СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУШЕНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА Российский патент 2007 года по МПК A22C11/00 A23B4/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства сушеных формованных изделий из фаршевых систем.

Известен способ получения формованных изделий «Колбасы рыбные сырокопченые», включающий подготовку рыбного фарша, приготовление фаршевой смеси, добавление вспомогательных материалов и специй, формование фаршевой смеси в оболочку, копчение, сушку (ТИ по приготовлению колбас рыбных сырокопченых «Острая», «Тминная», 317-87 к ТУ 15-01949-88).

Однако готовые продукты, полученные этим способом, имеют суховатую, неоднородную, крошащуюся структуру.

Известен способ производства сухих колбас, предусматривающий подготовку сырья, подмораживание, измельчение, посол, приготовление фарша с введением бактериальных культур, смеси глюкозы, декстрина, аскорбиновой кислоты, коагулянта, формование батонов и сушку (А.с. СССР №1165340, МПК А22С 11/00, опубл. 07.07.1985 г.).

Недостатками этого способа являются сложность технологического процесса - предварительное обезвоживание сырья с применением СВЧ-энергии и возможность денатурационных изменений белков, ухудшающих условия вторичного структурообразования фарша, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Известен способ производства сырокопченых колбас, включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки, термообработку, копчение и сушку. Сушку осуществляют в течение 5-7 суток при температуре 13±2°С, влажности воздуха 82±3%. Затем осуществляют повторную сушку в течение 15-18 суток при температуре 10±2°С, влажность воздуха 76±2% (патент РФ №2246878, МПК А23L 1/317, А23L 1/134, опубл. 27.02.2005 г.).

Однако при производстве сырокопченых колбас указанным способом предполагается длительный процесс сушки (от 20 до 25 суток). При этом происходит неравномерное распределение влаги по слоям колбасного батона, в результате чего образуется неоднородная структура формованного изделия, что приводит к снижению качества готового продукта.

Задачей изобретения является получение сушеных формованных продуктов из фаршевых смесей с хорошими структурными и органолептическими показателями, большим сроком хранения.

Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, заключается в создании мягкого, эластичного формованного продукта с воздушной пористой структурой.

Это достигается за счет того, что полуфабрикат с содержанием влаги не менее 45% запекают под прессом между нагретыми поверхностями.

Задача решается тем, что в способе получения сушеного формованного продукта с пористой структурой, включающем приготовление фаршевой смеси, формование и сушку, согласно изобретению сушку ведут с последующим запеканием до влажности 30-35% и до увеличения продукта в объеме 1,5-2 раза, при этом сушку ведут при температуре не ниже 40°С до содержания влаги не менее 45%.

Известно, что в процессе сушки формованных изделий в первую очередь испаряется влага с поверхности, после чего она начинает перемещаться из более глубоких слоев к поверхности, что обусловлено действием диффузионно-осмотических и капиллярных сил.

Во время сушки формованного изделия при температуре выше 40°С возникает значительный перепад температур между поверхностью и внутренними слоями, что оказывает существенное влияние на механизм перемещения влаги и, тем самым, ускоряет процесс сушки до нескольких часов вместо нескольких суток по сравнению с аналогами. Это позволяет сохранить нативные свойства сырья, которые зависят от продолжительности сушки.

Кроме того, при сушке выше 40°С происходит быстрое образование сдерживающего подсушенного поверхностного слоя, что не дает формованному фаршу растекаться и готовый продукт не теряет заданную форму.

При сушке горячим воздухом до температуры, при которой происходит денатурация белка, ферменты, находящиеся в фарше, не разрушаются и оказывают воздействие на белки и жиры, в результате чего происходят сложные биохимические процессы, при которых продукт созревает и его можно не только длительное время хранить, но и употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Сушку ведут до содержания влаги не менее 45%, получая полуфабрикат для дальнейшего запекания.

При запекании полуфабриката с содержанием влаги не менее 45% внутри него создается высокое давление за счет остаточной влаги, которая мгновенно испаряется. Пар, накапливаясь, рвет наружную подсушенную поверхность, происходит взрыв капилляров полуфабриката, что создает пористую структуру изделия.

Запекание ведут под прессом между нагретыми поверхностями, например в вафельной печи. Так как содержание влаги на поверхности полуфабриката меньше, чем во внутренних слоях, то при запекании образуется «рваная» структура, придающая продукту рыхлость, воздушность, за счет чего он увеличивается в объеме в 1,5-2 раза. При этом продукт остается мягким и эластичным, т.к. при испарении влаги нарушаются внутренние связи между молекулами воды и белка.

С удалением влаги, во время температурного «взрыва», снижается бактериальная обсемененность фарша и ухудшается питательная среда для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих типичные процессы порчи продукта, что увеличивает срок хранения готового продукта.

Заявленным способом получают сушеные формованные продукты из различных фаршевых смесей, например, из рыбы, птицы, мяса теплокровных животных, морепродуктов.

Причем для приготовления фаршевых смесей можно использовать остатки от филетирования рыбы и мяса и не цельные тушки гидробионтов, что решает проблему пищевого использования сырья пониженной товарной ценности.

Применение этого способа позволяет получить сушеный формованный продукт воздушной, пористой структуры, мягкой, но упругой консистенции, по вкусу напоминающий сушеные продукты из цельного сырья.

Пример 1. Спагетти из фарша лососей дальневосточных.

Лосось дальневосточный разделывают, моют и измельчают. Полученный фарш подвергают более тонкому измельчению для повышения вязкости, вносят соль, сахар, глутаминат натрия, крахмал и растительное масло. Далее фаршевую смесь формуют в виде длинных нитей диаметром 0,5 см и сушат при температуре 55°С в течение 2 часов до содержания влаги 60%, затем запекают в печи при температуре 250°С в течение 30 секунд. После чего готовый продукт фасуют.

Готовый продукт имеет воздушную, пористую структуру, мягкую, эластичную консистенцию, красновато-оранжевый цвет, ярко выраженный вкус и запах сушеного лосося. Массовая доля белков на 100 г продукта (в граммах) составляет 45,75, жира 13,73, углеводов 1,1 и золы 4,5, в том числе соли 4,1. Энергетическая ценность 100 г готового продукта составляет 311 ккал. Содержание влаги в готовом продукте 35%.

Пример 2. Спагетти из фарша кальмара, корюшки и птицы.

Спагетти из кальмара, корюшки и птицы выполняют аналогично примеру 1, но в качестве сырья для фарша берут кальмар, мелкую корюшку и мясо птицы, а в фаршевую смесь дополнительно вносят красный пищевой краситель, белый перец, перец душистый и мускатный орех. Полученную фаршевую смесь формуют в виде ленты толщиной 1 см, после чего сушат при температуре 45°С в течение 3,5 часов до содержания влаги 50%. Далее сформованную ленту запекают, раскатывая на роликах при температуре 300°С в течение 10 секунд, шинкуют на тонкие полосы и фасуют.

Готовый продукт имеет пористую, рыхлую структуру, мягкую, эластичную консистенцию, коричневато-красный цвет, приятный островатый вкус с ароматом душистого перца и мускатного ореха. Массовая доля белков на 100 г продукта (в граммах) составляет 40,8, жира 17,46, углеводов 2,53 и золы 4,21, в том числе соли 4,0. Энергетическая ценность 100 г готового продукта составляет 330 ккал. Содержание влаги в готовом продукте 35%.

Пример 3. Коржики рыбомясные из фарша лосося дальневосточного, баранины и свинины выполняют аналогично примеру 1, но в качестве сырья используют лосось дальневосточный, баранину и свинину, а в приготовленную фаршевую смесь добавляют малиновый пищевой краситель, перец черный молотый, перец красный, лавровый лист и чеснок. Полученную фаршевую смесь формуют в виде полосы толщиной 0,7 см, а сушку ведут при температуре 50°С в течение 4,5 часов до содержания влаги в продукте 45%, затем запекают в печи при температуре 150°С в течение 2,5 минут, шинкуют и фасуют.

Готовый продукт имеет пористую структуру, мягкую, эластичную консистенцию, красно-малиновый цвет, островатый вкус сушеного лосося с привкусом мяса и ароматом чеснока. Массовая доля белков на 100 г продукта (в граммах) составляет 42,65, жира 20,87, углеводов 0,85 и золы 5,63, в том числе соли 5,0. Энергетическая ценность 100 г готового продукта составляет 362 ккал. Содержание влаги в готовом продукте 30%.

Пример 4. Коржики из кальмара выполняют аналогично примеру 1, но в качестве сырья для фарша берут кальмар, а фаршевую смесь формуют в виде полосок толщиной 0,5 см. Сушку ведут при температуре 40°С в течение 6 часов до содержания влаги 55%. Запекание ведут путем раскатывания на роликах при температуре 200°С в течение 1,5 минут, шинкуют на кусочки и расфасовывают.

Готовый продукт имеет пористую, рыхлую структуру, мягкую консистенцию, золотисто-желтый цвет, вкус и запах сушено-жареного кальмара. Массовая доля белков на 100 г продукта (в граммах) составляет 50,84, жира 11,9, углеводов 0,9 и золы 4,36, в том числе соли 4,1. Энергетическая ценность 100 г готового продукта составляет 314 ккал на 100 г продукта. Содержание влаги в готовом продукте 32%.

Пример 5. Соломку воздушную из кальмара выполняют аналогично примеру 4, но запекание ведут в печи при температуре 100°С в течение 5 минут, шинкуют в виде соломки, после чего добавляют красный перец, паприку и повторно вносят соль, сахар и глутаминат натрия.

Готовый продукт имеет воздушную, пористую структуру, мягкую консистенцию, золотистый цвет, пикантный островато-солоноватый вкус и запах сушено-жареного кальмара с ароматом паприки. Массовая доля белков на 100 г продукта (в граммах) составляет 51,38, жира 12,15, углеводов 0,78 и золы 5,69, в том числе соли 5,0. Энергетическая ценность 100 г готового продукта составляет 318 ккал. Содержание влаги в готовом продукте 30%.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят фаршевую смесь, формуют и сушат при температуре не ниже 40°С до содержания влаги не менее 45%. При этом сушку ведут с последующим запеканием до влажности готового продукта 30-35% и увеличения его в объеме в 1,5-2 раза. Изобретение позволяет получить эластичный формованный продукт с воздушной пористой структурой.

Способ получения формованного продукта с пористой структурой, включающий приготовление фаршевой смеси, формование и сушку, отличающийся тем, что сушку ведут с последующим запеканием до влажности 30-35% и до увеличения продукта в объеме в 1,5-2 раза, при этом сушку ведут при температуре не ниже 40°С до содержания влаги не менее 45%.