ТОРТ "ЛЕСНОЙ ГОСТЬ" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. Народные рецепты медовой кулинарии, Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока-молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы была исключена возможность перемешивания полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт", наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности также отделаны кремом "шарлотт", при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка и какао-порошка, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и крема "шарлотт" соотносятся по массе как (24-26):(17:18). Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж 11-11,5

сахар-песок 7-7,2

мука пшеничная высшего сорта 7-7,2

эссенция 0,5-0,51

Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сироп "шарлотт" 5,8-6

масло сливочное несоленое 3,8-4

какао-порошок 0,48-0,49

коньяк 0,0016-0,0017.

Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар -песок 5,6-5,7

молоко цельное сгущенное с сахаром 1,5-1,9

яйца куриные 1,1-1,15

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Состав крема, условия его приготовления обеспечивает получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт". Наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности также отделаны кремом "шарлотт". Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в полученную смесь добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой. Затем его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. С последующим добавлением в массу крема коньяка и какао-порошка. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема "шарлотт" соотносятся по массе как (24-26): (17:18). Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (маc.частях): меланж 11-11,5, сахар-песок 7-7,2, мука пшеничная высшего сорта 7-7,2, эссенция 0,5-0,51. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" 5,8-6, масло сливочное несоленое 3,8-4, какао-порошок 0,48-0,49, коньяк 0,0016-0,0017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 5,6-5,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 1,5-1,9, яйца куриные 1,1-1,15. Конкретные примеры приготовления торта:

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт". Наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности также отделаны кремом "шарлотт". Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в полученную смесь добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой, затем его выпекают при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. С последующим добавлением в массу крема коньяка и какао-порошка. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема "шарлотт" соотносятся по массе как 26:18. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 11,5, сахар-песок 7,2, мука пшеничная высшего сорта 7,2, эссенция 0,51. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" 6, масло сливочное несоленое 4, какао-порошок 0,49, коньяк 0,0017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотг" берут в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок 5,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 1,9, яйца куриные 1,15.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в полученную смесь добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой, затем его выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных с последующим добавлением в массу крема коньяка и какао-порошка. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема "шарлотт" соотносятся по массе как 24: 17.Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 11, сахар-песок 7, мука пшеничная высшего сорта 7, эссенция 0,5. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" 5,8, масло сливочное несоленое 3,8, какао-порошок 0,48, коньяк 0,0016. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 5,6, молоко цельное сгущенное с сахаром 1,5, яйца куриные 1,1.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом “шарлотт”. Наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности также отделаны кремом “шарлотт”. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38 %. В конце сбивания в полученную смесь добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в форму, застеленную бумагой, затем его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С . Параллельно готовят крем “шарлотт” путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа “шарлотт”. Сироп “шарлотт” изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. С последующим добавлением в массу крема коньяка и какао-порошка. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема “шарлотт” соотносятся по массе как (24-26):(17-18). Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 11-11,5, сахар-песок 7-7,2, мука пшеничная высшего сорта 7-7,2, эссенция 0,5-0,51. Компоненты для приготовления крема “шарлотт” берут в следующем соотношении (мас. частях): сироп “шарлотт” 5,8-6, масло сливочное несоленое 3,8-4, какао-порошок 0,48-0,49, коньяк 0,0016-0,0017. Компоненты для приготовления сиропа “шарлотт” берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 5,6-5,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 1,5-1,9, яйца куриные 1,1-1,15. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с исключением перемешивания полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 3 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом “шарлотт”, наружная поверхность верхнего коржа и боковые поверхности также отделаны кремом “шарлотт”, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем “шарлотт” готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа “шарлотт”, изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка и какао-порошка, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и крема “шарлотт” соотносятся по массе как (24 - 26):(17 - 18).2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Меланж 11-11,5

Сахар-песок 7-7,2

Мука пшеничная высшего сорта 7-7,2

Эссенция 0,5-0,51

Сироп “шарлотт” 5,8-6

Масло сливочное несоленое 3,8-4

Какао-порошок 0,48-0,49

Коньяк 0,0016-0,0017

Сахар-песок 5,6-5,7

Молоко цельное сгущенное с сахаром 1,5-1,9

Яйца куриные 1,1-1,15