СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО СОКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ "ЗДОРОВЬЕ" Российский патент 2006 года по МПК A23L2/02 A23L2/04 

Изобретение относится к технологии консервного производства.

Известен способ производства консервированного сока из квашеной капусты "Здоровье", предусматривающий отделение сока от квашеной капусты, его смешивание с сахаром и пюре из красного сладкого перца, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.190-201).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и расслаивание целевого продукта в процессе хранения.

Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат за счет обеспечения достижения промышленной стерильности при сокращенном энергоподводе.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного сока из квашеной капусты "Здоровье", предусматривающем отделение сока от квашеной капусты, его смешивание с сахаром и пюре из красного сладкого перца, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1,2% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно традиционной технологии квашеную капусту инспектируют и отделяют от нее сок отеканием. В производство допускается сок с содержанием поваренной соли не более 2% и с кислотностью не более 1,5% по молочной кислоте. Перец красный сладкий подвергают стандартной подготовке, вырезают семенники, бланшируют в дигестере при температуре 95-105°С и протирают с получением пюре. Допускается использование консервированного пюре-полуфабриката. Сахар и свекловичный пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Далее готовят смесь при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сок из квашеной капусты959,1пюре из красного сладкого перца84,7сахар25,4свекловичный пектин12,24

Это количество пектина составляет около 1,2% по массе.

Данная смесь отличается от традиционной только содержанием свекловичного пектина, норма отходов и потерь которого при смешивании принята равной 2%.

Смешивание осуществляют при нагревании приготавливаемой смеси до температуры 60-65°С, а затем смесь гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Опытным путем установлено, что при использовании стандартных стеклобанок типа 1 емкостью 0,5 дм³, как это предусмотрено действующим стандартом на данный продукт, промышленная стерильность целевого продукта по предлагаемому способу достигается, несмотря на повышение его вязкости из-за введения структурообразователя, при режиме стерилизации, определяемом по общепринятой формуле, где в числителе дроби последовательно приводятся время нагрева, выдержки и охлаждения, в знаменателе - температура и после дроби - давление в автоклаве:

а по традиционной технологии при режиме стерилизации:

что позволяет сократить энергозатраты.

В течение предусмотренного стандартом гарантийного срока хранения продукт, полученный по традиционной технологии, расслаивается, а по предлагаемому способу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет стабилизировать консистенцию целевого продукта при одновременном сокращении энергозатрат на его производство.

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности при производстве сока из квашеной капусты. Способ предусматривает смешивание отделенного от квашеной капусты сока с сахаром, пюре из красного сладкого перца и свекловичным пектином в количестве около 1,2% по массе. Затем осуществляют гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает стабилизацию консистенции целевого продукта и сокращение энергозатрат.

Способ производства консервированного сока из квашеной капусты "Здоровье", предусматривающий отделение сока от квашеной капусты, его смешивание с сахаром и пюре из красного сладкого перца, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1,2% по массе.