Способ производства томатного напитка функционального назначения Российский патент 2024 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервного производства.

Известен сокосодержащий овощной напиток антиоксидантного действия, содержащий сок томатный, пюре из топинамбура, соли и воды питьевой, и экстракта, полученного путем экстракции водой измельченной смеси листьев черники обыкновенной и листьев черного грецкого ореха при соотношении листьев черники обыкновенной и листьев черного грецкого ореха (40:60)÷(50:50) и соотношении смесь - вода (1:7)÷(1:9) в зоне ультразвукового воздействия с мощностью 160-200 Вт в течение 5-7 минут при температуре 32-34°С и последующим фильтрованием, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: сок томатный - 20-25; пюре из топинамбура - 15-20; экстракт - 20-25; соль - 0,5-0,7; вода питьевая - остальное (пат. RU №2783665 С1, опубл. 15.11.2022).

Недостатком сокосодержащего овощного напитка антиоксидантного действия является добавление в него питьевой воды в количестве от 29,3% до 44,5%, которая снижает срок хранения напитка.

Известен способ производства томатного продукта и томатный продукт, содержащий сок 70-80, мякоть 10-25, пряности и специи 1-2 (лавровый лист, кориандр, кинза, тмин, петрушка, укроп, базилик, тархун, перец черный, красный, сельдерей), семена 1-2, кожицу томата 2-4 (мас. %) (пат. RU №2566046 С1, опубл. 20.10.2015).

Недостатком данного напитка является наличие в составе томатного продукта кожицы и семян томата, которые снижают потребительский интерес к продукту, а также затрудняют его потребление из потребительской тары, где используется пластиковая трубочка или соломинка, в отличиие от протертой томатной массы, из которой получают однородный томатный сок.

Наиболее близким аналогом является способ производства консервированного напитка «Томатный», предусматривающий подготовку, дробление и подогрев томатов и отделение от них сока, его смешивание с сахаром и солью, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1% по массе (пат. RU №2276565 С2, опубл. 20.05.2005).

Недостатком этого способа является то, что при его фасовке используется энергозатаратная технология стерилизации, где время стерилизации при t 120°С составляют 10 мин и его расфасовка в стеклобанки 1 типа, кроме того, при такой системе стерилизации напиток теряет свои органолептические показатели.

Техническим результатом является:

- получение высококачественного функционального овощного безалкогольного напитка с высокими органолептическими характеристиками;

- сохранение в напитке всех полезных микро- и макроэлементов, без добавления консервантов и подсластителей;

- использование доступного сырья;

- расширение ассортимента функциональных напитков;

- уменьшение энергозатрат.

Технический результат достигается тем, что в способе производства томатного напитка функционального назначения, предусматривающем подготовку, дробление и подогрев томатов и отделение из них сока, его смешивание с сахаром, солью и со свекловичным пектином, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют поточный метод стерилизации с последующей фасовкой и используют сорта томатов: Абаканский розовый, Анюта, Вишенка розовая, Лакомка и пряно-ароматическую вытяжку смеси душистого перца, базилика, петрушки, сельдерея, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 дал для готового продукта:

сок из томатов сорта Лакомка 100-200 л сок из томатов сорта Анюта 150-200 л сок из томатов сорта Вишенка розовая 71-171 л соль 6 кг сахар 8 кг вытяжка пряно-ароматических трав 5 л свекловичный пектин 10 л сок из томатов сорта Абаканский розовый остальное

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что за счет смешивания различных сортов томатов и добавления пряно-ароматических трав создается насыщенный и гармоничный по вкусу напиток, кроме того, за счет стерилизации в потоке снижаются энергозатраты.

Сорт Абаканский розовый выбран из-за большой популярности во всех регионах страны. Выращивается как в открытом, так и в закрытом грунте. Средний вес плодов около 250-300 г, с сочной мясистой мякотью.

Сорт Лакомка выбран из-за высокой и стабильной урожайности. Плоды малинового цвета придают соку насыщенные яркие цвета в смеси с другими сортами.

Сорт Анюта универсален в своем применении, способен давать за год два урожая. Сок этих томатов ярко-красный, очень ароматный.

Сок томата сорта Вишенка розовая добавляется из-за высоких вкусовых качеств. Мякоть нежная и сочная, сладкая, с приятными фруктовыми нотками, запах томатный, хорошо выраженный.

Выбранные сорта помидор содержат в своем составе большое количество бета каротина (0,512 мг в сорте Лакомка, 0,514 мг в сорте Анюта), который придает насыщенный цвет напитку, ликопина (во всех сортах около 2600 мкг на 100 г продукта), который влияет на цвет плодов, Сахаров более 5% в сортах Лакомка, Анюта, Вишенка розовая, которые придают напитку сладкий вкус, от 0,5 до 1,0 г органических кислот: лимонной, винной, яблочной, щавелевой, янтарной, которые улучшают органолептические показатели напитка, делая его более выраженным и насыщенным по вкусу и аромату.

Способ производства томатного напитка функционального назначения осуществляют следующим образом.

Предварительно проводят подготовку, дробление и подогрев томатов в качестве которых используют сорта томатов: Абаканский розовый, Анюта, Вишенка розовая, Лакомка и отделяют из них сок, его смешивание с сахаром, солью и со свекловичным пектином, гомогенизацию, герметизацию и стерилизацию в потоке с последующей фасовкой. Для приготовления пряно-ароматической вытяжки размельченный до мелкодисперсных фракций душистый перец, базилик, петрушку, сельдерей, помещают в специальную тару, добавляют очищенную воду, доводят температуру до 100°С и поддерживают температуру в течение 6-8 часов, пока пар не выберет из сырья все ценные вещества. Далее вытяжку охлаждают, смешивают непосредственно со смесью томатных соков, раствором соли (смесь соли и воды 1:4), сахара (смесь сахара и воды 1:1), предварительно соль и сахар просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители. Добавляют к смеси пектиновый экстракт в количестве по рецептуре и стерилизуют в потоке при 1120°С 60 с и направляют на фасовку.

Томатный сок готовят при следующем соотношении исходных компонентов на 100 дал для готового продукта:

сок из томатов сорта Лакомка 100-200 л сок из томатов сорта Анюта 150-200 л сок из томатов сорта Вишенка розовая 71-171 л соль 6 кг сахар 8 кг вытяжка пряно-ароматических трав 5 л свекловичный пектин 10 л сок из томатов сорта Абаканский розовый остальное

Пример конкретного осуществления заявляемого технического решения

Для подтверждения эффективности заявляемого способа проведены экспериментальные опыты с образцами, имеющими рецептуру с разным соотношением компонентов, которые представлены в таблицах 1,2,3.

Проведена органолептическая оценка образцов овощных напитков. Показатели представлены в таблице 4.

Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32100-2013 Физико-химические показатели также соответствуют требованиям ГОСТ 32100-2013 и представлены в таблице 5.

Основными показателями безопасности овощных напитков являются содержание таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесени, дрожжи). Все опытные образцы были подвержены анализу на содержание токсичных элементов и микробиологической безопасности.

Все опытные образцы напитков прошли испытания на содержание токсичных элементов. Полученные данные приведены в таблице 6 по сравнению с нормативными показателями TP ТС 021/2011.

Полученные результаты не превышают нормативные показатели. Результаты исследования на микробиологическую безопасность безалкогольных напитков представлены в таблице 7.

Полученные результаты не превышают нормативные показатели. Все опытные образцы напитков соответствуют нормативным показателям безопасности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства томатного напитка функционального назначения, предусматривающий подготовку, дробление и подогрев томатов и отделение из них сока, его смешивание с сахаром, солью и со свекловичным пектином, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Используют поточный метод стерилизации с последующей фасовкой и используют сорта томатов: Абаканский розовый, Анюта, Вишенка розовая, Лакомка и пряно-ароматическую вытяжку смеси душистого перца, базилика, петрушки, сельдерея. Изобретение обеспечивает получение высококачественного функционального овощного безалкогольного напитка с высокими органолептическими характеристиками, сохранение в напитке всех полезных микро- и макроэлементов, без добавления консервантов и подсластителей, использование доступного сырья, расширение ассортимента функциональных напитков, уменьшение энергозатрат. 7 табл.

Способ производства томатного напитка функционального назначения, предусматривающий подготовку, дробление и подогрев томатов и отделение из них сока, его смешивание с сахаром, солью и со свекловичным пектином, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют поточный метод стерилизации с последующей фасовкой и используют сорта томатов: Абаканский розовый, Анюта, Вишенка розовая, Лакомка и пряно-ароматическую вытяжку смеси душистого перца, базилика, петрушки, сельдерея при следующем соотношении исходных компонентов на 100 дал для готового продукта:

сок томатный сорта Лакомка 100-200 л сок томатный сорта Анюта 150-200 л сок томатный сорта Вишенка розовая 71-171 л соль 6 кг сахар 8 кг вытяжка пряно-ароматических трав 5 л свекловичный пектин 10 л сок томатный сорта Абаканский розовый остальное