СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ТМИНОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с тмином", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, посыпание поваренной солью и перцем, панировку в муке и обжарку свинины, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, резку яблок, смешивание перечисленных компонентов с тмином и бульоном, тушение до готовности, шинковку свежей белокочанной капусты, ее смешивание с водой, тушение до полуготовности, добавление жира, сметаны, тмина и поваренной соли, тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из свинины, соуса, в котором она тушилась, и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.45-46, 73).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с тмином" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муке, обжарку и измельчение на волчке свинины, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, СО₂-экстрактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина387-486,68капуста635яблоки129репчатый лук72-72,9топленое масло51пшеничная мука15сметана75соль12СО₂-экстракт перца черного горького0,08СО₂-экстракт тмина0,5костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную свинину нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленные яблоки нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сметаной, СО₂-экстрактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, панирования в пшеничной муке, обжарки и измельчения на волчке свинины, резки и измельчения на волчке яблок, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, CO₂-экстрактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, панировку в пшеничной муке, обжарку и измельчение на волчке свинины, резку и измельчение на волчке яблок, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, CO₂-экстрактами тмина и перца черного горького и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина387-486,68Капуста635Яблоки129Репчатый лук72-72,9Топленое масло51Пшеничная мука15Сметана75Соль12CO₂-экстракт перца черного горького0,08СО₂- экстракт тмина0,5Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.