СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ТМИНОМ" Российский патент 2006 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с тмином", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем, панировку в муке и обжарку свинины, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, резку яблок, смешивание перечисленных компонентов с тмином и бульоном, тушение до готовности, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с водой, тушение до полуготовности, добавление жира, сметаны, тмина и поваренной соли, тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из свинины, соуса, в котором она тушилась, и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.45-46,73).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с тмином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муке и обжарку свинины, резку яблок, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, капусты, яблок, сливочного масла, сметаны, CO₂-экстрактов тмина и перца черного горького и поваренной соли, фасовку полученной смеси, свинины и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина387капуста635яблоки129репчатый лук72-72,9топленый животный жир21пшеничная мука15сметана75сливочное масло30соль12СО₂-экстракт перца черного горького0,08СО₂-экстракт тмина0,5водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают. Подготовленные яблоки нарезают. Далее без доступа кислорода смешивают репчатый лук, капусту, яблоки, сметану, растопленное сливочное масло, СО₂-экстракты тмина и перца черного горького и поваренную соль, фасуют полученную смесь, свинину и питьевую воду при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку свинины, резку яблок. Смешивают без доступа кислорода репчатый лук, капусту, яблоки, сливочное масло, сметану, СО₂-экстракт тмина и перца черного горького и поваренную соль. Фасуют полученную смесь, свинину и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муки и обжарку свинины, резку яблок, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, капусты, яблок, сливочного масла, сметаны, СО₂-экстрактов тмина и перца черного горького и поваренной соли, фасовку полученной смеси, свинины и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина387Капуста635Яблоки129Репчатый лук72-72,9Топленый животный жир21Пшеничная мука15Сметана75Сливочное масло30Соль12СО₂-экстракт перца черного горького0,08CO₂-экстракт тмина0,5ВодаДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.