ДОБАВКА К КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЯМ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/03 A23L1/72 A23L1/30 A23G3/42 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий.

Пчелиное маточное молочко - секрет глоточных желез рабочих пчел, выделяющихся ими для кормления личинок и пчелиной матки. В силу своей высокой биологической активности - это уникальный продукт пчеловодства. Маточное молочко представляет собой многокомпонентную питательную смесь, выделяемую пчелами-кормилицами для кормления личинок и пчелиной матки. Высокая биологическая активность пчелиного маточного молочка обусловлена его составом. В состав маточного молочка входит: белки (10-52%), углеводы (12-40%), (2-10%), свободные органические и аминокислоты (7-32%), минеральные вещества (до 4%). В маточном молочке обнаружены все 22 незаменимые аминокислоты, причем из общего количества аминокислот незаменимые достигают 7% [1].

Известно применение маточного молочка как медицинского средства, например, в виде таблеток Апилак [2] и как добавки в пищевых смесях для кормления детей раннего возраста [3].

Недостатком известных аналогов является узкий спектр использования пчелиного маточного молочка.

Прототипом изобретения является пищевая добавка на основе пчелиного маточного молочка к пищевым смесям для кормления детей раннего возраста [3].

Недостатком прототипа является исключение потребления добавки более взрослыми детьми и взрослыми людьми.

Изобретение позволяет получить новый биологический эффект - массовое применение пчелиного маточного молочка, улучшение вкусовых качеств пищевых продуктов, усиление лечебно-профилактических свойств новой продукции и увеличение срока хранения кондитерских изделий.

Эти эффекты достигаются применением пчелиного маточного молочка в кондитерских изделиях в качестве добавки в пределах 0,15-2,0 кг на 1 т изделия. Такая добавка может быть использована при производстве мармелада, зефира, конфет и других кондитерских изделий.

Предложенное соотношение выбрано на основе свойств маточного молочка, а именно резкого снижения биологической активности, т.е. фармацевтического и консервирующего действия, при добавлении ниже 0,15 кг на 1 т изделия, и снижение вкусовых качеств при добавлении более 2,0 кт на 1 т изделия, которое выражается в появлении кислого привкуса и вяжущего ощущения, при этом также повышается стоимость кондитерскою изделия.

По видам отдельных сахаристых кондитерских изделий приведенные рекомендуемые сводные рецептуры отработаны экспериментально, дегустированием вкусовых качеств.

Пример 1. Конфеты.

Глазированные конфеты прямоугольной формы. Корпус состоит из сбитой на белках массы с добавлением пчелиного маточного молочка. На поверхность наносится декор из глазури.

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРАна конфеты «Пчелиное молочко»Наименование сырьяРасход сырья на 1 т
незавернутой продукции (кг)Глазурь282,00-284,00Сахар-песок280,00-290,00Патока110,00-115,00Молоко сгущенное (цельное)118,00-125,00Масло бутао140,00-149,00Белок яичный (сухой)6,5-10,5Агар1,5-2,0Кислота лимонная1,4-1,8Ванилин0,2-0,3Маточное молочко (пчелиное)0,5-2,0Выход:1000

Пример 2. Мармелад.

Форма изделий прямоугольная. Поверхность рифленая, обсыпанная сахарным песком. Состоит из трех слоев: желейных и одного сбивного.

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРАна мармелад «Медуница»Наименование сырьяРасход сырья на 1 т
незавернутой продукции (кг)Сахар-песок725,00-735,00Патока90,00-102,00Пюре яблочное101,00-110,00Белок яичный (сухой)6,50-8,50Агар8,00-12,00Кислота лимонная4,20-6,20Ароматизатор медовый0,1-0,3Краситель пищевой (тартразин)0,001-0,003Мед натуральный6,5-12,00Маточное молочко (пчелиное)0,15-0,35Выход:1000

Пример 3. Зефир в шоколаде.

Зефир в шоколаде - изделие из взбитой отсадкой белковой массы с добавлением маточного молочка и ароматизатора (ванилина).

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА на зефир в шоколаде «Пчелка»Наименование сырьяРасход сырья на 1 т
незавернутой продукции (кг)Глазурь348,00-365,00Сахар-песок433,00-453,00Патока81,00-100,00Пюре яблочное247,00-257,00Белок яичный (сухой)38,00-45,00Агар3,00-7,00Кислота молочная3,50-5,50Эссенция ванильная0,50-0,80Маточное молочко (пчелиное)0,20-0,60Выход:1000

Маточное молочко в кондитерских изделиях не только повышает вкусовые и профилактические лечебные качества, продлевает сроки хранения, но и содержит комплекс биологически активных веществ. Маточное молочко, являясь эволюционно сбалансированным комплексом физиологически активных веществ, оказывает выраженное стимулирующее, общетонизирующее действие, влияя на обменные процессы в органах и тканях человеческого организма.

Источники информации

1. Крылов В.Н., Сокольский С.С. Маточное молочко. Свойства, получение, применение. - Краснодар, «Агропромполиграфист», 2000. - 216 с.

2. Инструкция по применению препарата «Апилак» (утвержден фармакологическим комитетом Министерства здравоохранения СССР 21 декабря 1961 г.).

3. Хованская С.С., Дремина Н.В. Биологически активные добавки продуктов пчеловодства и устойчивость развивающегося организма // Апитерапия сегодня. Выпуск 5. - Рыбное, 1997, - С.175-176. (Прототип).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. При изготовлении кондитерских изделий типа конфет, зефира и др. к известной рецептуре их изготовления производят добавление пчелиного маточного молочка. Дозы составляют 0,15-2,0 кг на 1 т изделия. Это позволяет сохранить структуру изделия и обеспечить проявление лечебно-профилактических свойств, улучшающих вкусовые качества и увеличивающих срок хранения кондитерских изделий.

Применение маточного молочка в кондитерских изделиях в качестве пищевой добавки в пределах 0,15-2,0 кг на 1 т изделия.