СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБООВОЩНЫХ ПРЕСЕРВОВ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства рыбоовощных пресервов в горчичном соусе, предусматривающий последовательную фасовку овощей, выбранных из группы, включающей морковь, соленые огурцы и репчатый лук, рыбы, выбранной из группы, включающей слабосоленую сельдь, кильку и салаку простого или пряного посола, тех же овощей и горчичного соуса, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания (Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.322-329).

Недостатком этого способа является невозможность использования иной рыбы, кроме соленой сельдевой, из-за невозможности ее доведения до созревания.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения рыбоовощных пресервов из свежей рыбы любых видов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства рыбоовощных пресервов в горчичном соусе, предусматривающем последовательную фасовку овощей, рыбы, овощей и горчичного соуса, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, согласно изобретению, в составе овощей используют свежую белокочанную капусту, которую перед фасовкой шинкуют и замораживают, а рыбу используют в свежем виде.

Способ реализуется следующим образом.

Свежую белокочанную капусту и прочие овощи, если они входят в состав приготавливаемых пресервов, подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Прочие овощи при их наличии в рецептуре нарезают. Свежую рыбу моют и при необходимости разделывают по любой известной технологии. Горчичный соус готовят по традиционной технологии. Состав горчичного соуса может быть откорректирован для получения пресервов с традиционными вкусовыми показателями рыбы за счет увеличения содержания поваренной соли и пряностей для компенсации разницы содержания этих веществ в свежей рыбе, используемой в предлагаемом способе, и в соленой рыбе, используемой в традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. При использовании в составе гарнира нескольких овощей их перемешивают, желательно без доступа кислорода. Далее последовательно фасуют овощи, рыбу, овощи и горчичный соус, например, при традиционном соотношении рыбы, гарнира и соуса 75:(5-10):(15-20). Затем продукт герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, а выдержку при температуре 4-5°С, как рекомендуется при реализации традиционной технологии по наиболее близкому аналогу. Время выдержки до созревания зависит от вида используемой рыбы. Пресервы из сельди, изготовленные по предлагаемому способу, созревают за 45-60 суток, а из трудно созревающих видов растительноядных рыб, как карп, карась, пиленгас и толстолобик, за 80-100 суток. Для сравнения следует отметить, что не содержащие овощей пресервы из свежей сельди в аналогичных условиях созревают за 60-100 суток.

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает возможность использования для производства рыбоовощных пресервов свежей рыбы любых видов.

Способ предусматривает подготовку свежей белокочанной капусты и овощей. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Нарезают овощи. Моют и разделывают свежую рыбу. Готовят горчичный соус. Затем последовательно осуществляют фасовку овощей, рыбы, овощей и горчичного соуса. После чего продукт подвергают герметизации, охлаждению и выдержке до созревания. Это расширяет арсенал технических средств, используемых при производстве рыбоовощных пресервов, а именно созревание мяса растительноядных рыб. Кроме того, изобретение позволяет обеспечить созревание пресервов из сельди за 45-60 суток по сравнению с известным, в котором созревание сельди обеспечивается за 60-100 суток, а из трудно созревающих видов, таких как карп, карась, пиленгас и толстолобик, за 80-100 суток.

Способ производства рыбоовощных пресервов в горчичном соусе, предусматривающий последовательную фасовку овощей, рыбы, овощей и горчичного соуса, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания, отличающийся тем, что в составе овощей используют свежую белокочанную капусту, которую перед фасовкой шинкуют и замораживают, а рыбу используют в свежем виде.