СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/317 A22C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства вареных колбасных изделий из мясного сырья, и может быть применимо при переработке скота, птицы, рыбы и другой животноводческой продукции.

Известно, что существует значительное количество способов производства колбасных изделий, в том числе вареных (см. книгу «Колбасные изделия и продукты из мяса». Энциклопедия Паркера Ч.З. 1938 г. Издательство The National Provisioner, Chicago, Illinois, U.S.A., 1938, М., 2000).

Однако все эти способы достаточно традиционны, используют стандартное технологическое оборудование и в ряде случаев недостаточно эффективны из-за длительности цикла изготовления изделий.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий последовательно выполняемые рабочие операции по дефростации замороженного мясного сырья, его дроблению, измельчению, куттерованию, перемешиванию, шприцеванию готовой смеси в оболочку, термообработке, охлаждению и подготовки готовой продукции к реализации (см. книгу «Справочник технолога колбасного производства». Под редакцией академика И.А.Рогова, М.: Колос, 1993 стр.171, 261-264, схема 14 - прототип).

Однако известный традиционный технологический процесс требует наличия соответствующего числа энергоемкого дорогостоящего оборудования, длителен по времени, связан со значительными энергетическими и финансовыми затратами.

Технической задачей предложенного изобретения является расширение функциональных возможностей способа за счет обеспечения измельчения всех видов замороженного мясного сырья, в том числе костей, хрящей, сухожилий до мелкодисперсного состояния с размерами измельченных частиц, меньших 1 мм, обеспечение возможности приготовления мясного фарша с увеличенной влагосвязывающей способностью непосредственно из измельченного мясного сырья, минуя технологические операции дробления и куттерования, снижение удельной энергии на изготовление, сокращение времени технологического процесса изготовления изделий, увеличение производительности труда.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем измельчение мясного сырья, перемешивание его со спецдобавками, шприцевание готовой смеси в оболочку, термообработку, охлаждение, подготовку готовой продукции к реализации, производят тонкое мелкодисперсное измельчение мясного сырья в замороженном виде путем микрорезания и послойного срезания внутриклеточного и межклеточного льда с мясной прослойкой при высокооборотном вращении инструмента в виде щетки с пучками ворса, обладающими способностью упругого распрямления.

Способ осуществляется следующим образом.

Щетку, например, цилиндрическую, например, с металлическими пучками ворса устанавливают на вал, которому сообщают круговое вращение. Замороженное мясное сырье в виде отдельных кусков подают в зону вращения щетки. Концы ворса щетки, например, проволочные взаимодействуют с обрабатываемой поверхностью сырья, осуществляют микрорезание и послойное срезание как внутриклеточного, так и межклеточного льда с мясной прослойкой. При высокооборотном вращении щетки за счет центробежных сил и упругого распрямления пучков ворса полученные мелкодисперсные мясные частицы со льдом, не успевая растаивать, отбрасываются за периферию ворса щетки, попадают в специальный сборник и направляются согласно способу производства, например, колбасы на перемешивание со спецдобавками.

Техническим результатом предложенного изобретения является повышение качества приготавливаемого мясного фарша за счет обеспечения мелкодисперсного гомогенизированного измельчения с равномерной однородной плотностью всех видов замороженного мясного сырья, в том числе мясокостного, костей, хрящей, сухожилий, что позволяет практически использовать все мясное сырье убойных животных, сокращение времени производства колбасных изделий за счет исключения операций предварительного дробления и куттерования, снижение удельной энергии на измельчение сырья за счет уменьшения мощности привода органа измельчения, обеспечение работоспособности органа измельчения, цилиндрической щетки, даже в случае поломки отдельных пучков ворса.

Предложенный способ позволяет объединить три рабочие операции: дробление, измельчение и куттерование для тонкого измельчения в одну рабочую операцию - тонкого мелкодисперсного измельчения замороженного мясного сырья путем его микрорезания посредством щеточного устройства на базе щетки с пучками ворса, например, металлическими.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве вареных колбасных изделий. Способ предусматривает тонкое мелкодисперсное измельчение мясного сырья, перемешивание его со спецдобавками, шприцевание готовой смеси в оболочку, термообработку, охлаждение, подготовку готовой продукции к реализации. Измельчение мясного сырья производят в замороженном виде путем микрорезания и послойного срезания внутриклеточного и межклеточного льда с мясной прослойкой при высокооборотном вращении инструмента в виде щетки с пучками ворса, обладающими способностью упругого распрямления. Изобретение обеспечивает повышение качества приготавливаемых изделий, возможность использования всего мясного сырья убойных животных, сокращение времени производства колбасных изделий, снижение энергозатрат.

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, перемешивание его со спецдобавками, шприцевание готовой смеси в оболочку, термообработку, охлаждение, подготовку готовой продукции к реализации, отличающийся тем, что производят тонкое мелкодисперсное измельчение мясного сырья в замороженном виде путем микрорезания и послойного срезания внутриклеточного и межклеточного льда с мясной прослойкой при высокооборотном вращении инструмента в виде щетки с пучками ворса, обладающими способностью упругого распрямления.