренное, или смесь молока цельного и молока обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, или вода - остальное. Молоко сгущенное с сахаром дополнительно содержит затравку кристаллов лактозы в количестве 0,01-0,03 мас.% или фермент β-галактозидазу с активностью 2000 ед/г в количестве 0,1-0,3 мас.%, стабилизаторы в количестве 0,1-2,0 мас.%, вкусоароматические добавки или ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным в количестве 0,01-7,0 мас.%, наполнитель в виде натуральных ягод, или фруктов, орехов, цукатов, сухофруктов, или сухих ягод в количестве 3,0-10,0 мас.%, красители натуральные или идентичные натуральным в количестве 0,001-0,01 мас.%. Изобретение обладает высокими органолептическими показателями, имеет повышенные биологические свойства и срок хранения. 7 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Молоко сгущенное с сахаром, содержащее смесь молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, сахар, жир, молоко цельное, или молоко обезжиренное, или смесь молока цельного и молока обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, или воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:110-29Сахар34-48Жир0,01-10Молоко цельное, или молоко обезжиренное, или смесь молока цельного и молока обезжиренного в соотношении 1:9 или 9;1, или водаОстальное