СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ГЕТМАНСКИЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ гетманский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку совместно с репчатым луком, отделение от бульона и резку говядины, варку, пассерование в растительном масле и протирку свеклы, моркови и баклажанов, варку и протирку фасоли, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля и зелени, процеживание бульона, добавление лаврового листа, капусты и картофеля, варку в течение 30 минут, добавление моркови, баклажанов, свеклы и фасоли, варку до готовности, добавление говядины, поваренной соли, зелени и сметаны с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.194-195).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ гетманский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, баклажанов и свеклы, варку и протирку фасоли, резку говядины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина187,8-193,2репчатый лук35,1-35,6морковь70,2-72баклажаны360свекла37,2-38,7картофель170,7-180капуста204,2фасоль230растительное масло36зелень25соль18лавровый лист0,8костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные баклажаны, морковь и свеклу нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Подготовленную фасоль варят и протирают. Подготовленные говядину, репчатый лук и зелень петрушки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 3% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в растительном масле и протирки моркови, баклажанов и свеклы, варки и протирки фасоли, резки говядины, репчатого лука и зелени. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, баклажанов и свеклы, варку и протирку фасоли, резку говядины, репчатого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина187,8-193,2Репчатый лук35,1-35,6Морковь70,2-72Баклажаны360Свекла37,2-38,7Картофель170,7-180Капуста204,2Фасоль230Растительное масло36Зелень25Соль18Лавровый лист0,8Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.