Способ приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов Советский патент 1983 года по МПК C12G1/02 

О

о

D

u Изобретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов. Известен способ приготовления коньячных виноматериалов, предусмат ривающий получение сусла, сбраживание его, обогащение продуктами авто лиза дрожжей, спиртования вторичног брожения, нагрева и выдержки i . Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления конья ных и кальвадосных виноматериалов, предусматривающий получение виногра ного сусла или яблочного сока и сбр живание его с последующей выдержкой виноматериала на дрожжах и хранением 2 .. Недостатком известного способа является то, что полученные виноматериалы обладают низким качеством, так как происходит окисление их, , кроме того,-способ предусматривает ряд технологических операций, связа ный с переливкой виноматериала, отд лением от него дрожжей, что предусм ривает его потери. Цель изобретения - снижение потер и улучшение качества виноматериаяов Поставленная цель достигается тем что согласно способу приготовления коньячных и кальвадосных виноматери лов , предусматривающему п-олучение виноградного сусла или яблочного со и сбраживание его с последующей выдержкой виноматериала на дрожжах и .хранением, сбраживание сусла или . . сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжах осуществляют под анизотропной мембраной из поливинилтриметилсилана, при этом при сбраживании стадию дображивания, выдержку , и хранение виноматериала проводят при избыточном давлении, равном 0,01-0,05 МПа. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Процесс приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов осущес вляется по следующей схеме: свежеотжатое виноградное суело или яблоч ный сок, полученный известным путем поступает в типовые винодельческие емкости, оборудованные запорныг ад устройствами, состоящими из анизотропной мембраны из поливинилтриметил силана и клапана, обеспечивающего из быточное давление в емкосхи 0,010,05 МПа. Одновременно в емкости задают разводку чсистой культуры дрожжей (ЧКД), Брожение проводится при температуре окружающей среды. Образующийся в процессе брожения углекислый газ удаляется из емкости через клапан. В момент наступления заключительной фазы брожения давления в емкостях; снижается до 0,01-0,05 МПа, клапан закрывается, а избыточное давление углекислоты вытесняет имеквдийся над поверхностью бродящего сусла кислород чераз анизотропную мембрану. Растворенный в сброженном сусле кис лород удаляется как через мембрану за счет снижения его парциального давления над жидкостью с переходом в газообразное состояние, так и в результате потребления дрожжевыми клетками.-. Таким образом, сброженное сусло ;или сок находятся в среде инертных по отношению к продукту гааов (углекислота, азот), что полностью исключает окисление продукта. Сброженный виноматериал оставляют в той же емкости на образовавшемся дрожжевом осадке для обогащения компонентами энантового эфира в течение любого необходимого времени, по истечении которого виноматериал направляют на перегонку для получения коньячных или кальвадосных спиртов. Пример. Приготовление кальвадосных вино материапов. Свежий яблочный сок сахаристостью 9,5 г/100 мл и титруемый кислотностью 7 г/л подают из сокосОорников линии переработки яблок в стальной эмалиро ванный. резервуар емкостью 2000 дал на 70% объема, оборудованный в верхней части запорным устройством. Запорное устройство состоит из анизотропной мембраны из поливинилтриметил(1илана марки ПА-150 м, закрепленной I держателе/ и регулятора давления марки РД с пределом обеспечения давле ния до 0,05 МПа. Одновременно с соком в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3 от объема сока. Брожение проводят при . При снижении сахаристости сока до 1,5 г/100 мл избыточное давление углекислоты в резервуаре падает до 9,05 МПа, клапан закрывается и дальнейший газообмен происходит через анизотропную мембрану. Виноматериал остается в резервуаре на дрожжевом осадке в течение ;; 3 мес, необходимых для обогащения его продуктами автолиза дрожжей, после чего подается на перегонные аппараты. Исключаются следующие нормативные потери и отходы: отходы при снят тин с дрожжевого осадка 2%; потери при подаче виноматериала на хранеч.. кие0,08%, что при производстве 1000 дал кaJЗЬвaдocныx виноматериалов составляет 20,8 дал. П р и м е р 2. Приготовление коньячных вийоматериалов. Виноградное сусло сахаристостью ;. 10 г/100 МП ититруемой кислотностью 7 г/л направляют из суслосб орников линии п..ереработки винограда в сталь.ной sltahupoBэнный резервуар емкое тью 2000 дал, оборудованный в верхней ЧАСТИ эапорньш устройствам.

Заполнение резервуара 70% объема. Запорное устройство состоит из анизо тройной мембраны (прлививилтрикютилсилан мёфки ПА-150 м), закрепленн в держателе, и регулятора давления марки Одновременнолс суслом в резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 4% от объема сока.

Брожение проводят при 16 С.

При снижении сахаристости сусла до И,0.р/100 МП наступает стг1дд я дображивания, избыточное даЕлеиие углекислоты в резер вуаре падает до О,05 МПа, клапан закрывается и -дальнейший газообмен пpoиcxoдиt через анизотропную .

Эиноматериал оставляют в-резерву аре на дрожжевом осадке в течение до 2 мес, нербходгаФых для желаемого обогащения «го продукта ш автолиза дрожжей, riocA e чего подают на пере гонные аппараты.. .

Исключаются следуищие нормативюле потери и отходы: отходы при снятии с щюжжёвого осадка г2%} потери при подаче виисиватериаяов яа храивмне0,08%.| что 71ри производстве .1600 дал; коньячных винематериаяов оосташгяет 20,8 вал.

ПредяагаенвШ способ позвопяет сжизить потери виноматериалов и улуманить их качество за ечет исключения окислительных процессов.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫХ И КАЛЬВАДОСНЫХ ВИН(ЖАТВРИАЛОВ. предусматривающий получениевиноград-; ного сусла или яблочного сока и сбраживание его с последующей.выдержкой вииоматериала на дрожжах и хранением, о т л и ч a ю щ я и с я тем, что, с целью снижения потерь и улучшения качества виноматериалов, сбраживание: суОла или сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжсос осуществляют пощ анизотропной мембрансЛ: из поливинилтриметилсилана, при этом при сбр 1живании стадию раживания, выдержку и хранение виноматериЕша проводят при избыточном давлении, равном 0,01-0,65 МПа,