СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочного изделия с улучшенным жирнокислотным составом и повышенной биологической ценностью и рекомендовано для включения в рацион питания женщин в период беременности и лактации, а также лицам, ведущим здоровый образ жизни.

Анализ фактического питания беременных и кормящих женщин показывает несоответствие требованиям рационального питания в этот период, выраженное в дефиците употребления белка и полиненасыщенных жирных кислот. Расширение недостаточного ассортимента хлебобулочных изделий, соответствующих особенностям рациона питания женщин в период беременности и лактации и характеризующихся определенным сбалансированным составом будет способствовать укреплению здоровья женщины, а также закладывать основу крепкого здорового поколения.

Известны различные способы приготовления хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и измененного жирнокислотного состава.

Так, например, известен способ приготовления хлеба (Патент РФ №2292142, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 25.04.2005, опубликовано 27.01.2007, ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия"), предусматривающий применение смеси кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки в тесте с целью улучшения жирнокислотного состава.

Недостатком известного состава является относительно низкая биологическая ценность продукта.

Также известен способ приготовления булочного изделия (Патент РФ №2300889, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 15.03.2005, опубликовано 20.06.2007, ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия"), предусматривающий применение пюре из семян нута в количестве 44%.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование маргарина и улучшителей, ограниченных в питании беременных и кормящих женщин и лиц, ведущих здоровый образ жизни.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба (Патент РФ №2288583, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 15.03.2005, опубликовано 10.12.2006, ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия"), характеризующийся приготовлением жидкой окисленной смеси из пророщенных семян нута, пшеничной муки первого сорта, льняного масла и дрожжей прессованных и воды с последующим приготовлением на основе этой смеси теста, разделке и выпечке тестовых заготовок.

Недостатком данного способа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию женщин в период беременности и лактации, а также учитывая общую тенденцию к повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий, одной из задач изобретения являлось повышение биологической ценности и улучшение жирнокислотного состава хлебобулочного изделия. Повышение биологической ценности возможно за счет замены части пшеничной муки в составе на муку нутовую, а улучшение жирнокислотного состава - путем замены твердых жиров на смесь растительных масел, в частности, подсолнечного и рыжикового.

Нутовая мука богата белками по сравнению с мукой злаковых культур. Коэффициент перевариваемости белков нута - 80-89%, биологическая ценность - 78% (в то время как биологическая ценность белков сои - 80%, гороха - 47%). Нутовая мука является одним из перспективных источников растительного сырья, обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Масло рыжиковое занимает второе место среди растительных масел после льняного по содержанию жирных кислот семейства омега-3 (35-47%). Отличается высоким содержанием каротиноидов (0,5-2,0 мг %), витамина Е (40-120 мг %), витамина D (50-80 мкг %), магния (530-560 мг %).

Сущность изобретения заключается в замене в рецептуре хлебобулочного изделия части муки пшеничной высшего сорта на муку нутовую и масла сливочного на смесь подсолнечного и рыжикового в таких соотношениях, чтобы обеспечить высокую биологическую ценность и улучшение жирнокислотного состава.

Заявляемый способ производства хлебобулочного изделия заключается в следующем.

Тесто готовится безопарным, опарным либо ускоренным способом. Замес полуфабрикатов осуществляется путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов в соответствии с выбранным способом тестоведения. Замешенное тесто выбраживают, затем следует формование тестовых заготовок, их отделка, расстойка и выпечка. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

При этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-95,0 мас. % и муку нутовую в количестве 5,0-25,0 мас. %, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой:

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-6,0 соль пищевая 1,0-2,0 сахар белый 6,0-15,0 масло подсолнечное 3,0-7,0 масло рыжиковое 3,0-7,0 молоко питьевое 7,0-13,0 вода питьевая по расчету

Полученное данным образом хлебобулочное изделие характеризуется улучшенными органолептическими показателями и жирнокислотным составом, повышенной биологической ценностью, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания женщинам в период беременности и лактации, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую окисленную смесь из 40 г измельченных проращенных семян нута, 0,015 г льняного масла, 10 г пшеничной муки первого сорта, 2,0 г прессованных дрожжей и воды, обеспечивающей заданную влажность жидкой окисленной смеси. Смесь выдерживают при температуре (33±2)°С в течение 35 мин. Затем замешивают тесто из 90 г пшеничной муки первого сорта, 5 см ³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³, а также воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Замешанное тесто выдерживают в течение 30 мин, после чего его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 210°С в течение 27,5 мин.

Пример 2 (предлагаемый способ)

Тесто готовится путем перемешивания воды, 10 кг молока, 1,5 кг соли пищевой, 9,0 сахара белого, 5,4 кг масла подсолнечного, 5,4 кг масла рыжикового, 4,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (90,0 кг) и муки нутовой (10,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 39%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто помещали бродит в течение 40-60 минут при температуре 30-32°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

В таблице 1 приведены сравнительные показатели качества и пищевая ценность прототипа и предлагаемого образца.

Из таблицы 1 можно увидеть, что по биологической ценности белков и показателю биологической эффективности липидов предлагаемый образец превосходит прототип.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями и жирнокислотным составом, повышенной биологической ценностью, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания женщинам в период беременности и лактации, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой предусматривает замес теста путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. При этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-95,0 мас. % и муку нутовую в количестве 5,0-25,0 мас. %. Причем рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой: дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-6,0, соль пищевая - 1,0-2,0, сахар белый - 6,0-15,0, масло подсолнечное - 3,0-7,0, масло рыжиковое - 3,0-7,0, молоко питьевое - 7,0-13,0, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить изделия с улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 1 табл., 2 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-95,0 мас. % и муку нутовую в количестве 5,0-25,0 мас. %, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой:

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-6,0 соль пищевая 1,0-2,0 сахар белый 6,0-15,0 масло подсолнечное 3,0-7,0 масло рыжиковое 3,0-7,0 молоко питьевое 7,0-13,0 вода питьевая по расчету