СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САВЕМ-ТХУПЛЬ" Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Савем-тхупль", предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку и обжарку в растительном масле говядины, добавление капусты, репчатого лука, бульона, томатного сока и поваренной соли и доведение до готовности на водяной бане с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.185).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Савем-тхупль" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

говядина563,38-579,71растительное масло30капуста392репчатый лук35,1-35,55соль12томатный сокдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и томатный сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме томатного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Говядину режут и обжаривают в растительном масле, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту и репчатый лук. Перечисленные компоненты при определенном расходе смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, полученную смесь и томатный сок фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость известного кулинарного блюда составляет 1,4·10⁵, а новых консервов, полученных из него, - 1,6·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина563,38-579,71растительное масло30капуста392репчатый лук35,1-35,55соль12томатный сокдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.