СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ Российский патент 2006 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства горькой настойки путем купажирования водно-спиртового настоя перца стручкового красного, перца черного и кубебы с колером и водно-спиртовым раствором из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды (Рецептуры ликероводочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., стр.220).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели настойки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление настоев 1 и 2 слива по группам сырья, с использованием перца душистого (плоды), настоя 1 и 2 слива перца красного, настоя 1 и 2 слива свежего лимона, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование их с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового и воды питьевой, перемешивание купажа и розлив (Патент РФ 2180911, кл. C 12 G 3/06, 27.03.2002). Хотя в известном ближайшем аналоге и используется ванилин, настой лимона свежего 1 и 2 слива, настой перца красного 1 и 2 слива, плоды перца душистого, однако известный способ позволяет получить настойку крепостью 43%. При приготовлении настоя 1 и 2 слива первой группы используют лекарственные травы и перец душистый (плоды), а при приготовлении настоя 1 и 2 слива второй группы используют лекарственные травы (надземная часть, цветы, листья, кору). Большое количество растительных компонентов и их количественное соотношение придают готовому изделию цитрусово-шоколадный тон в послевкусии.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической ценности настойки и ее профилактических свойств, придание настойке сложного пряного гармоничного аромата и полного жгучего вкуса.

Это достигается тем, что в способе производства горькой настойки, предусматривающем раздельное приготовление настоев растительного сырья в две самостоятельные стадии с использованием плодов перца душистого, приготовление настоя перца красного стручкового 1 и 2 слива, настоя лимона свежего 1 и 2 слива, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование полученных настоев с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и разлив, дополнительно используют перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), при этом на первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей наряду с плодами перца душистого недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), перед фильтрацией купаж выдерживают в течение 24-30 часов, а входящие в настойку ингредиенты используют в следующем содержании, л на 1000 дал:

Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы148-157Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы108-117Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива60-69Настой лимона свежего 1 и 2 слива11,5-20,5Спиртовый раствор (1:10) ванилина0,21-0,3

а также, кг

Колер4,8-6,0Сахар46-55Спирт этиловый ректификованный и вода питьеваяОстальное по  расчету на крепость  купажа 40%

Хотя и известно использование при приготовлении настоя 1 и 2 слива в производстве горькой настойки плодов перца душистого, черного, тмина, кориандра и ореха мускатного, а также донника, зверобоя и тысячелистника, однако именно раздельное приготовление настоя плодов 1 и 2 слива и настоя донника (верхушки цветущих стеблей), зверобоя (цветы и листья), тысячелистника (верхушки цветущих стеблей) 1 и 2 слива в две самостоятельные стадии способствует извлечению всего комплекса биологически активных веществ, присущих растительным ингредиентам. Сочетание пряно-ароматического сырья с высоким содержанием эфирного масла (плоды перца душистого, черного, тмина, кориандра и ореха мускатного), содержащего высококалорийные жирные масла, витамин С, органические кислоты, с душистыми веществами, присущими верхушкам цветущих стеблей донника и тысячелистника, цветам и листьям зверобоя, создает особые свойства настойки, ее насыщенность биологически ценными веществами: эфирные масла, жирные кислоты, дубильные и смолистые вещества, каротин, витамины С и РР, органические кислоты (уксусная, муравьиная, изовалериановая и др.), флавониды. Дополнительная подпитка купажа веществами, вводимыми с вводно-спиртовыми настоями лимона свежего и перца красного, усиливает этот эффект, так как экстрактивные вещества, присущие лимону свежему и красному перцу, переходят в купаж, при этом происходят окислительно-восстановительные реакции, в результате которых и формируется сложный пряный гармоничный аромат.

Сочетание пряно-ароматического сырья, лимона свежего, красного перца с ценными лекарственными растениями, а также ванилином придает настойке полный жгучий вкус. Особенно важно, что приготовленный купаж выдерживают в течение 24-30 часов перед фильтрованием. Экспериментально было определено, что при этом идет формирование аромата и образование сложных эфиров, карбонильных соединений, танинподобных веществ, кислот и других, придающих своеобразный аромат и вкус готовому изделию.

Следует отметить также, что входящие в состав настойки ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовое изделие, но и обеспечивают синергический эффект, т.е. пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, а выдержка готового купажа в течение 24-30 часов перед фильтрацией оказывает благоприятное воздействие на ароматические показатели готового продукта.

Способ производства горькой настойки "Перцовая по-уральски" включает в себя следующие стадии производства:

- приемку спирта;

- подготовку воды;

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление колера;

- приготовление настоев растительного сырья, перца красного стручкового, лимона;

- приготовление купажа и его корректировка;

- фильтрование купажа;

- расфасовку, оформление и хранение готового изделия.

Приготовление настоев растительного сырья ведут в две самостоятельные стадии двукратным настаиванием смесей сырья с водно-спиртовой жидкостью. На одной стадии в смесь входят перец душистый (недозрелые плоды), перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), орех мускатный. На другой стадии - донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей). Аналогично готовят водно-спиртовый настой лимона свежего. Водно-спиртовый настой красного перца готовят 2-кратным настаиванием перца красного водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% при первом заливе и 40% - при втором заливе и настаивании при каждом заливе в течение 10 дней.

Сахар в купаж вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Ванилин перед внесением в купаж растворяют в спирте-ректификате в соотношении 1:10.

В купажный чан последовательно вносят настои, спирт-ректификат, часть исправленной воды, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема, до крепости 40%. Перемешивание купажа производят после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут. Приготовленный купаж выдерживают в течение 24-30 часов, затем направляют на фильтрование.

Готовая настойка "Перцовая по-уральски" содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал:

Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы148-157Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы108-117Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива60-69Настой лимона свежего 1 и 2 слива11,5-20,5Спиртовый раствор (1:10) ванилина0,21-0,3

А также, кг

Колер4,8-6,0Сахар46-55Спирт этиловый ректификованный и вода питьеваяОстальное по расчету на крепость купажа 40%

Примеры 1-3.

Приготовление горькой настойки "Перцовая по-уральски" ведут вышеописанным способом. В таблице 1 приведен расход компонентов для приготовления настоев, в таблице 2 - расход ингредиентов, входящих в готовую настойку.

Предлагаемый способ позволяет получить настойку крепостью 40%, имеющую высокие профилактические свойства, обогащенную целым комплексом биологически активных веществ самого широкого спектра действия. Совместное использование ингредиентов и приемов способа придает настойке полный жгучий вкус, сложный пряный гармоничный аромат. Готовый напиток можно с успехом использовать при авитаминозе. Он помогает усваивать питательные вещества при небольшом количестве входящих в его состав легкодоступных растительных ингредиентов.

Центральная дегустационная комиссия оценила настойку "Перцовая по-уральски" на 9,62 балла.

Таблица 1Расход сырья, кг1 залив водно-спиртовая жидкостьНастой 1 слива2 залив водно-спиртовая жидкостьНастой 2 сливаВсего настоя 1 и 2 слива, лКоличество, лКрепость, %Срок настаивания, сутКоличество, л% к залитой водно-спиртовой жидкостиКрепость, %Количество, лКрепость, %Срок настаивания, сутКоличество, л% к залитой водно-спиртовой жидкостиКрепость, %Для получения настоя растительного сырья №1 1 и 2 сливаПерец душистый - 4,0             Перец черный - 2,0             Тмин (плоды) - 1,0             Кориандр (плоды) - 2,0             Орех мускатный - 0,5             ИТОГО - 9,595,070576,0806976,050576,010053152Для получения настоя растительного сырья №2 1 и 2 сливаДонник - 2,0             Зверобой- 1,0             Тысячелистник - 1,0             ИТОГО 4,08050556,0704956,040556,010043112Для получения настоя лимонов свежих 1 и 2 сливаЛимон (плоды целые) - 3,07,57056,759065,56,755058,713042,515

Таблица 2Наименование ингредиентовЕдиница измеренияКоличествоПримеры123Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группыЛ148153157Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группыЛ108113117Настой перца красного стручкового 1 и 2 сливаЛ606569Настой лимона свежего 1 и 2 сливаЛ11,51620,5Ванилин (спиртовый раствор 1: 10)Л0,210,260,3КолерКг4,85,46СахарКг465155Спирт этиловый ректификованный "Экстра"ЛОстальное по расчету на крепость купажа 40%Вода питьевая исправленнаяЛ

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Раздельно приготавливают настои растительного сырья в две самостоятельные стадии и спиртового раствора ванилина (1:10). Купажируют полученные настои с сахаром, колером, спиртовым раствором ванилина и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой. Купаж перемешивают, выдерживают в течение 24-30 часов, проводят фильтрацию и разлив. На первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей плоды перца душистого, недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей). Входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании, на 1000 дал: настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы - 148-157 л, настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы - 108-117 л, настой перца красного стручкового 1 и 2 слива - 60-69 л, настой лимона свежего 1 и 2 слива - 11,5-20,5 л, спиртовый раствор (1:10) ванилина - 0,21-0,3 л, колер - 4,8-6,0 кг, сахар - 46-55 кг, спирт этиловый ректификованный и вода питьевая - остальное по расчету на крепость купажа 40%. Настойка горькая "Перцовая по-уральски" имеет полный, жгучий вкус, в послевкусии легкие тона сандала. Аромат сложный пряный, гармоничный, насыщенно-терпкий, создающий "восточный" оттенок, присущий запаху сандала. Дегустационный балл - 9,62. Изобретение повышает биологическую ценность настойки и ее профилактические свойства, обусловленные входящими ингредиентами. 2 табл.

Способ производства настойки горькой, предусматривающий раздельное приготовление настоев растительного сырья в две самостоятельные стадии с использованием плодов перца душистого, приготовление настоя перца красного стручкового 1 и 2 слива, настоя лимона свежего 1 и 2 слива, спиртового раствора ванилина (1:10), купажирование полученных настоев с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, перемешивание купажа, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что дополнительно используют перец черный (недозрелые плоды), тмин (плоды), донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), при этом на первой стадии приготавливают настой 1 и 2 слива из первой группы сырья, содержащей наряду с плодами перца душистого недозрелые плоды перца черного, плоды тмина, орех мускатный, плоды кориандра, а на второй стадии - из второй группы сырья, содержащей донник (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), тысячелистник (верхушки цветущих стеблей), перед фильтрацией купаж выдерживают в течение 24-30 ч, а входящие в настойку ингредиенты используют при следующем содержании, л на 1000 дал:

Настой растительного сырья 1 и 2 слива первой группы148-157Настой растительного сырья 1 и 2 слива второй группы108-117Настой перца красного стручкового 1 и 2 слива60-69Настой лимона свежего 1 и 2 слива11,5-20,5Спиртовой раствор (1:10) ванилина0,21-0,3

а также, кг:

Колер4,8-6,0Сахар46-55Спирт этиловый ректификованный и вода питьеваяОстальное по расчету на крепость купажа 40%