СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА "КРАБОВОЕ МЯСО" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/326 A23P1/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо.

Известен способ производства термообработанных макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста, формование из теста сырых макаронных изделий, обработку сырых изделий паром и их сушку, при этом формование осуществляется путем продавливания теста через отверстия матрицы, нагретой до 80-150°С, а длина отверстий в матрице составляет не менее 10 см для обеспечения глубокого или полного пропаривания формуемых сырых изделий паром, образующимся из внутренней влаги изделий при их разогреве в отверстиях матрицы (п. РФ № 2170030, кл. А 23 L 1/16, опубл. 1999 г.).

Однако в процессе прохождения теста через нагретую до 150°С матрицу с длиной отверстий более 10 см происходит испарение из теста влаги, в парах которой присутствуют водорастворимые белки и жиры, которые оседают на стенках отверстий и, как следствие, со временем закупоривают отверстия матрицы, что является недостатком указанного способа.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления аналога крабовых палочек из рыбного фарша, включающий изготовление рыбного теста, загрузку рыбного теста в приемный бункер шприц-насоса, выдавливание теста в виде ленты, пропаривание, охлаждение, подсушка, формование пучка, заворачивание пучка в пленку, нарезание на палочки, варка, охлаждение, фасование и замораживание готового продукта (ТИ № 001-98 к ТУ 9268-001-441163973-98).

Однако известный способ изготовления аналога крабовых палочек из рыбного фарша технологически сложен и, кроме того, готовый продукт имеет монолитную структуру, не похожую на натуральное крабовое мясо.

Известно, что натуральное крабовое мясо имеет волокнистую структуру. Однако известные аналоги крабового мяса не имеют волокнистой структуры. Придание аналогу крабового мяса свойств, близких к свойствам натурального крабового мяса, является задачей технологов настоящего времени.

Задача изобретения - повышение качества продукта за счет улучшения структурных свойств, повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, заключается в создании волокнистой структуры продукта, имитирующей натуральное крабовое мясо.

Для достижения указанного результата формование продукта ведут путем выдавливания рыбного теста через нагретую до 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм, затем проводят порционирование и термическую обработку, при этом перед порционированием рыбное тесто обрабатывают белковой эмульсией.

При выдавливании рыбного теста через нагретую до 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм, тесто формуется в виде тонких волокон.

В процессе выдавливания через нагретую до 90-95°С насадку происходит денатурация белка поверхностного слоя рыбного теста, в результате чего на поверхности волокон образуется оболочка, которая способствует сохранению структуры волокон, выходящих из насадки в виде пучка, и исключает слипание волокон в первоначальную массу при последующем формовании и термической обработке.

Это позволяет получить готовый продукт, имитирующий волокнистую структуру натурального крабового мяса.

Кроме того, оболочка способствует удержанию влаги внутри волокон, что позволяет сохранить питательные вещества, а также обеспечить сочность готового продукта и тем самым повысить его качество.

Для обеспечения целостности пучка волокон его обрабатывают белковой эмульсией.

В процессе обработки пучка волокон белковой эмульсией происходит склеивание волокон между собой, что позволяет сохранить целостность пучка и тем самым придать готовому продукту структуру натурального крабового мяса.

Кроме того, обработка пучка волокон белковой эмульсией позволяет дополнительно обогатить продукт белком, что способствует повышению пищевой ценности готового продукта.

Выдавливание рыбного теста через насадку диаметром не более 5 мм, позволяет получить достаточно тонкие нитеобразные волокна, имитирующие структуру натурального крабового мяса.

Способ осуществляется следующим образом.

Приготовленное рыбное тесто загружают в приемный бункер насоса и выдавливают через нагретую до температуры 90°-95°С выходную насадку в виде пучка нитеобразных волокон.

Сформованный пучок волокон по транспортеру подают в ванну с белковой эмульсией, которой его обрабатывают, в результате чего волокна склеиваются между собой и держат форму пучка. При выходе из ванны пучок волокон автоматически отсекают ножом на порции, после чего укладывают в сетчатый противень и отправляют в паровой шкаф на 15-20 мин, где доводят продукт до готовности.

Для обработки пучков волокон могут быть использованы любые известные белковые эмульсии.

Готовый продукт имеет волокнистую структуру, имитирующую натуральное крабовое мясо и сочную консистенцию.

Пример 1. Готовое рыбное тесто загружают в приемный бункер насоса. Рыбное тесто выдавливают через нагретую до 95°С выходную насадку насоса, имеющую круглые отверстия диаметром 3 мм, в виде пучка нитеобразных волокон.

Сформованный пучок волокон по транспортеру подают в ванну с белковой эмульсией, которой его обрабатывают. В качестве эмульсии берут эмульсию, содержащую 90% воды, 9% тонкоизмельченного рыбного фарша и 1% поваренной соли.

При выходе из ванны пучок волокон автоматически отсекают ножом на порции, после чего укладывают в сетчатый противень и отправляют в паровой шкаф на 15 мин, где продукт доводят до готовности.

Готовый продукт имеет волокнистую структуру, имитирующую фалангу краба, нежную, сочную консистенцию, по вкусу напоминающий натуральное крабовое мясо. Продукт готов к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но используют выходную насадку насоса, нагретую до температуры 90°С, имеющую круглые отверстия диаметром 2 мм, а в качестве белковой эмульсии берут эмульсию, содержащую 86% воды, 12% соевого изолята и 2% поваренной соли. Термообработку ведут в паровом шкафу в течение 20 минут.

Готовый продукт имеет волокнистую структуру, имитирующую фалангу краба, нежную, сочную консистенцию, по вкусу напоминающий натуральное крабовое мясо. Продукт готов к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Проводят формование продукта путем выдавливания рыбного теста через нагретую до температуры 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм. Затем проводят порционирование и термическую обработку. При этом перед порционированием рыбное тесто обрабатывают белковой эмульсией. Изобретение позволяет повысить качество и пищевую ценность готового продукта, имеющего волокнистую структуру, имитирующую натуральное крабовое мясо.

Способ изготовления продукта, имитирующего крабовое мясо, включающий формование из рыбного теста продукта путем выдавливания рыбного теста через насадку, порционирование и термическую обработку, отличающийся тем, что формование продукта ведут путем выдавливания рыбного теста через нагретую до 90-95°С насадку, имеющую круглые отверстия диаметром не более 5 мм, а перед порционированием рыбное тесто обрабатывают белковой эмульсией.